Çikolata bizden sorulur!

Bu yıl Latin Amerika’da yaptığım çekimler esnasında kakao algım epeyce değişti. Mesela hemen her çiftçinin, az miktarda da olsa kendi çikolatasını ürettiği Venezuela’da kakaonun nesilden nesile geçen bir yaşam şekli olduğuna şahit oldum. Meksika’da atalarının beslenme düzeninin bir parçası olan bu büyülü çekirdek bambaşka anlamlar taşıyordu. Peru’daysa kakao, içindeki sıvı maddeden kabuğuna farklı şekillerde değerlendirdikleri önemli bir malzemeydi. Kısaca hepsi için, keyif veren bir yiyeceğin hammaddesi olmaktan öte bir çeşit yaşam tarzıydı. Bizde buğday neyse, onlar için de kakao işte öyle bir şeydi...

GERÇEK KAKAONUN PEŞİNDE

Kakao üreticisi ülkelerde üretilen çikolataların neredeyse tamamı süt içermeyen, kakao çekirdeğinin karakterini hissedebildiğiniz çikolatalardı. Avrupalının tükettiği sütlü çikolatalara ‘İsviçre icadı’ olarak burun kıvırıyorlardı. Tüm bunlar bana kakaoyla bağlantımızın ne kadar sığ olduğunu düşündürdü ister istemez. Ama seyahatler bitip de Türkiye’ye döndüğümde beni çok şaşırtan bir şey öğrendim: Dünya çikolata pazarının en önemli ülkelerinden biri olduğumuzu... Yok hayır, şaka yapmıyorum. Diyeceksiniz ki daha 20 yıl öncesine kadar palm yağıyla üretilmiş kokolin çikolata tüketen bir ülke, bunca kakao tarımı yapan yer varken; Belçika gibi Fransa gibi çikolataya sanat olarak yaklaşan ülkeler dururken ne yaptı da önemli oldu? Gelin tam da bu noktada size Birol Altınkılıç’ı anlatayım...

Bir mübadil çocuğu olan Birol Altınkılıç bundan 27 yıl önce, Beylikdüzü’nde ailesinden kalan bir arazide kurduğu fabrikada çikolata üretmeye başlamış. Kendisi ne ilk ne son üretici, hatta diğer üreticilere göre çok taze bir tarihe sahip. Ama onu farklı kılan şey, en iyiyi üretebilmek için kakao çekirdeklerini kendisinin ithal etmesi olmuş. Başka nasıl oluyor, diye sorabilirsiniz haklı olarak. Şöyle ki; yüksek tonajda üretim yapan piyasa markalarından dünyanın en niş üreticilerine, çikolata markalarının neredeyse tamamı üretimi çekirdekten itibaren yapmıyor. Çikolatayı ya sıvı olarak ya kuvertür yani iri kalıplar halinde veya çok ender de ‘nib’ (ufak kakao parçacıkları) olarak alıyor. Doğruya doğru, spesiyal çikolatalarıyla övünen havalı markaların çikolatalarını hazır alıp sonra çeşnilendirdiklerini öğrenmek bende biraz hayal kırıklığı yaratmadı değil.

Neyse konumuza dönecek olursak; Birol Bey başlıyor kakao çekirdeği ithalatına. Sadece Batı Afrika’dan, ağırlıklı olarak Gana ve Fildişi Sahilleri’nden, ana hasat kakaolardan alıyor. Ana yani ilk hasat kakaoların kalitesi diğerlerine göre daha yüksek oluyor. İlk zamanlar fason üretim yaptığı markalardan, maliyeti düşürmek adına palm yağı kullanımı benzeri teklifler alsa da o, kesinlikle gerçek çikolata yani kakao yağıyla üretilenden başkasını kullanmıyor.

VEGAN, PROTEİNLİ, AZ ŞEKERLİ...

Şu anda tesisleri son teknolojiyle donanımlı ve Avrupa’nın en saygın kuruluşlarından ‘European Candy Kettle Club’dan ‘Avrupa’nın En İyi Kakao ve Çikolata Fabrikası’ ödüllü. Tüm bunların yanında çok iyi çalışan bir Ar-Ge ekibi var. Vegan, proteinli, düşük şeker oranlı gibi farklı ürünler yaparak dünyadaki trendleri takip ediyorlar. Halihazırda dünya genelinde 80’in üzerinde ülkeye çikolata ve kakao ihraç ediyorlar. Ve sıkı durun, Birol Bey’in Altınmarka’sı şu anda dünyadaki en büyük ikinci kakao işleme tesisi. “Bravo” demek gerekiyor...

Marka ‘bean to bar’ yani çekirdekten tablete üretimi çok yüksek tonajlarda yapıyor. Ama öte yandan kendi çekirdeklerini işleyen artizan üreticilerin artmasının da iyi çikolata algımızı geliştireceğini düşünüyorum. Evet kabul, kolay iş değil. Önce ham çekirdeği temin edeceksin, biraz deneme yaparak optimum kavurma derece ve süresini bulacaksın. Sürecin en hassas aşamalarından biriyse temperleme dediğimiz kademeli olarak çikolatanın sıcaklığını düşürüp kıvamını pürüzsüzleştirmek.

Markus’un sahibi şef Sinan Büdeyri’yi leziz kaburgalarıyla duyarız hep ama patisserie’nin ve çikolatanın onun gönlünde hep ayrı bir yeri olduğunu da biliriz. Yurtdışında bunun eğitimini de alan Sinan, minik taş değirmeninde kendi kakao çekirdekleriyle heyecan veren üretimler yapıyor. Yakın zamanda markasını çıkarıp profesyonel eğitimlere başlayacak. İlgilenenler sosyal medya hesabından (@sinanbudeyri) takip edebilirler.