Fransa mutfaktaki tahtını İspanyollara kaptırmak üzere...

İspanyol mutfak devriminin 30’uncu yılının kutlandığı Madrid Fusión sahnesinde,  “Devrimi aramamalıyız, ona takıntılı olmamalıyız. Devrimler planlanmaz, gerçekleşir” diyor Ferran Adria. Malum kendisi devrimin öncülerinden. Restoranı El Bulli’de yaptığı iç kısmı sıvı, dışı incecik bir zarla kaplı olan zeytin, o zamanlar gastronomi dünyasında çok büyük yankı uyandırıp bir akımın da öncüsü olan çalışmalarındandı.

Bu 23’üncü edisyonunda Madrid Fusión, İspanyol mutfağının çoğunlukta olduğu, gastronomi dünyasının ağır toplarını sahnede bir arada toplayıp hepsini aynı anda İspanyol mutfağının devinimiyle alakalı konuşturdu. Madrid Fusión’un kurucusu José Carlos Capel’e göre ‘moleküler mutfak’ veya ‘yeni İspanyol mutfağı’ gibi tanımlar tutmadı. Bu isimsiz bir devrimdi. Fransa gibi gurme mutfak geleneği olmayan bir ülkede kaleye saldırmadan yapılan bir devrimdi.

Yayıncı Toni Sagarra ise konuyla ilgili güzel yorumlardan birini yaptı: “Devrimlerle ilgili en önemli şey sonuçlar ve yeni şeylere geçişte evrimleşmektir. Bu devrim bizi haute cuisine’de (yüksek mutfak sahnesinde) dünya lideri yaptı. Bir zamanlar Fransa’nın olduğu yer artık İspanya’nındır, bu yadsınamaz bir gerçektir.”

Yok, Toni Sagarra’nın abarttığını düşünmeyin. Madrid’de attığım kısa bir tur ve ziyaret ettiğim birkaç restoran bana bunu tekrar hatırlattı. Bambaşka bir aurası var bence yenilikçi İspanyol şeflerin. Bilimsel çalışıyor olmaları, tek bir doğruya bağlı kalmamaları sayesinde de sınırlarını geniş tutarak bu noktaya gelmişler.Organizasyon boyunca düzenlenen etkinliklerde ünlü şefler yeni tekniklerini gösteren yemekler yaptı.

Tarif vermekle kalmıyor...

2003’ten bu yana her yıl ocak ayında düzenlenen bu etkinlik, dünyanın dört bir yanından, farklı disiplinlerdeki gastronomi profesyonellerini bir araya getiriyor. Madrid Fusión, mutfak sanatlarının geleceğini şekillendiren bir forum olarak görülüyor. Çünkü dünyanın en iyi şefleri burada en son tekniklerini paylaşırken yeni akımların doğuşuna da öncülük ediyor.

Genç bir aşçısınız ve hayranı olduğunuz şef o yıl yaptığı tabağı sahnede uygulamalı olarak anlatıyor. Sadece tarif vermekle kalmıyor, o tabağı hazırlarkenki bakış açısını da size anlatıyor. Yeni pişirme tekniklerini, yerel malzemeleri kullanma biçimlerini, sürdürülebilirlik konusundaki yenilikleri ve daha pek çok şeyi paylaşıyor. İlham almamak mümkün değil.

Madrid Fusión’da üç gün geçirdim. Ve neredeyse bir dakikam boşa gitmedi. Az önce verdiğim diyalogların yaşandığı ana sahnede dünya starları geçen yıl içinde attıkları adımları, hazırladıkları tabakları anlattılar. ‘Dreams’ adlı başka bir sahnede tarımdan tabağa, geleceğe dair beklenenler ve öngörüler konuşuldu.

Avrupa İnovasyon Vakfı Başkan Yardımcısı Juan Francisco Delgado’nun “5 yıl sonra çiftçiler farklı olacak. Tarlada daha fazla kadın, daha fazla zekâ, sürdürülebilirlik, verimlilik olacak” dediği bir konuşmanın sonucunda ‘Teknoloji kullanmayan çiftçiler yok olacak’ sonucuna varıldı.

Bu düşler sahnesindeki müzakerelere ben bayıldım: Tadım menüsü ölüyor mu?

Alakart menülere geri mi dönüyoruz? Restoran rezervasyonlarını en çok ne etkiliyor; gazete
yazıları mı, sosyal medya influencer’ları mı, yoksa ağızdan ağıza tavsiyeler mi? Bu soruların hepsine net cevap bulunamamış olsa da gündemin nabzını tutmak adına konuşulanları dinlemek son derece faydalı oldu.

Başka bir sahneyse patisserie etkinliklerine ayrılmıştı. En ilgimi çeken ve gidip dinlediğim, artizan ekmekçiliğin en önemli markalarından Hart Bageri’nin (Noma’nın şefi René Redzepi ile ortak açmıştı) sahibi Richard Hart’ın konuşmasıydı. Sahnede çavdar ekmeği yoğururken bir yandan da Kopenhag’dan Mexico City’ye taşındığını ve istediği kalitede buğday bulamadığı bu ülkede çok iddialı bir fırın açmakta olduğunu anlatıyordu. Bu sahnenin konularından biri de dondurmaydı. Artık dondurmayı sadece bir tatlı olarak düşünmüyor şefler. Tuzlu dondurmalarla tabaktaki ana malzemeye boyut atlatıyorlar.

Madrid Fusión’da müthiş bir ürün tanıtım yarışı da var. Etraf panayır yeri gibi; kuru dinlendirme yapılmış ton balığı karnını incecik dilimleyip size uzatanlar mı istersiniz, yerel bir peynir ve balla yapılmış makaron mu veya yerel üzümleriyle sizi ülkesinin teruarında yolculuğa çıkaran mı? Özetle, ufuk açan ve damakları şenlendiren bir organizasyondu. Her sektör profesyoneline şiddetle tavsiye ederim.

Şeflerin ağzından, hoşuma gidenler...

◊ Dogmatik olmayın. Onlarca gerçek olabilir, stiliniz sabit kalmasın, değiştirebilirsiniz.

◊ İyi bir sardalya kötü bir ıstakozdan iyidir.

◊ Ruh düşünmez. Düşünen zihindir. Kalp de düşünmez. Ruhunuz ve kalbinizle yaptığınız şeyler fark yaratır.

◊ Haute cuisine yani yüksek mutfak buna dayanır; iyi ürün ve iyi uygulama.