Madrid’de yaratıcılığın yıldızlarla buluştuğu iki adres

İlk adresimiz Smoked Room. Restorandan içeri girince kalabalığın oturduğu alanı (Lena adını verdikleri restoranı) es geçip başka bir kapıya yöneliyor ve Smoked Room’a giriyorum. Girişte yuvarlak bir masa, az ilerisinde sekiz kişilik upuzun bir tezgâh var. ‘Fire Omakase’ olarak adlandırıldığı konsepte uygun şekilde sadece 14 kişiye servis veriyor. Malum, kendinizi şefin eline teslim ettiğiniz, o ne yollarsa onu yediğiniz omakase restoranları hiçbir zaman fazla müşteriye servis etmez.

Yanan ateşin önünde birazdan başlayacak olan servis için hummalı bir hazırlık var. Tezgâhın üzerine dizili nar gibi kızarmış brioche’lar bana göz kırparken bir anda önüme ters çevrilmiş şarap kadehi geliyor. Kadehin içinde siyah trüf dilimleri. Kadehle aynı anda gelen kocaman kâse içindeyse bahçe yeşillikleri arasına yerleştirilmiş, bütün haldeki kocaman siyah trüfler var. Kadehi kaldırıp önce içerisine riesling dolduruyorlar. Sonra kadehin altından çıkan trüf dilimlerini taş bir havana alıp biraz tuz ekleyip eziyorlar. Sonra o kocaman trüflerin arasında onlara benzemesi için siyah külle kaplı bir parça pastörize edilmemiş tereyağını alıp havanda hepsini hemhal edip servis ediyorlar.

YENİ KONSEPT

Smoked Room’da ateş ve duman önünüze gelen her yemeğin başrol oyuncusu. 2021 yılında Madrid’de
kurulan Smoked Room, açılışından altı ay gibi çok kısa bir süre sonra 2 Michelin yıldızı almış. Dani García ilk yıldızını henüz 24 yaşındayken Tragabuches’da alıp parlak genç bir şef olarak tüm İspanya’nın dikkatini çekmiş. Ardından iki yıldızlı restoranı Calima ile daha da tanınmış. Ama esas ses getiren hareketlerden birini altı yıl önce Bangkok’ta tanıştığımda yaptı. 2019 Şubat ayıydı. Marbella’daki restoranının üçüncü yıldızı açıklandı. Büyük bir coşku yaşarken restoranı kapatacağını duyurması onu manşetlere taşımıştı. Amacı basitti; yeni ve daha erişilebilir yemek konseptleri yaratmak. İşte Smoked Room, bu üç yıldızdan sonra doğan yeni konsept.

Gelelim ateş oyunlarıyla hazırlanan yemeklere... İlk girişte anlattığım tereyağı ve brioche’un ardından şef Endülüs köklerine bir gönderme yaparak Motril karidesi servis ediyor. Hafif isledikleri tereyağımsı kıvamdaki Motril karidesini üzerine fındıksı kıvamda (noisette) yanık tereyağı döküp yuzu kosho ile tatlandırıyorlar. Menünün yıldızlarından biri şefin en bilinen yaratıcı yemeklerinden olan nitro domates. Bu minik, ince kabuklu, içi sıvı parlak domates bazen kırmızı bazen de burada olduğu gibi siyah olarak karşınıza geliyor, aynı teknikle ama farklı içeriklerle hazırlanarak.

Japonların bir çeşit kavurma (stir fry) yöntemi olan ‘itamemono’ tekniğiyle pişirilmiş olan ıstakoz kendi kabuğunun içinde shio-koji sosu ve maitake mantarıyla sunuluyor. Yemeklerin ardından gelen ilk tatlı damakları hazırlama niteliğindeydi. Comte peyniriyle doldurulmuş olan kurutulmuş cennet meyvesi dilimlendikten sonra üzerine siyah trüf mantarı konmuştu. Sonraki gelen füme çikolataysa Japon miso’suyla yapılan bir kremayla sunuluyordu. Özetle Smoked Room, Dani García’nın mutfaktaki ustalığını keyifli deneyimle hissedeceğiniz bir restoran.

İNTERAKTİF DENEYİM

Madrid’deki bir diğer önerimse DSTAgE. Şu bir gerçek; yaratıcılığın sınırlarını zorlama konusunda kimse İspanyol şeflerin -özellikle de Basklıların- eline su dökemez. Üzerine kafa yorulmuş, ezberden değil işin kimyasını bilerek ortaya çıkarılan yaratıcılık. Diego Guerrero da bu anlattıklarımın ispatı olan en iyi örneklerden biri. Kendisiyle iki yıl önce Gökmen Sözen’in vesilesiyle Bodrum’da yaptığı bir yemekte tanışmıştım. Bodrum’daki yemeğin ardından şefin vizyonunu daha iyi ifade edebilmek adına neredeyse bir sayfa boyunca yaptığı kalamarı anlatmıştım gazete yazımda. Çünkü önümüze gelen pofuduk şeyin kalamar olabileceğini hiçbirimiz tahmin edememiştik. Yazımı şu cümleyle bitirmiştim: “Şefin Madrid’deki iki yıldızlı restoranı DSTAgE’e gitmek için artık daha fazla sabırsızlanıyorum.” Ve geçen günlerde Madrid Fusion’a gittiğimde ilk iş Diego’nun restoranı DSTAgE’de bir akşam yemeği yedim, yine Gökmen Sözen’le birlikte. İkisi oldukça yakın arkadaşlar. Burası 2 Michelin yıldızlı bir restorandan beklemeyeceğiniz kadar rahat bir ortama sahip. Masalarda örtü yok. Onun yerine bir masa örtüsünü duvara bir sanatçının elinden çıkma bir enstalasyonla asmışlar. Duvarda asılı objeler ve yazılarda şefin derinlerde bir yerde yatan rock’n roll ruhunu hissetmek mümkün. Restoranın açık mutfak konseptinde olması yemek deneyiminizi daha interaktif kılıyor.

En beğendiğim tabaklardan biri olan kırılmış yumurtada, yumurtanın beyazı yerine yine dokusu değiştirilmiş, neredeyse yaprak inceliğinde bir kalamar vardı. Metal bulaşık süngeri üzerinde gelen, yine bulaşık süngeri görünümlü lokmanın altı balkabağından, arası hafif yanık tereyağından yapılıp en üste de siyah havyar doldurulmuştu. Önümüze gelen üstü boş pizza dilimiyse penicilium camemberti (yani camember peynirinde dış kabuğu oluşturan beyaz küf) ile mayalanmış bir peynirdi. Diego’nun yemekleri için en iyi tanımlardan biri, Fransızcada gözü yanıltan illüzyonist resimler için söylenen “Trompe l’oeil”. Bu yaklaşım yemeklerin sadece lezzet değil aynı zamanda görsel bir deneyim de yaşatmasını sağlıyor.

Madrid’e giderseniz iki farklı tarzda deneyim sunan bu restoranları mutlaka ziyaret etmenizi öneririm.