İyi de hangi Akdeniz mutfağı

Olayın öncüsü İspanya. Ancak iki problem var. Birincisi, Ege’nin bu yakasının sofraları olmadan Akdeniz mutfağı olur mu? Ne bileyim, kabakçiçeği dolmasız

olur mu? İkincisi, Akdeniz mutfağı diye bir şey kaldı mı? Geçenlerde Roma’da düzenlenen tarım konferansında Fransız araştırmacı Bertrand Hervieu, "Fas’ın Agadir’inden İstanbul’a kadar bütün şehirlerin süpermarketleri yöreye değil de, uzaklara ait ürünlerle dolu" diyordu. Fransıza göre bunun sorumlusu beslenme alışkanlıkları değişen orta sınıf.

İspanya’ya gidip de sağlıklı beslendiğimi hiç hatırlamıyorum. İnsanın, una bulanıp tavada kızarmış deniz ürünleri kapasitesini orada doldurması mümkün. Sadece balıklar, kabuklular değil, sebzeler de kızarmış.

Bir elleri fritözde, ama hazırlanan sofraların adı Akdeniz mutfağı. Ve bu mutfağın insanoğlunun yarattığı en sağlıklı, en ömür uzatan mutfak olduğu iddia ediliyor.

İşte bu nedenle İspanya, gastronomik mirası korumak ve dünyaya yaymak amacıyla bir hareket başlatıyor. Hedef, Akdeniz mutfağını UNESCO’ya, dünya kültür mirası ilan ettirmek. İtalya, Fas ve Yunanistan da girişime katılıyor.

İş kültürel boyutla sınırlı değil tabii. Miras listesine girmenin ucunda daha fazla İspanyol şarabı ve zeytinyağı satmak da var.

Ancak İspanya’da gerçek Akdeniz mutfağını bulmak çok zor. Ortalama İspanyol vatandaşının iş arası öğle yemekleri mönüsünde kızarmış domuz, sığır ve tavuk eti ile patates tava var. Çocuklar malum, fast food’dan vazgeçemiyor. Obezite almış başını gitmiş durumda. Her üç İspanyol çocuğundan biri fazla kilolu ya da obez.

Aynı durum İtalya ve Yunanistan için de geçerli. İtalyanlar ağırlıklı olarak et ve makarna tüketiyor. Oysa Akdeniz tipi sağlıklı beslenmenin reçetesi, tepeden tırnağa kızartma, et ve makarnayı içermiyor.

BALIK YOLLARI TIKALI

Akdeniz tarzı yeme içmenin tarifi ilk kez 1960’larda yapılmıştı. Yunanistan, Girit ve İtalya’nın güneyindeki geleneksel sofraları temel alıyordu. Çünkü kronik kalp ve damar hastalıklarına en az oralarda rastlanıyordu. Ömürler de uzundu. Beslenme listesindeki kalemler zeytinyağı, kırmızı şarap, bol taze balık, az et, bol sebze ve meyveydi.

Ancak artık balık İspanyollarla İtalyanlara pahalı geliyor. Akdeniz tarzının bedeli yükseliyor. Bir istatistiğe göre İtalyanlar 1975 yılında gelirlerinin yüzde 35’ini gıdaya ayırıyordu. Bugün ise bu oran yüzde 18 düzeyinde. İtalyan haber ajansı Ansa, "Artık ortalama bir İtalyan’ın balık, zeytinyağı, sebze ve meyveyle beslenmesi çok zor. Akdeniz tipine giden yollar tıkalı. Bu yüzden paralarını, karın doyuran, yağlı ve şişmanlatıcı gıdalara harcıyorlar" diye yazıyor.

Dolayısıyla kırmızı ete yükleniyorlar. Domuz pastırmaları, salamlar da cabası. Avrupa’nın orta ve kuzeyinde olduğu gibi.

PAPA DA TAVUK YESİN

Akdeniz tarzıyla tavuk etinin hiç alakası yoktur ya, artık var. İtalyan üreticilere göre tavuk eti, Akdeniz tipi beslenme için birebir. Gazeteler geçenlerde Papa 16. Benedikt’in sofrasının Akdenizli olduğunu yazınca, kümes hayvanı üreticileri birliği hemen bir basın açıklaması yayınladı: "İtalyan kanatlıları son derece güvenlidir, çok sıkı kontrolden geçirilmiştir, protein yönünden zengin, doymuş yağ oranı düşüktür. Papa hazretleri Akdeniz tarzı sofrası için bizim etlerden daha iyisini bulamaz."

İtalya Tarım Bakanlığı da güney memleketlerinin daha sağlıklı beslendiği konusunda ısrarlı. Dünya kültür mirası listesine girmek için UNESCO’ya yapılan başvuruda şöyle deniliyor: "Dünyada kim Toskanalı bir balıkçıdan, ya da Sardunyalı bir köylüden daha iyi besleniyor olabilir."

Köylüler ve balıkçılar Akdeniz tarzı besleniyor olabilir. Ancak esas sorun kentlilerde. Bu ay başlarında Roma’da düzenlenen tarım konferansında, Avrupa’nın güney kıyıları ile Afrika’nın kuzey kıyılarındaki geleneksel mutfağın ne büyük tehlike altında olduğu konuşuldu.

ŞARAP VE ZEYTİN KAÇIYOR

Uluslararası Akdeniz İleri Tarım Araştırmaları Merkezi’nin genel sekreteri Bertrand Hervieu’ye göre, bu tehlikenin müsebbibi orta sınıf. Çünkü onlar Akdenizliliği bırakıp, şişmanlatıcı gıdalara musallat olmuş durumda. "Agadir’den İstanbul’a süpermarketlerde bir devrim yaşanıyor. Marketler yöreye ait olmayan, uzaklardan gelen ürünlerle dolu" diyor Hervieu.

Bu yüzden üretim Akdeniz’den kaçıyor. Mesela Güney Afrika ve Avustralya’da zeytin üretimi giderek tırmanıyor, Atlas Okyanusu’nun öbür yakası, şarap üretiminde Akdeniz’i geçiyor. Akdeniz’de kent ile kırsal arasındaki uçurum giderek açılıyor. İtalya’nın büyük kentlerinin önümüzdeki 10 yıl içinde uluslararası gıdalarla fast food’un başlıca dağıtım merkezleri haline geleceği tahmin ediliyor.

Peki gastronomi şefleri bu işe ne diyor? UNESCO’nun kültür mirası listesine girmek için, pek Akdenizli olmayan mutfaklarını savunuyorlar. Mesela bazı otoritelere göre şu anda dünyanın en iyi şefi olan İspanyol Ferran Adria, "Obezite, yetişme tarzına bağlı bir şey" diyor. Moleküler mutfağın öncülerinden Adria’ya göre her türlü malzemeyle sağlıklı yemek pişirmek mümkün, yalnız birinin bu iş nasıl yapılır diye tarif etmesi lazım.

Romalı şef Sandro Tiberi ise "İşin sırrı ölçüde. 80 gram makarna, iyi bir zeytinyağı ve parmesan yeterli" diyor. Bu kadar malzeme doyurur mu, o tarafına karışmıyor.

İspanya’da şeflerin savaşı

Hayatımda hiç moleküler yemek yemedim. Yiyeceğimi de sanmıyorum. Sıcak dondurma ve likit et fikrine sıcak bakmıyorum. Moleküler gastronominin en büyük ustalarından biri, İspanyol şef Ferran Adria. Mutfağına atölye diyor, ona da "Simyacı" diyorlar. Lokantası "El Bulli", Costa Brava’da. Tabii ki üç Michelin yıldızı var. Santi Santamaria da üç yıldızlı bir şef. Geçenlerde "La cocina al desnudo" (Mutfak çıplak) diye bir kitap yayınladı ve mutfakları deney laboratuvarına çeviren bütün şeflere verdi veriştirdi. Esas hedefi Adria’ydı. Yemeklerin içine karıştırılan birtakım kimyasalların sağlık açısından zararlı olabileceğini söylüyor ve "Geleneklerden giderek uzaklaşıyoruz. Bunlar maskaralık" diyordu. Santamaria’nın bu çıkışı İspanya’da şefler savaşını da başlattı. Kimine göre bu olay geleneksel ile yeni olanın çatışması. Kimilerine göre de Santamaria, Adria’yı düpedüz kıskanıyor, hasetten aklını kaybetmiş durumda. Çünkü Adria, şu anda gastronomi áleminin en büyük yıldızlarından. Lokantası yılın sadece altı ayı açık. Şef geri kalan zamanı Barcelona’daki atölyesinde yemek deneyleri yaparak geçiriyor. Ortalama mönü 235 Euro. Her yıl 80 bin kişi El Bulli’de yemek yemek için rezervasyon kuyruğuna giriyor. Bunların sadece 8 bini o mönüye ulaşabiliyor.