Fransa’da önemli iki yarışma ve öne çıkanlar: Görsel bir şölen

Fransa’da 23-27 Ocak’ta gerçekleşen Sirha Lyon Fuarı’na Bonna Porselen markasının davetlisi olarak katıldım. Marka, Sirha’nın kalp atışı olan Bocuse d’Or yarışmasının da ana sponsorlarından biriydi. Yani dünyanın gözünün üzerinde olduğu bir yarışmada şefler sadece Türk yapımı ve tasarımı tabaklar kullandı. Bana göre bu büyük gurur ve geniş bir vizyon. Markanın hikâyesini daha sonra anlatacağım ama önce biraz fuar gözlemlerimden bahsedeyim.

Sirha’da da gördüm ki, bitki bazlı alternatifler nahif ataklarını sürdürse de şarküterinin tahtı daha uzun yıllar sapasağlam yerinde duracak gibi görünüyor. Zira ortalık kocaman işlenmiş butlar, envai çeşit kürlenmiş etlerle doluydu. Hazır ürünler ve özellikle de sos konusunda ünlü şeflerle yapılan işbirlikleri boyut atlamış durumdaydı. Üç yıldızlı şeflerin hazırladıkları karides karpaçyolar ve iddialı soslarla neredeyse hiç yemek yapmayı bilmeden yıldızlı tabak ayarında sunumlar hazırlamak mümkün artık.

YÜKSELİŞE GEÇENLER

Bir dikkat çeken gelişme de büyüyen alkolsüz içecek sektöründe. Şeker oranları üçte birine düşürülmüş, içine gerçek meyve özleri konmuş, maden suyuyla köpüklendirilmiş içeceklerde çok heyecanlı denemeler gördüm. Japon narenciyesi olan yuzu en çok kullanılan meyvelerden biri. Dondurmalarda ve salata soslarında yine Japonya’da çok kullanılan siyah susamın yükselişi var. Ama bunun yanında hemen her hazır sos üreticisi özellikle dürümlerin içine kendi stilinde bir ‘kebap sos’ hazırlamıştı.

Sirha dört gün boyunca çok önemli iki yarışmaya da ev sahipliği yaptı; Coupe Du Monde De La Patisserie ve Bocuse d’Or finalleri. Patisserie yarışmasında takımlar sabahtan akşama kadar şeker ve çikolatadan yaptıkları büstlerin yanında jüriye tattıracakları ürünleri hazırladılar. İki yıl önceki gibi bu yılın da kazananı, tatlı kültürü bile bulunmayan Japonya oldu. Ama hazırladıkları o sanat eseri kıvamı büstü görseniz, tatlılarını sorgulamaya gerek bile duymazsınız. Bocuse d’Or kazananıysa Fransa oldu.

Bu yarışmalarda bir Türk markası Bonna’nın kullanılması göğsümüzü kabarttı elbette. Çünkü onların stratejisi Edirne’den öteye ne yapabilecekleri üzerine kurgulanmış. Satışları horeca’ya yani hotel, restoran ve kafelere. Dolayısıyla da hedef kitleleri şefler. Geçen yıl kendi alanlarında ihracat şampiyonu olmuşlar. Özellikle Kuzey Avrupa ülkeleri ve modern gastronominin en çok söz sahibi olduğu İspanya’da oldukça güçlüler.

Şirketin başında Erbil Aşkan var. Kurucusu olan baba Tahsin Aşkan ise hâlâ aktif olarak işin içinde. Hatta herkesten enerjik ve tutkulu bir şekilde tüm fuar boyunca da stanttaydı. O tam bir girişimci. Öğretmenlik yaptığı yıllarda güzel sanatlar fakültesi resim bölümü mezunu erkek kardeşiyle birlikte giriyorlar seramik işine. Yok, öyle tabak çanak değil. Seramik nikâh şekerleri tasarlıyorlar. Yıl 1983. “Tam dönüşüm zamanıydı, o zamanlar insanlarda para var ama etrafta ürün yoktu” diye anlatıyor o yılları Tahsin Bey. Satışlar iyi gidiyor, arkasından 1985 yılında pastanelerde çikolata sunumunda kullanılan tabaklara bir yenilik getirip, onu incecik yapıp yine tek ürünle piyasayı sallıyorlar. Derken 89’da Amerika’dan kendilerine hediye gelen aşçı şeklindeki kaşıklığın benzerini yapıyorlar ve bingo! Bu aşçı kaşıklık 93 yılına kadar yok satıyor. 99’da Ukrayna’dan getirdikleri kil ile sektörün en beyaz seramiğini üretmeye başlıyorlar. Ürün öyle tutuyor ki, 2001 krizinde herkes küçülürken onlar Çayırova fabrikalarını kuruyorlar. Sonra ilk kare tabak, yine yok satan kırmızı güllü Carmen serisi ve yurtdışından aldıkları danışmanlıkla ilk kremrengi porselen üretimi. “Biz farklı yaptığımız her şeyi sattık. Piyasada nasıl ayrışırız diye düşündük hep” diyor Tahsin Bey.

ŞEFLERİN SEÇİMİ

Erbil Bey’in işin içine girmesiyle o taraftaki sıradanlaşma ve tıkanıklığı görerek 2014’te horeca’ya girme kararı almışlar ve Kar Seramik adını Bonna olarak değiştirmişler. Düşününce siz de hatırlayacaksınız, bundan 10 yıl önce hemen herkes o sıkıcı dümdüz beyaz tabakları kullanırdı, sadece çok yüksek bütçesi olanlar ithal ve farklı tabak alabilirdi. İşte ülkemizde bunu yıkan, bir mahalle restoranına bile gusto katan Bonna olmuş. Şeflerin ihtiyaçlarını dinlemişler ve öncelikle kenarı ‘çıtlamayan’ ürün yapmışlar. Mutfak trendlerine göre ürün tasarlamışlar. Yani ‘casual dining’, ‘farm to table’ konseptlerinin getirdiği kullanışlı ve şık tabak beklentisini karşılamışlar.

Şu anda 100’ün üzerinde ülkeye ihracatları var. Kuzey Avrupa ve İspanya’da çok güçlüler. Oturduğunuz herhangi bir restorandaki tabağın altına üşenmeyip bir bakın, Bonna çıkma ihtimali çok yüksek. Halihazırda Bilecik’teki fabrikaları da dahil olmak üzere yıllık 40 milyon parça üretimleri var. İspanyol makine üreticileriyle tabaklara uygulanabilen bir dijital desen baskı makinesi üretmişler. Böylece ufak miktarlardaki kişiselleştirilmiş taleplere de cevap verebiliyorlar. Evet, dünyanın en iyi şefleri bir Türk markası kullanıyor. Gastronomimizin de aynı şekilde yurtdışında markalaşması en büyük temennim...