Mutfağımızın ‘sanatçı’ sebzesi
Etli bamya yemeği yapacaksam kuzuyu tercih ederim. Sarımsak da koyarım. Yanında domatesli pilav, bir de ince rendelenmiş salatalıktan cacık... Yaz ayında olduğumuzu hissetmenin en anlamlı yolu... Daha önce bamyayı nohutla pişirmiştim, o da çok güzel olmuştu, hatta şu an düşünüyorum da bu nohutlu bamyaya asma yaprağı da koyup denemek lazım.
Olgun damak zevki sebzesi bamya... Çocukluğun ve gençliğin tam olgunlaşmamış damak yapısında seveni çok az oluyor. Ama seneler geçtikçe ‘daha oyuncu tatlar’ arıyor bence damağımız... Karpuz, bezelye, havuç gibi lezzetler genelde birçok çocuğa hitap ediyor. Badem veya fındığın kıtırtısını, sesin işin içine girmesini seviyor birçoğumuz küçükken. Ama bamya gibi yumuşak, hafif tüylü, bazen biraz kaygan yapısından hoşlanmak için günlük tatlardan biraz sıkılmış; bamyadaki kendine has, hafif sanatçı, genel geçer olmayan duruşa tav olmak gerekiyor. “Ah ne abarttın, bamya işte” diyeceksiniz ama değil. Bir kere hazırlığı meşakkatli. Tepelerini ayıklarken fazla derinleşmemek lazım, öyle fasulye gibi istediğiniz şekilde kesemezsiniz, sümüklenir. Ufağı makbul denir, çok ufaklarından seçerseniz gününüzün yarısını bamya soymaya harcayabilirsiniz. Çok pişirirseniz erir, yumuş yumuş olur; az pişirirseniz boğazınıza takılır.
Ben ekşili zeytinyağlısına bayılıyorum. Limonlu olur tabii ama eğer varsa koruk ekşisi de çok yakışır. Elinizde koruğun kendisi varsa daha da şahane.Bamya domatesin en iyi olduğu aylara denk gelen bir sebze olduğu için bamya yemeği deyince aklıma hep kocaman, ağır, kıpkırmızı soyulmuş Datça domatesleri geliyor. Domatesin asiditesine bir de limon veya koruk gibi ekşi eklenince zeytinyağlısına şeker koymayı öneriyorum ben.
YAZ TÜRLÜSÜNE DE KATILABİLİR
Bu ruhla geçen sene bamyalı levrek pilaki yapmıştık dükkânda (Gram), o da şahane olmuştu. Zeytinyağlı bamyayı biraz sulu tutup, ocaktan almadan levrek filetoları ekleyip tıkırdatınca muhteşem sonuç veriyor. Bu tabağı sıcak yiyebileceğiniz gibi soğuk da yiyebilirsiniz.
Etli sıcak bamya yemeği yapacaksam kuzu etiyle hazırlamayı tercih ederim. Sarımsak da koyarım. Yanında domatesli pilav, bir de ince rendelenmiş salatalıktan cacık... Yaz ayında olduğumuzu hissetmenin en anlamlı yolu. Bir de bu yemeklere hep öğleni yakıştırıyorum. Üzerine de bir öğle uykusu, uyku sonrası da şöyle buz gibi, kütür kütür karpuz.
Ekşili zeytinyağlısına bayılıyorum. Limonlu olur tabii ama varsa koruk ekşisi de çok yakışır.
Geçen senelerde bir yaz bamyayı nohutla pişirmiştim, o da çok güzel olmuştu, hatta şu anda yazarken düşünüyorum da bu nohutlu bamyaya asma yaprağı da koyup denemek lazım. Asmanın ekşisi hem nohuda hem bamyaya yakışır. Yeşil köriyle pişirmenizi de hararetle tavsiye ederim, yanına da basmatiden pilav... Veya güzel bir yaz türlüsü yapıp içine bamya ekleyebilirsiniz. Terbiyeli çorbası da güzel olur ama bana yazın çorba fikri çok heyecanlı gelmiyor.
Yazın sonuna doğru tezgâhlardaki bamyalar kartlaşmaya başlayınca ister kızartmasını yapın, ister yüksek ısıda fırınlayın, isterseniz ızgaralayın. Bu şekilde salataların içinde de çok hoş oluyor. Yine büyük bamyalardan bamya turşusunu da deneyin derim. İçki yanına servis etmek için ekşi-tuzlu çok iyi bir atıştırmalık bu bence.
Soğuk et tabaklarının yanına da yakıştırıyorum ben bu turşuyu. Biraz kıtır ekmek, ince soğuk bonfile dilimleri, acı hardal, ekmek kıtırları sıcak sonbahar akşamları için birebir.
