Japonya’nın Antep’i Osaka’daydım

Sokak yemekleri turumuzun rehberi Nick Yeah “Çekinme sakın, rahatça hüpürdet ağzını. Ayıbı yok, hatta ne kadar ses çıkarırsan o kadar makbul. Kâseyi ağzına yaklaştır, çubukla noodle’ları al ve suyuyla birlikte hüpürdeterek ye” diyor. Nick 17 yıl önce taşınmış Seattle’dan Osaka’ya. Yabancı turistlere yemek turları organize ediyor. Ebisuhigashi’deki sokaklardan birinde, gökkuşağı gibi parlayan neonların altında yürürken “Osaka’nın yeme-içme sahnesi hep çok iyiydi ama pandemi sonrası çok daha popüler oldu” diyerek anlatıyor.Kushikatsu

Yabancı bir şehre gittiğimde hep düşünürüm ‘Burası Türkiye’de hangi şehir olurdu’ diye. Aklıma tek bir yer geliyor: Gaziantep. Evet, Japonya’nın yemek başkenti olarak adlandırılan Osaka’nın Türkiye’de tek bir karşılığı olabilir, o da Gaziantep. Onların takoyaki’si, kushikatsu’su varsa bizim Antebimizin de beyranı, katmeri ve daha neleri var. Aslında sadece yemekleri birbirine olan karşılığıyla kıyaslamamak gerek. Çünkü benim bu benzetmeyi yapmamın asıl sebebi her iki şehrin ritmi ve yemek kültürünün sokaktan beslenmesi oldu. Burası, insanların yemek yemeyi sevdiği bir şehir. Güneydoğu Asya ve Uzakdoğu’da sokak yemekleriyle ünlü çok şehir var. Ama Osaka’nın farkı tıpkı Antep’te olduğu gibi her yemeğin ustalarının olması ve bu ustaların şehrin yemek kültürüne yön vermesi.Takoyaki

Dışı çıtır, içi akışkan

Mesela takoyaki. Burada herkesin favori takoyaki ustası farklı. Birkaç farklı deneyi-
min ardından benimki Ichiban oldu. Bir çeşit sıvı hamuru yuvarlak minik kalıpların içine, ahtapot parçasıyla birlikte koyup pişiriyorlar. Yapımı ustalık istiyor, o yüzden ‘kendin pişir kendin ye’ konseptindeki restoranlarda yemek riskli. Ichiban’dakini sevme sebebimse dışı çıtır, içi akışkan kıvamlı olması.Okonomiyaki

Burada yemeklerin de hikâyeleri var. Mesela takoyaki 2. Dünya Savaşı sonrası zarar gören kentin yeniden yapılanması sırasında yaşanan kıtlıkta bulunmuş, az ve ucuz malzemeli, doyurucu ve ekonomik bir yemek. Yine aynı dönemde çıkıp da günümüzde bile popüler olan bir başka yemekleriyse Japon pankeki olarak da bilinen okonomiyaki. Sadece üç malzemesi var; un, su ve lahana. Üzerine elinizde ne varsa o malzemeden koyuyorsunuz; ister mantar, ister deniz ürünü. Zaten okonomi’nin de anlamı ‘isteğe göre’ demekmiş.

Japonya’nın genelinde göreceğiniz kushikatsu da Osaka’da doğmuş. Savaş sonrası dönemde maden ve fabrika işçilerinin elle yiyebileceği basit, lezzetli ve doyurucu bir yemek alternatifi olarak Daruma isimli küçücük bir lokantada keşfedilmiş. Yine elde ne varsa o malzemelerin ufak çöp şişlere dizildikten sonra ekmek kırıntılarına bulanıp derin yağda kızartılmasıyla hazırlanıyor.

185 yıldızlı restoran

Osaka’da yerel halkın eski bir sözü var: “En yakındaki şehir Kyoto’daki insanlar paralarını pahalı, ipek kimonolara harcar, Osaka’dakilerse sadece yemeğe.” Şefler arasındaysa şu söyleniyor: “Osaka’da bir şef olarak başarılı olursanız, her yerde başarılı olabilirsiniz.” Evet, şehrin mutfak mirası sokak yemekleriyle korunuyor. Ama aynı zamanda çok iyi restoranlar var. Şöyle bir örnek vereyim; Londra’da 85 yıldızlı restoran var, Paris’te 101. Osaka’nın da içinde olduğu Kansai bölgesindeyse 185... Lafın özü, Japonya seyahati planlıyor ve yeme-içmeye meraklıysanız Osaka’yı mutlaka rotanıza dahil edin.

Mini yemek sözlüğü

Hakozushi: Terbiye edilmiş pirinç ve deniz ürünleri kare bir kalıbın içine bastırılır, sonra çıkarılıp dilimlenir.

Hamo: Turnabalığı, yılanbalığı.

Kappo: Müşterilerin bir tezgâhta yemek yediği popüler restoran türü.

Kushikatsu: Pankoyla derin yağda kızartılmış et, deniz ürünleri ve sebzeler (üstte solda).

Matsutake: Çam mantarı.

Naniwa yasai: Bölgeye özgü yerel sebze çeşitleri.

Okonomiyaki: Üzerine et, kalamar, ahtapot, denizyosunu ve palamut talaşı eklenen, lahanalı hamurlu krep.

Ramen: Çin usulü buğday eriştesi.

Takoyaki: Hamur topları içinde ahtapot parçaları.

Udon: Buğday unlu erişte. Osaka udon’u Tokyo udon’una göre daha yumuşak ve daha hafif bir et suyunda servis ediliyor.

KISA KISA

Sofrada kadın emeği

Geçen hafta 8 Mart Dünya Kadınlar Günü vesilesiyle pek çok etkinlik gerçekleşti. En keyif aldıklarımın başında gelense Türkiye’nin ilk kadın şef yönetimindeki ocakbaşı olan Dafni’deki yemekti. Şef Yaren Çarpar’ın menüsünde Diyarbakırlı Hevsel markası başta olmak üzere sadece yerel kadın üreticilerin ürünlerini kullanması çok hoştu. Kadın emeğine bu tarz organizasyonlarla dikkat çekmek kıymetli. Gastronominin farklı kesimlerinden başarılı kadınların olduğu sofrada etkinliği düzenleyen Jumbo’nun pazarlama direktörü Selda Sakaroğlu Solak da vardı.
Solak gastronomi dahil her alanda daha fazla görünür olması için kadın emeğini destekleyen çalışmaları sürekli hale getireceklerini açıkladı.