Buram buram narenciye kokan tatlılar

Hani hep sorarlar ya “Mutfakta vazgeçemediğiniz malzeme hangisi” veya “Yapmayı en sevdiğiniz yemek nedir” diye... Bu sorularda zorlanırım ben. ‘En’ yok benim için. Hiçbir günüm birbiriyle aynı değil ki vazgeçemediğim bir ‘en’ olsun. Bugün canım çorba hazırlamak istiyor, yarın deniz mahsulü... Öbür gün hava sıcak; içim serin bir şeyler yemek istiyor, belki sonraki gün tam tersi. Aşçı olmanın tüm güzelliği o günkü ruhunuza göre malzemelerle oynama becerisi değil mi zaten? Annemden öğrendiğim mercimek çorbasını her hafta bire bir aynı yapsam çok sıkıcı olmaz mıydı? Mutfakta tuz dışında “Ay onu eklemeden olmaz” dediğim bir malzeme yok. Ama seneler geçtikçe hazırladığım değişik tabaklarda kendimi hep narenciye kabuğu rendelerken buluyorum. Hatta anladım ki benim için çevrede de limon, portakal, greyfurt, yeşil limon, bergamot, turunç olması değerli. Salatalara ve yemeklere koymaktan büyük zevk almakla beraber tatlıları da bir üst aşamaya taşıdığına inanıyorum narenciyenin.

İSTER KAKULELİ, İSTER LAVANTALI...

Narenciye kullanmanın birçok yolu var: Bazen kabuğunu kuruturum, bazen taze taze rendelerim, bazense içiyle beraber şekerlemesini yaparım. Suyunu sıkarım, suyunu ocakta baharat çeşitleriyle çektiririm. O zaman tek tek anlatayım... Limon alırken son dönemlerde daha fazla karşılaştığımız ince kabuklu ve tadında ekşilik olmayan limonlardan uzak duruyorum. Kabuğu sanki cilalı gibi oluyor. Rendelediğimde de, sıktığımda da limondan elde etmek istediğim tadı hiç yakalayamıyorum. Sert, hatta bazen girintili çıkıntılı, biraz daha kalın kabuklu, tırnağınızı batırdığınızda mis gibi kokan, bol sulu, ekşisi yerinde limon benim aradığım... Limon gibi asitli meyveleri sütlü tatlılarda kullanırken dikkat etmek lazım. Eğer suyu da işin içine girerse ve sütü ısıtırsanız sütü kestirirsiniz, peynire doğru yol almamak için sütlü tatlılarda limonun sadece kabuğunu kullanmayı öneririm. Limonlu zencefilli muhallebi, limonlu taze kekikli panna cotta gibi tatlılarda hazırlanan karışıma tazeden rendelemek iyi olur.

Şekerpare, revani gibi şerbetli tatlılarda limon yaprağını bir süre şerbette bekletirim. Limon ağacı bulup yaprağını buruşturun elinizde, bakın nasıl mis gibi kokuyor. Bu demleme işi çok eğlenceli; şerbete ne demlerseniz tatlıya da derinden lezzetini geçirmiş olursunuz. İster kakuleli yapın, ister lavantalı... Keklere limon kabuğu eklemeyi seviyorum. Bu açıdan baktığımda revaninin hem kekine limon kabuğu ekleyip hem şerbetine limon kabuğu koyarak sıcak bir yaz günü çok şerbetli olmayan bir revaniyi buzdolabından servis etmek şahane bir fikir olabilir. Soğuk şerbet ağzınıza yayılırken mis gibi limonun kokusu da içinizi ferahlatabilir.

Portakalın kabuğunu kurutmak aromasını arttırıyor. Limonla yaptığım her şeyi portakalla da yapmak mümkün ama ben genelde portakalı çikolatalı tatlılarla yakıştırıyorum. Portakal kabuklu çikolatalı ıslak kek, portakallı tarçınlı supangle, portakallı ve kahveli çikolata mus gibi... Portakal suyunu ve portakal likörünü biraz balla ocakta çektirip krep veya pankek sosu hazırlıyorum. Krem karamele portakalı çok yakıştırıyorum

Bergamot ve turunç gibi meyvelerdiyse şekerleme yapmak iyi sonuç veriyor. Kabuğuyla eti arasındaki beyaz kısmın acılığı şekerleme yapıldığında tüm keyifsizliğini kaybediyor. Şekerleme yapılan meyve sonradan küçücük doğranarak tatlılara katılabiliyor. Pastacı kremasına veya mascarpone kremasına katılan şekerleme, hazırlanan tatlı veya pastadaki lezzeti arttırıyor.

Evde kalan birkaç günlük kekleri çocuklarla bardak tatlısına çevirmeyi seviyorum. Kekleri narenciye suyuyla ıslatmak, labneyle hazırladığım kremasına yeşil limon kabuğu veya portakal koymak çok eğlenceli oluyor. Bu tarz bardak tatlılarına eğer hemen tüketilecekse çilek gibi taze meyveler ekliyorum.

Meyve salatalarının vazgeçilmeziyse greyfurt veya portakal benim için... Beyaz kısımlarını almayacak şekilde dilimler kesiyorum. Kalanının da suyunu sıkıp diğer meyveleri bu karışımda marine ediyorum. Hem elma ve armut gibi meyvelerın kararmasını önlüyor hem de meyve salatasına ihtiyacı olan sosu sağlıyor.

ANNEANNEMİN YOĞURT TATLISI (PORTAKALLI KEK)
(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 3 yumurta

◊ 1.5 bardak toz şeker

◊ 1/2 bardak yoğurt

◊ 1.5 bardak un

◊ 1 yemek kaşığı kabartma tozu

◊ Limon ve portakal kabuğu rendesi

Şerbeti için;

◊ 2 bardak şeker

◊ 2 bardak su

◊ 1 yemek kaşığı limon suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Şerbet için şeker, su ve limon suyunu bir tencereye koyup kaynatın. Kaynadıktan sonra altını kısıp 15 dakika daha pişirin ve soğumaya bırakın.

◊ Yumurta ve toz şekeri karışım beyazlaşana kadar çırpın. Yoğurdu ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Un ve kabartma tozunu da katıp karıştırın. Kek hamuru kıvamını alınca limon ve portakal kabuğu rendesini ekleyin.

◊ Karışımı yağlı kâğıt serilmiş fırın kabının içerisine dökün. 160 dereceye ısıtılmış fırında kürdan temiz çıkıncaya kadar yaklaşık 40 dakika pişirin.

◊ Fırından çıkardığınız sıcak kekin üzerine soğumuş şerbeti yavaş yavaş dökün. Oda sıcaklığında veya buzdolabında soğutarak servis yapın.

PÜF NOKTASI

Önce şerbeti yapmanızda fayda var; şerbetin keke dökmeden önce soğutulmuş olması önemli. 

NARENCİYELİ ÇİKOLATA MUS
(12 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 340 gr çikolata

◊ 160 ml süt

◊ 20 gr portakal veya bergamot kabuğu (rendelenmiş)

◊ 2 yumurta sarısı

◊ 10 yumurta akı

◊ 70 gr şeker

NASIL YAPARIM?

◊ Çikolatayı benmari usulü eritin. Sütü kaynatmadan ısıtın, çikolatayla karıştırın.

◊ Yumurta akını mikserde şekerle birlikte çırparak köpük haline getirin.

◊ Yumurta sarısı ve rendelenmiş narenciye kabuğunu çikolataya ilave edip karıştırın. Daha sonra azar azar köpüğün içine ilave edin. Köpüğün sönmemesi için spatula yardımıyla alttan yukarıya doğru karıştırarak yedirin.

◊ Bardaklara paylaştırıp buzdolabında soğutun. Dondurma ve çıtır mandalinayla servis edebilirsiniz.

LİMONLU PANNA COTTA
(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 250 ml süt

◊ 250 gr krema

◊ 1/2 çay kaşığı taze zencefil (rendelenmiş)

◊ 1 limonun kabuğu (veya mandalina kabuğu)

◊ 75 gr toz şeker

◊ 3 yaprak jelatin

◊ 6 panna cotta kabı (krem karamel kabı)

NASIL YAPARIM?

◊ Süt, krema, zencefil, narenciye kabuğu ve toz şekeri ocakta bir taşım kaynatıp ateşten alın.

◊ Yaprak jelatini soğuk suda yumuşatın. Daha sonra elinizle suyunu iyice sıkın ve sütlü karışıma ilave edin.Çırpma teli yardımıyla jelatin tamamen eriyene kadar karıştırın.

◊ Karışımı süzgeçten geçirip bir kabın içinde iyice soğumaya bırakın.

◊ İyice soğuduktan sonra suyla hafifçe ıslattığınız kalıpların içine dökün. Kıvam alana kadar buzdolabında bir akşam bekletin.

BİR ÖNERİ

Panna cotta’yı tabağa ters çevirdikten sonra yanında kavunlu dondurmayla servis edebilirsiniz. 

PORTAKAL KABUKLU ŞEKERPARE
(8-10 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 125 gr tereyağı (oda sıcaklığında)

◊ 150 gr şeker

◊ 250 gr un

◊ 100 gr irmik

◊ 1 yumurta

◊ 1 yumurtanın sarısı

◊ 20 fındık

◊ 10 gr kabartma tozu

◊ 1 portakalın kabuğu

Şerbeti için;

◊ 220 gr şeker

◊ 330 ml su

◊ 2 kakule (kabuklarından ayrılmış)

NASIL YAPARIM?

◊ Un, irmik, kabartma tozu ve portakal kabuğunu bir kapta karıştırın.

◊ Yumurta, yumurta sarısı ve şekeri mikserde çırpın. Çırpmaya devam ederken oda sıcaklığındaki tereyağını yavaş yavaş karışımın içine yedirin. Karışım krema kıvamı alana kadar çırpın.

◊ Hazır olunca diğer kapta hazırladığınız kuru karışımı da içine döküp karıştırın ve bir hamur elde edin.

◊ Hamuru 30 gramlık porsiyonlara bölüp her bir parçayı fazla yumuşatmadan elinizle hızlı bir şekilde yuvarlayın. Bu hamur parçalarını yağladığınız fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştirin.

◊ Şekerparelerin üzerine birer fındık yerleştirin ve fazla bastırmadan hafifçe içe doğru batırın.  180 derece önceden ısıttığınız fırında altın sarısı rengi alana kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin.

◊ Şekerpareleri fırından almadan 10 dakika önce şerbetini hazırlayın. Bunun için su, kakule ve şekeri derin bir sos tavasında yüksek ateşte kaynamaya bırakın. Kaynadığında ateşin altını kısın. Şekerpareleri fırından aldıktan sonra kaynayan şerbeti üzerlerine tek tek kepçeyle dökün.