İşte ‘Biz’in hikâyesi

Kaya Demirer: Bundan 2-2.5 sene önce yeni projeler üzerine Ferit Bey’le (Şahenk) sohbet ederken “Aklımda bir fikir var” dedim. İstanbul dediğiniz zaman o kadar çok etnik köken, mezhep ve kültür var ki... Yüzyıllarca birçok medeniyete merkezlik yapmış. “Tercihen Londra’da müthiş bir İstanbul mutfağı restoranı açalım” dedim. Ferit Bey de “Varım” dedi.

RESTORANI İLK ÖNCE YURTDIŞINDA AÇMAK İSTEDİM

Ben çalışmalara başladım. Ferit Bey’e “Şimdiye kadar hiç kimsenin ben İstanbul mutfağı lokantası yapıyorum diyememe nedeni, konu mutfak olunca kavga çıkması olmalı. Çünkü farklı kültürler, benzer yemekleri sahipleniyor. Bugüne kadar da kimsenin yapmama nedeni muhtemelen budur.Mutfak öyle bir şey ki insanların içine işliyorsun. Bunun için gelin biz bunu yurtdışında yapalım. İstanbul’da yapmaya çalışmayalım, çünkü bizi eleştirirler” dedim.

Bu arada Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy, Ferit Bey’e “AKM terasta çok güzel bir yer var, orada güzel bir lokanta olur” diyor.

Ferit Bey de beni aradı, “Bir ihale var, İstanbul mutfağı olarak bana tanımladığını yaparsak gireceğim” dedi.

Önce İstanbul’da açmak istememiştim ama işin içine bakanlık da girince kabul ettim.

Ondan sonra bir komite oluşturduk. Çünkü bu manifesto yazılmadan yapılabilecek bir iş değil. Sonunda Özge Samancı, Levon Bağış, Levent Erden, Aylin Öney Tan gibi isimlerle çekirdek bir ekip kurdum.

Bir noktaya geldik, “Bize bir akademisyen lazım” dedim.

Bilgilerin toparlanması ve reçetelerin düzenlenmesi gerekiyordu. Sonra hem şef hem akademisyen Banu Özden üzerinde karara vardık.

Komiteyle bulduğumuz, İstanbul’la ilgili kendi perspektifinde kitapları olan araştırmacı, tarih bilimci ya da gastronomi uzmanı 150 kişiye mektup yazdım.

Hepsine “İstanbul’un en önemli beş lezzeti nedir?” gibi sorular sordum. “Bu soruların cevabını düşünün, şu tarihte şu otele gelin, konferans yapalım” dedim.

Bu insanların yarısı geldi.  Gelmeyenlerin bir kısmı mektupla cevap verdi. Bilgileri topladık. Banu Hanım bunların hepsini süzdü, bir manifesto hazırladı.

İSMİ LEVENT ERDEN BULDU

Sonra mezhepler üzerine menüler yapmama kararı alıp iki unsur üzerine yoğunlaştık.

Bir; sokak lezzetleri. Osmanlı’nın, Ermeni’nin, Rum’un, Bizanslı’nın sokağı aynı...

İki; evlerde pişen yemekler. Zeytinyağlılar ve ağır ateşte pişenler, bir de saraylarda pişen farklı kategoride yemekler var.

Burada Şef Tolga Atalay girdi devreye. “Sokakta yenilikçi olalım, evlerde pişen tencere yemeklerinde ise klasik kalalım” dedi.

Gerçi saray tarafında öyle reçeteler çıktı ki hiç duymadığımız tariflerdi.

Tariflere komiteyle birlikte baktık, mesela çok karanfil ve tarçın var.

Öyle bir damak zevki yok artık. İşte o noktalarda günümüze adapte ettik.

Geldiğimiz nokta hepimizi kucaklayan Levent Erden’in bulduğu isim oldu: Biz...

3 FARKLI ALAN

 Tüm mutfağı İstanbul üzerine kurgulanan Biz İstanbul üç farklı alanda hizmet veriyor: Lokanta, bar ve has salon...

Restoran müdürü Sinan Torunlar bu üç farklı alanı anlattı:

Lokanta

Restorana girilen ilk alan, lokanta adını verdiğimiz bir nevi esnaf lokantası ambiyansı yarattığımız alan.

Oranın bir tezgah menüsü, bir de alakart ızgara menüsü var.

Tezgah menüsünde çorba, etli yemek, etsiz yemek, zeytinyağlı ve aşçıbaşı tabağı var. O gün hangi çorba çıkıyorsa o servis ediliyor. Enginar çorbası olabilir, paça çorbası olabilir... Lokanta menümüz her hafta değişiyor. Burası İstanbul’un ev lezzetlerinin servis edildiği alan.

Bar

Barın da kendine has menüsü var. Bar kısmına İstanbul’un sokak lezzetlerini koyduk. Islak hamburger, çöp şiş, kuzu kokoreç gibi...

Biz burada bir misyon edindik, kokoreç sevmeyen misafirlerimize kokoreç sevdiriyoruz. Bunun dışında kumpir var, dilli kaşarlı bazlama var.

İnce kiler menümüz var.

Eskiden evler ince kiler ve kaba kiler olarak ayrılırmış.

Kaba kilerde patates, pirinç, soğan... İnce kilerde daha kolay bozulan peynir, et, balık gibi ürüler saklanırmış.

İstanbul’un lokal üreticilerinden aldığımız peynir, balık ve etleri empoze edilmiş bir peynir tabağı ya da şarküteri tabağı şeklinde servis etmiyoruz.

Hangi peynirden ne kadar istiyorsanız, hangi etten ne kadar istiyorsanız onu servis ediyoruz.

Has Salon

Kolalı, beyaz masa örtülü, gümüş çatal bıçaklı alan has salon. Bu alanda saray ve konaklarda pişen yemekler servis ediliyor...

Talaş böreği, tas kebabı, ıstakoz yahnisi, istiridye külbastı gibi...

Atatürk’ün sevdiği yemekler

 Kaya Demirer: Atatürk’ün sevdiği mezeleri küçük bir menüyle sunacağız. Misafir o menüyü satın aldığı zaman, onun yemeğinin süresi içinde bir noktada Atatürk’ün sevdiği bir şarkı çalacak

Arkadaşımız yanına gelecek, ‘Bu sizin için çalıyor’ diyecek...