Arman Kırım

Sonbaharın en güzel ürünlerinden biri kabaktır. Hani şu Amerikalıların 31 Ekim Cadılar Bayramı’nda (Halloween) üzerini oyarak yüz şekli verdikleri ’jack-o-lantern’ balkabağı. Ya da bizim geleneksel kabak tatlımızın kabağı. Balkabağı aslında sadece kabak tatlısı olarak değil, çok farklı, çok değişik şekillerde kullanılabiliyor. Örneğin sizlere daha önce tarifini vermiş olduğum kabak çorbasında. Ya da Amerikalıların ünlü kabak turtasında (pumpkin pie). Ben bugün sizlere kabağın çok sevdiğim iki farklı uygulamasından söz etmek, tariflerini vermek istiyorum. Her iki tarif de benim bayıldığım reçeteler. Hele kabaklı krem brüle tatlısı, "ben tatlıyım" diye geçinen her tabakla yarışabilecek güzellikte.

Geçtiğimiz hafta, ofisimin yöneticilerinden Ayşegül Drahşan memleketi olan Karadeniz Ereğlisi’nin ünlü lokantası Musa’nın Yeri’ne yemek yemeye gitmiş, orada söz benden açılmış ve bunun üzerine düzenli okurum olduğunu söyleyen restoranın yöneticisi Zehra Uzun Hanım, bana kocaman bir balkabağı göndermiş. Ayşegül bu portakal renginde ve uzun boyunlu kabağı getirdiği gün sizler için yeni ve farklı kabak tarifleri yazmamın çok iyi olacağını düşündüm ve bugünkü tariflerimi evde pişirip resimlerini çektikten sonra ofise getirdim. Herkes çok beğendi.

Ayşegül’ün bana getirdiği kabağın türü, Adapazarı balkabağı. Boynu uzun, dışı turuncu, içi de harika amber sarısı-portakal tonlarına sahip hoş kokulu bir kabak. Amerikalıların ’squash’ adını verdikleri kabak türü. Balkabağı, gerek rengi ve gerekse lezzeti nedeniyle tatlı yapmaya çok uygun. Ancak zincir marketlerde bunun yerine, adına ’kestane kabağı’ denilen dışı gri-yeşil, içi sarı olan kabaklar satılıyor. Bunların İngilizcedeki genel adı da ’pumpkin’ (pampkin okuyun). Balkabağı lezzet olarak kestane kabağından çok daha üstün. Ama daha az dayanıklı. Kestane kabağı bir yıl bozulmadan saklanabilirken balkabağını 2-3 ay içinde tüketmeniz gerekiyor. Musa’nın yerinde kabak tatlısı yaparken, balkabağını düşük ısıdaki fırında 6-8 saat pişirdikten sonra şuruba yatırıyorlarmış. İşte bugün vereceğim tarifler ve resimler, Ereğli’den gelen bu harika kabakla yapılmış olan tabaklara ait. Umarım dener ve beğenirsiniz.

Kabak püresi nasıl yapılır?

Fırında: Kabağı ortadan ikiye kesin. Ortasındaki çekirdekleri ve lifleri bir kaşıkla iyice temizleyin. Dört veya daha fazla parçaya tekrar kesin, her bir parçanın üzerini alüminyum folyo ile iyice örtün ve 170 derece ısıdaki fırında yaklaşık 3 saat kadar, ya da yumuşayıncaya dek pişirin. Çıkarıp bir kaşıkla pişmiş kabağı kabuklarından ayırın ve blender ile veya robotta püre haline getirin.

Buharda: Temizlemiş olduğunuz kabağı önce dilimlere, sonra küçük parçalara kesin. Kabuklarını soyun. Buhar makinesinde 50-60 dakika kadar pişirip püre haline getirin.

Mikrodalgada: Temizlemiş olduğunuz kabağı dilimlere ayırın. Büyükçe ve kapaklı bir Pyrex/Borcam tencere içine sığacak boylarda kesin. Alabildiği kadar kabak yerleştirin. Tencereye

bir parmak kadar su doldurun. En yüksek derecede 15 dakika pişirin, sonra gerekirse beşer dakika daha pişirmeye devam edin. Püre olmaya hazır hale gelince blender kullanarak püre yapın.

Tencerede: Temizlemiş olduğunuz kabağı önce dilimlere, sonra küçük parçalara kesin. Kabuklarını soyun. Kapaklı tencereye koyun ve üzerlerini örtecek kadar suyla doldurun. Bir tutam tuz atın. Kapalı olarak 25-30 dakika kadar haşlayın. Süzüp püre yapın.

Önemli notlar: Kabak pürelerini temiz torbalara koyup derin dondurucuda 3 ay saklayabilirsiniz. Buzunu çözdükten sonra içine tülbent serilmiş olan süzgeç üzerine boşaltıp sularının iyice süzülmesini sağlayın. Haşlama yoluyla püre yaparsanız da aynı süzme işlemine tabi tutun.

Balkabaklı krem brüle

Bu gerçekten olağanüstü bir tatlı. Balkabağı ve baharatların verdiği lezzet krem brüleyi tarifsiz boyutlara taşıyor. Krem brüle bir Fransız tatlısı. Ama İngilizler de tatlıya eşit derecede sahip çıkıyor ve Cambridge Üniversitesi’nde keşfedildiğini söylüyorlar. Fransız havası vermek için ismini Fransızca koyduklarını söylemeyi de ihmal etmiyorlar. Doğru olabilir. Creme brulee ’yanmış krema’ anlamına geliyor. Burada yanık olan şey, pişmiş olan kremaların üzerine sonradan dökeceğiniz toz şeker. Şekeri yakarak servis ettiğiniz için bu ismi alıyor. Yalnız yakılacak olan şeker ne denli ince ve kuru olursa o kadar iyi netice veriyor. Özellikle esmer şeker çok başarılı oluyor, ama mutlaka fırında kurutulması ve ince öğütülmesi şartıyla. Bu nedenle sizlere önce krem brüle şekerinin nasıl yapıldığını anlatıp daha sonra krem brüle tarifine geçiyorum. Ben üzerini yakarken el meşalesi (torch/hamlaç) kullanıyorum ama eğer yoksa fırınınızın içindeki tavan ızgarası da iyi netice veriyor.

Malzemeler: (Krem brüle şekeri için): 1/4 bardak esmer şeker, 1/4 bardak beyaz toz şeker.

Yapılışı: Önce krem brülenin üstü için şekeri hazırlayın. Fırınınızı 120 dereceye kadar ısıtın. Şekerleri karıştırın. Fırın tepsisinin içine yağlı kağıt serin, şekerleri yayın ve fırında bir saat kadar bırakın. Çıkarıp Rondo/blender içinde öğütün ve kuru, kapalı bir kavanozda muhafaza edin.

Krem brüle malzemeleri (10 kişi): 2 bardak (su bardağı) süt, 2 paket (200 ml x 2) Tikveşli krema, 10 çorba kaşığı şeker, 1 kabuk tarçın, 1/2 çay kaşığı yenibahar, 5 tane dövülmüş karanfil, 1/4 çay kaşığı taze çekilmiş muskat, 9 iri yumurta sarısı, 3/4 bardak suyu süzülmüş balkabağı püresi.

Yapılışı: 1. Fırını 175 dereceye ısıtın. 2. Bir tencerede süt, krema, şeker, tarçın, yenibahar, karanfil ve muskatı orta ateşte ısıtın, ama kaynatmayın. Ateşten alın ve soğumaya bırakın. Soğuyunca buzdolabında kapalı olarak 30 dakika bekletin. 3. Tarçını çıkarın. Yumurta sarılarını karışıma çırparak karıştırın. Kabak püresini de çırparak karıştırın ve hepsini bir tel süzgeçten süzün. 4. Karışımı fırına dayanıklı küçük (115 gramlık) sufle kaplarına boşaltın (10-12 tane kadar). Kapları fırın tepsisine yerleştirin ve tepsiyi fırının orta rafına koyun. Tepsinin içine çaydanlıkla kaynar su dökün. Su, kapların yarı boyunu geçmemeli. Fırında 30-35 dakika kadar pişirin. Kenarları sertleşmiş, ortası çalkalanıyorsa kıvamında pişmiş demektir. 5. Tepsiyi dikkatlice fırından çıkarın, kapları da dışarı alıp soğumaya bırakın. Soğuyunca üstlerini streçle kapayıp buzdolabında en az 8 saat soğutun. 6. Fırınınızın tavanındaki ızgarayı en üst dereceye ısıtın. Kapların üzerine brüle şekerini birer tatlı kaşığı kadar muntazam şekilde serpin. Kabın dış kenarlarından başlayıp orta yere doğru serperseniz, şekerle kaplanmamış alan kalmaz. Izgaraya en yakın rafta yarım ila bir dakika kadar şekeri yakın. Dikkat edin çok yanmasınlar. El meşalesi ile de şekeri yakabilirsiniz.

Hurmalı balkabağı ekmeği

Bu aslında bir kek. ABD mutfağının en ünlü lezzetlerinden biri (pumpkin bread). Balkabağı esasen Kuzey Amerika kökenli bir sebze olduğundan bu ülkede hem çok değişik türleri bulunuyor, hem de kabakla çok farklı yemekler yapılıyor. Balkabaklı ekmeği çay ve kahve yanında veya kahvaltıda üzerlerine krem peynir sürerek yiyebilirsiniz. Çok zengin aroması, ıslak bir dokusu olan harika bir kek bu.

Malzemeler: (2 somun için) 3 bardak beyaz un, 2.5 tatlı kaşığı karbonat, 2 tatlı kaşığı toz tarçın, 1 çay kaşığı taze rendelenmiş muskat, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı yenibahar, 1 + 1/4 bardak toz şeker, 1 bardak esmer şeker, 3 büyük yumurta, 2/3 bardak sıvı yağ (kanola), 2 + 1/3 bardak balkabağı püresi, 1.5 bardak iri doğranmış ceviz, 1.5 bardak iri doğranmış hurma.

Yapılışı: 1. Fırını 175 dereceye ısıtın ve ortasına bir raf yerleştirin. İki adet köşeli kek kalıbının (22 santime 12 santim) içini yağlayın ve un serpin. 2. Büyük bir káseye un, karbonat, tarçın, muskat, tuz ve yenibaharı birlikte eleyin. 3. Bir başka büyük kásede toz şeker, esmer şeker, yumurta ve sıvı yağı iyice çırparak karıştırın. Kabak püresini de ekleyip çırparak karışıma yedirin. Tahta kaşıkla cevizleri ve hurmaları da karıştırın. 4. Kabaklı sıvı karışımını şimdi kuru malzemelere boşaltın ve tüm un karışana dek birbirine karıştırın. 5. Yağlayıp unladığınız kek tavalarına karışımı eşit şekilde boşaltın. Fırında 65-70 dakika kadar pişirin. Bir çöp-şiş veya metal şiş batırdığınızda temiz çıkıyorsa, kekler pişmiş demektir. 6. Dışarı çıkarın ve kek tavalarının içinde 15 dakika soğumaya bırakın. Sonra, tavaları birkaç kez yere vurarak keki serbestleştirin ve tezgáh üzerine ters şekilde çıkarın. Kağıt havlu üzerine doğru şekilde oturtup biraz daha soğumaya bırakın.

Biliyorum, okurlarımın bir bölümü dünyanın en iyi lokantaları hakkındaki gözlemlerimi aktardığım yazıları merakla bekliyor ve izliyorlar. Bir süredir tarif ağırlıklı yazdığım için bu okurlarımı sanırım biraz ihmal ettim. Bugün onlar ve yüksek gastronomi ile ilgilenen tüm diğer okurlar için dünyanın çok önemli bir şefinden ve onun lokantasından söz edeceğim: Paul Bocuse. Paul Bocuse (Pol Boküs okuyun) yaşayan en önemli gastronomi şahsiyeti. Lokantası 3 Michelin yıldızlı ama Bocuse’ün kişiliğinin ve gastronomi dünyasına yaptığı çok önemli -hatta radikal- katkıların yanında bu önemli değerlendirme bile gölgede kalır. Geçen hafta Fransa’nın Lyon şehrindeki Paul Bocuse restoranda yemek yedim, ünlü şefle tanıştım ve ziyadesiyle etkilendim. İşte gözlemlerim.

Harika bir sonbahar öğleni. Kiralık arabamla Rhone nehrine neredeyse paralel akmakta olan Saone ırmağı kıyısı boyunca, sarıdan portakal rengine ve yeşile kadar türlü tonlar içeren sık ağaçlar arasında ilerliyorum. Burası Lyon. Gitmek istediğim yer ise şehrin yanı başındaki "Collonges (Kolonj) au Mont d’or" isimli kasaba. Paul Bocuse’ün dünyaca ünlü "L’Auberge du Pont de Collonges" isimli ikonik lokantası burada. Restoranı kaçırmanız mümkün değil. Bordo ve koyu yeşil tonlarla boyalı, dış duvarlardan çatıya horoz resimleri ve maketleriyle süslenmiş dev bir mekan burası. Park yerine girdiğiniz anda karşı duvarda koskocaman bir resim: Bordo kepenkleri iki yana açılmış bir pencereden size bakan bir Paul Bocuse.

KOCAMAN BİR ADAM

Birkaç basamak merdivenle bahçe kısmına varıyoruz, oradan da pirinç çerçeveli cam kapılı binaya. İçeri girer girmez dekorun şatafatı ve ihtişamıyla çarpılıyoruz. Ama asıl çarpıldığımız şey, girişte bizi karşılayan üç kişiden birinin bizzat imparatorun kendisinin olması. Upuzun şef şapkası, şef gömleği ve önlüğüyle kocaman bir adam görüntüsü güleryüzle hoş geldiniz diyor ve hepimizin elini sıkıyor. Yani benim, eşimin ve minik kızım Zeynep’in. Yerimize alınıyoruz. Dışarı bakan pencerenin yanında, güzel bir masa. Deri kaplı rahat koltuğumda artık etrafı daha iyi gözlemleyebilirim.

Burası inanılmaz şık, aristokratik bir mekan. Gördüğüm en şaşaalı ama o ölçüde rafine ortamlardan birine sahip. Yerler pembe-bej mermer, koltuklar kahve ve taba deri, masalarda beyaz güller, bembeyaz örtüler, üzerinde Paul Bocuse yazan dev kolalı peçeteler, gümüş çatal-bıçak, gümüş tuz-biber değirmenleri, pirinç avizeler, tavandan sarkan bir-iki pervane, bej-portakal-krem renklerin hákim olduğu duvarlar ve bol pencereli aydınlık bir mekan. Aralarda servant olarak oymalı ceviz konsollar var. Masamıza gelen tüm porselenler, yani tabak, tereyağlık, kahve fincanı vs. hepsi Villeroy&Boch tarafından burası için özel tasarlanmış, country stili kaliteli ürünler ve hepsinin üzerinde kocaman Paul Bocuse yazıyor.

HÁLÁ BİR ESNAF

Biraz abartı değil mi diye düşünüyorsunuz, ama kolay değil; adam Paul Bocuse. Yirminci yüzyılın en önemli üç şefinden biri. Zaten Gault-Millau rehberi tarafından da ’yüzyılın şefi’ unvanına layık görülmüş birisi. O zaman "neden olmasın" diye geçiriyorsunuz içinizden. Zaten hepsi de ortama son derece yakışıyor. Ama ortamı çok daha hoş yapan asıl şey, patronun işine olan özeni. Koskoca Bocuse halá tam bir esnaf mantığıyla işine yaklaşıyor. Kapıda karşılıyor, masaları dolaşıp hal hatır soruyor, dilerseniz günün mönüsünü sizin için imzalayıp hatıra olarak veriyor. İki yüz yıllık lokantacı geçmişi olan bir aileden geldiği ve geçmişini hiç unutmadığı ne kadar belli. Ne güzel bir örnek.

Şefin en ünlü yemeği, 1975’te kendisine Fransa’nın en üstün devlet nişanı olanı Legion d’Honneur (Lejyon Donör) ödülünün verildiği akşam yemeğinde Fransa cumhurbaşkanına ithafen tasarladığı "Trüf Çorbası VGE". VGE, dönemin başkanı Valery Giscard d’Estaing isminin baş harflerini ifade ediyor. Bu çorbayı çok iyi bildiğimden ve hatta kendim de yaptığımdan dolayı pas geçiyorum. Ama orası için o kadar önemli ki, içerideki hatıralık eşya bölümünde üzerinde kabarmış milföy hamurunun porselenden şeklini birebir taşıyan bir çorba kásesi de satılanlar arasında bulunuyor.

ZEYNEP’LE RESİMLER

Zeynep, her Michelin restoranında istediği makarna yemeği kuralını burada da bozmuyor. Yalnız adamlar herhalde hamur yemesine acıyıp yanında bir de tavuk frikase yemeği getiriyorlar ve bunları yanımızda gümüş kaplar içinden tabağa boşaltıp servis ediyorlar. Bizimki umursamaz bir tavırla makarnasının birazını yiyor, ama aklı boya kalemlerinde. Zira yemekten önce garsonlar, içinde lokantanın ve Bocuse’ün çizgi resimleri bulunan boyama kitabıyla, üzerinde Paul Bocuse yazan bir kutu içinde on değişik boya kalemi getirmişlerdi. Zeynep bunlarla oynama derdinde. Tatlıya sıra geldiğinde de bol bol tatlı verecekler ve hesapta Zeynep için tek kuruş almayacaklar.

Şef az sonra karşımızda beliriyor ve doğrudan bizim masaya, Zeynep’in yanına gelip sarılıyor. Yaşlı ama gözleri içtenlikle gülen biri Paul Bocuse. "Resim çektirmek ister misiniz" diye soruyor. İstemez miyiz? Yandan bir sandalyeyi bizim masaya çekiyor, Zeynep’in önündeki kirli tabak-çatalı garsona veriyor, ortalığı toparlayıp Zeynep’e sarılıyor ve "Hadi, çek resmimi" diyor. Sonra bir tane daha.

MUHTEŞEM SONBAHAR MÖNÜSÜ

Bizim yemeklerimiz ’Sonbahar Mönüsü’nden. İçinde bir soğuk, bir sıcak yemek, peynir arabası ve sınırsız tatlı seçeneği var. Burası çok klasik Fransız yemeği yapan rafine bir restoran. Bu ölçüde kaliteli klasik Fransız burjuva yemeğini kolay kolay başka nerede bulabilirsiniz, bilmiyorum. Damak hoşluğu olarak fincan içinde kabak çorbası ve yanında brioş ekmeği getiriyorlar. Harika. Ardından başlangıç tabağı olarak eşimle bana ördek eti, kaz ciğeri ve antepfıstığı ile hazırlanmış bir dilim ’dodine’ geliyor, yanında da bir dilim soğuk fua-gra (kaz ciğeri). Dodine, yuvarlak kalıpta hazırlanmış olan ve tarifinin kökleri 14’üncü yüzyıl Fransa’sına, ardından da Escoffier’ye kadar giden bir cins ’terin’. Yani bayağı klasik.

Ana yemeklerimiz farklı. Benimki kuzugöbeği mantarlı ve kremalı tavuk frikase. Frikase bir pişirme türü. Özellikle beyaz etleri, ön kavurma yapmadan pişirmeye dayanan bir teknik. Eşim ise yine ünlü klasik yemek olan ’bonfile Rossini’ istiyor. Kalın bir bonfile dilimi üzerine bir dilim sote kaz ciğeri oturtulmuş, üzerine krema dökerek servis ediyorlar. Sosu ise Perigeux sos adı verilen ve içine trüf mantarları doğranmış olan dömi-glas sos. Çok başarılı. Çok klas.

HEM BOCUSE, HEM BOL KEPÇE

Üstelik yemekler bol kepçe. Doyduk bile derken üzerinde harika peynirler bulunan kocaman peynir masasını yanı başımıza getiriyorlar. Seç beğen al. Hiç sınırlama yok. Bu da bol kepçe. Peynirlerle birlikte, daha önce gelen çıtır çıtır tazecik ekmekler bu kez kuru meyveli ekmek dilimleriyle yer değiştiriyor. Artık tatlılara geçebiliriz. Ya da geçmesek mi? Kim bu kadar çok tatlıyı yiyebilir. Yanımıza gelen tepsiler içinde yok yok. Rom-baba, yumurta akı köpüğü (kar tatlısı), tartlar, krem brüle, dondurmalar, kompostolar ve daha neler. Hepsi klasik, hepsi çok güzel.

Kahveler mükemmel. Daha doğrusu tüm deneyim mükemmel. Bana soruyorlar, nasıldı diye. Nasıl olacak? Mabette geçen zaman gibiydi. Bunun ötesinde ustayı değerlendirmek bizim ne haddimize. Allah ömür versin. Gastronomiye meraklı olup takdir etmeyi bilen herkese de burada bir deneyim yaşamayı kısmet etsin.

Haftaya kadar güzellikle kalın.

GASTRONOMİNİN DÜNYA KUPASI

Yeni Mutfak adı verilen çok önemli ’Nouvelle Cuisine’ akımını başlatan beş aşçıdan biri Paul Bocuse. Yeni Mutfak, bugünün dünya gastronomisi üzerinde en derin etkileri olmuş olan çok önemli bir akım. Ama Bocuse aynı zamanda klasik bir şef. Başarılı mutfağın olmazsa olmaz şu iki kuralını hiç tavizsiz uygulamış: Mükemmel kalitedeki malzemeler ve teknik ustalık. Şefin mutfaktan çıkıp kamusal bir kişilik haline dönüşmesi olgusunu da başlatan kişi. Bu anlamda dünyadaki ilk ’yıldız şef’. Aynı zamanda da Fransız mutfağının büyükelçisi. 1987 yılında başlattığı Bocuse d’Or isimli uluslararası şefler yarışması bugün futbolda Dünya Kupası neyse, gastronomi dünyasında da aynısını ifade eder hale gelmiş.

Ustaların ustası Paul Bocuse

Gerçekten de yaşayan en önemli gastronomi figürü Paul Bocuse. Auguste Escoffier ve Fernand Point ile birlikte adı, geçen yüzyılın en önemli üç şefinden biri olarak anılıyor. Restorancı bir babanın 1926 yılında doğmuş olan oğlu. Babası da, kendisi de Fernand Point’ın yanında çalışmış. Kolonj köyündeki bu restoranı ailesinden devraldığı 1959 yılında lokanta batmak üzereymiş. Ama Bocuse burayı öylesine bir mabet yapmış ki, 1965 yılından bu yana tam 43 yıldır arka arkaya 3 Michelin yıldızı alabilme başarısına taşımış. Böyle bir başarı kimsede hiç olmadı. Bugüne dek iki kez Legion d’Honneur nişanına layık görülmüş. Ve böylelikle bu ödüle layık görülen dünyadaki ilk şef olmuş.

Ben 2004 yılında ilk kez bu sayfayı yazmayı başladığımda, "Türk mutfağı modernleşerek yükselir" tezini ortaya atmış ve memlekette ne kadar şimşek varsa üstüme çekmiştim. Ama bunu çok normal karşılamıştım. Zira eğer alışılmışın ve statükonun dışında bir şey söylerseniz ve bunu da yüksek perdeden bağırırsanız, tepki çekmeniz doğaldır. Ayrıca tepkilerin ardında illa kötü niyet aramaya da gerek yok. Alışılmamış bir argümanı insanların sindirmesi zaman alan bir şey. Gerçekten de zaman içinde yenilikçi Türk mutfağı fikrini benimseyen okur sayısının arttığını, kendileri yenilikçi tarifler geliştirdiğini yazanların çoğaldığını ve gerçekten de giderek daha fazla ve çok enteresan Türk yemekleri yemeye başladığımı söyleyebilirim. Bugün, kendi evlerinin mutfağında bu deneyleri yapmayı çok seven, yemek pişirmeye ve yemeğin kültürüne merakla yaklaşan çok yakın bir dostumun evinde yediğim modern bir Türk mutfağı mönüsünü sizlerle paylaşmak istiyorum.

Geçen hafta, Koleksiyon firmasının sahibi ve ülkemizin önde gelen tasarımcılarından Faruk Malhan ve Nilgün Hanım’ın evlerinde birlikte yemek yedik ve bu hoş deneyimin mutlaka okurlarımla paylaşılması gerektiği kanaatine vardım. Bu arada, başarılı iş adamlarının ve tepe yöneticilerin evde mutfağa girip harikalar yaratmalarından çok hoşlandığımı söylemeliyim. Bu konuda bir başka örnek çok sevgili kardeşim, Koton şirketinin sahibi Yılmaz Yılmaz. Yılmaz’ların evine her yemeğe gidişimde, kendisini mutfakta farklı bir Türk yemeği üzerine yenilikler denerken buluyorum. Mesela geçenlerde yeni geliştirdiği "kuru erik soslu ızgara karides köfte"yi sizlere mutlaka bir gün anlatmalıyım. Şahaneydi. Her ne kadar Yılmaz, "Arman Abi sana mahcup olmamak için bu çalışmaları yapıyorum" diyorsa da tasarlamak, icat etmek ve bunu yöresel kültür üzerinde geliştirmek besbelli çok sevdiği bir şey. Zaten şirketinin kreasyonlarının önemli bir özelliği de, modern tasarımların içinde bizden çizgiler taşıması.

İSTANBUL ÇAY BARDAKLARI

Faruk Malhan’ın tüm yeni tasarımları da, örneğin ünlü İstanbul çay bardağı, rakı ve şarap bardakları, sürahiler, halılar ve kilimler, divanlar vs. artık tamamen ülkemize ait farklı yörelerin gelenekleri üzerine geliştirilmiş harika şeyler. Bu ürünler tüketiciler tarafından çok seviliyor. İstanbul çay bardakları için öylesine bir talep baskısı oluştu ki artık Migros gibi zincir mağazalarda bile satılıyorlar. Zaten, daha önce de yazdığım gibi, bence Türk çay bardağı formu üzerinde yapılan, yüzyılların en önemli ve en etkileyici geliştirmesi bu.

İşin özü şu: Bu topraklar kültürel zenginliği çok fazla olan topraklar. Ama bu zenginlik en geniş anlamıyla ’ham’ olarak duruyor. Yani çok rafine değil ve günümüz koşullarına tam olarak uymuyor. Bu, yemek için de böyle, bardak için de, kap-kacak için de, mobilya için de. Oysa eğer dünya çapında farklılaşmak istiyorsak, bu zengin kültürel çeşitlilik üzerine inşa edilmiş yepyeni tasarımlarla dünyanın en sıradışı ürünlerini, objelerini, konseptlerini ortaya çıkarabilir, tüm álemi hakkımızda hayranlıkla konuşturabiliriz. Yapılması gerekenin, mevcut olanlarla fuarlara katılmak değil, geleneksel üzerinde yepyeni ve sıradışı tasarımlar geliştirerek dünyayı hakkımızda konuşturmak olduğunu daha önce de bu sayfada vurgulamıştım. Üstüne basarak yine söylüyorum.

MARDİN’DEKİ MAŞRAPA

Faruk, yeni tasarladığı şarap ve konyak bardaklarının ana fikrini, Mardin’de gördüğü bakır bir maşrapadan almış. Tasarladığı bardaklarla bu maşrapayı yan yana koyduğunda hemen bağlantıyı görebiliyorsunuz. Ve bence Faruk’un bu olgunluk döneminde ulaştığı tasarımcılık boyutu, yani yerel ve mahalli kültürümüz üzerine modern tasarım inşa etme boyutu öyle sanıyorum ki daha önce tüm yaptıklarını gölgede bırakmaya aday.

Sanatsal, mimari ve genel olarak kültürel zenginliklerimizi daha yakından tanımak için Anadolu’yu gezerken çok farklı yemekleri de öğrenip geliştirmeyi ihmal etmiyor. İngiliz’in dediği gibi: "Once a designer, always a designer." Yani neysen, hayatın her aşamasında da osun. Mobilya ve aksesuar tasarlayan bir kişi, aynı bakış açısıyla rahatlıkla da yemek tasarlayabiliyor. Ama bunun için elbette yemek nasıl yapılır konusunda bilgili ve tecrübeli olmak şart. Yoksa "muhteşem yetenekli bir damağım var" safsatasıyla bu işler yapılamaz.

Haftaya kadar güzellikle kalın, kendi kültürünüze sonuna dek sahip çıkın.

Farklılaştırılmış Türk lezzetleri

Şimdi aklınızdan eminim şu geçiyordur: "Hadi artık hocam, kes muhabbeti de ne yediniz onu anlat." Aslında bütün yemekler çok güzeldi ve mutfağa inanılmaz meraklı bir frankofil olan Nilgün’ün yaratımları harikaydı, ama beni en fazla etkileyen yemek işkembe dolması oldu. İşkembeyi seven biriyim, çok farklı varyasyonlarını yedim ama Faruk’un Manisa Kırkağaç’ta öğrendiği bu koyun işkembesi dolmasını ilk kez denedim ve fikri inanılmaz güzel buldum.

İŞİN SIRRI KONYA KÜFLÜSÜ

İşkembeden önce yediğimiz çorba da aslında oldukça sıradışıydı. Bildiğiniz kereviz-patates çorbasını almışlar, yalın ama sıradışı bir boyuta taşımışlar. Nasıl mı yapmışlar? Anlatayım. Kereviz ve patatesi, ev yapımı tavuk stoku içinde ağır ateşte uzunca süre pişirmişler ve blenderden geçirmişler. Sonra içine, harika bir lezzeti olan Konya küflü peynirinden koymuşlar. Konya küflü peynirini ben çok seviyorum ve İstanbul Cihangir’deki Antre Gourmet Shop isimli dükkandan alıyorum. Konya küflüsünün özelliği oldukça ’uzun’ bir tadının olması. Bu ’uzun’ lafı bir şarap terminolojisi ve şarabın tadının, yuttuktan sonra ağzınızda uzun süre kalmasını ifade ediyor. ’Kısa’ olan şaraplarda ise tat çabuk yok oluyor. Konya küflüsünün gerçekten hem uzun bir tadı, hem de sofistike bir lezzeti var. O nedenle de gorgonzola ve rokfordan hem nem ve yağlılık, hem de aroma içeriği açısından farklı. Ve çok güzel. Çorbanın da sofistikasyon düzeyini gerçekten arttırmış.

ÇIPLAK GÖĞÜSTEN KARNIBAHAR PÜRESİ

Ama asıl hoşluk sunumda. Ben daha önce duymadım ama Faruk’a göre bu sunum fikri Napoleon’a kadar dayanıyormuş (misafirlikte hikáyenin doğruluğunu sorgulamak yakışık almaz diye aynen dinledim ve günahı onun boynuna olmak kaydıyla aktarıyorum). Napoleon’un şef aşçısı bir gün patronun sevgilisinin çıplak göğsünü görmüş ve görüntüden o kadar etkilenmiş ki bu esinle harika bir karnabahar püresi çorbası geliştirmiş. Sunumunu da resimde gördüğünüze benzer bir şekilde yapmış. Napoleon çorbayı çok beğenmiş ve nasıl yaptığını sormuş. Şef esin kaynağını söyleyince adamı o saat kapı önüne koymuş. Hikáye doğru olsaydı benim bildiğim Napoleon daha değişik şeyler yapardı ama dedik ya, hikáye. Görüntüyü tamamlamak için bir parça jumbo karidesi sote edip çorbanın ortasına oturtmuş, etrafına da kırmızı biberli tereyağından bir hare yapmış. Lezzet de, fikir de, görüntü de etkileyici. Üstelik bu bir Türk çorbası.

ANASON LİKÖRÜYLE KAVUN SORBESİ

Çorbadan sonra gelen yemek, üzümlü kaz ciğeri. İşkembe dolması bunu izleyecek. Ama arada bir sorbet getirdiler ki bu da harikaydı. Nilgün, kavun suyuyla anason likörünü karıştırıp buzlukta dondurmuş ve ara sıra kaşıkla karıştırarak bunu sorbet haline getirmiş. Üzerinde bir nane yaprağıyla küçük şat bardaklarda servis ettiler. Fikir nerden mi gelmiş? Kavunla rakının birlikte iyi gidiyor olmasından. Hatırlarsanız ben de size rakı-kavun yoğurdu tarifi vermiştim. Her fırsatta söylüyorum ya, yaratıcılık esasen bir ’kombinasyon’ becerisidir: Birbiriyle birlikte olabileceğini kimsenin aklına getiremeyeceği unsurları bir araya getirerek sıradışı ürünler, tasarımlar, hizmetler vs. yaratmak.

ANTEP ÜZÜMLÜ İŞKEMBE DOLMASI

Her ne kadar çok etkileyici olsalar da ben bir an önce işkembe dolmasını tatmak istiyordum. Faruk işkembelerin koyun işkembesi olduğunu, bunların içlerinin kaynatmadan önce bir kez kazınarak temizlendiğini, sonra kaynar suda biraz tutup ikinci kez kazınarak temizlendiklerini uzun uzun anlatıyor. En iyi dolmalık işkembenin de kurbanlık koyunun işkembesi olduğunu söylüyor, zira ticari olarak satılan diğer işkembelerde dezenfektasyon işlemi yapıldığından belirli bir lezzet kaybı oluyormuş. İçine pirinç ve parça kuzu eti doldurup işkembeleri dikmişler, sonra bunların beşini bir ipe dizip tencerede uzun süre haşlamışlar. Servis ederken altına yeşil bir Antep salatasından zemin yapmışlar. Salatada kullandıkları kuru üzüm de çok enteresan. Kuru ama mayhoş ve yeşil renkli bir üzüm bu. Antep’ten alıyormuş Faruk. Bir işkembe yemeğini bu denli rafine bulduğuma ben bile şaşırıyorum.

RAFİNE, FARKLI VE TAMAMEN BİZE AİT

Tatlı Nilgün’den: Güllaç. Benim etkim bariz, ama olsun, lezzet mükemmel. Bademi toz haline getirip kaynar sütte enfüzyon yapmış, üzerlerine turunç reçeliyle dekor yaparak servis etmiş. Bayıldım.

Şimdi, biz o akşam ne yemeği yedik? Türk yemeği. Anlattıklarım Türk lokantalarında yediklerimize benziyor mu? Hayır. Peki nasıllar? Dünyadaki her yemek meraklısı insanın mutlaka denemek isteyeceği son derece rafine, farklı, görülmemiş, yerel, yöresel ve tamamen bize ait bir tasarım.

Ne demek istediğimi artık anlatabiliyor muyum?

Yarın arife, öbür gün bayram. Bu bayram öncesi size, Şubat 2004’te yayınlamış olduğum ve yemek kültürüyle ilgili birikimlerimi nasıl kazandığımın sohbetli hikayesini anlatan Tazesi Makbuldür isimli kitabımın ilk ve son bölümlerinden bir kolaj aktarmak istiyorum. Bu kitaptan sonra Kuşadası’nda yaşayan annemi bayramlarda çok daha sık ziyarete gittim. Her ne kadar dokuz günlük bayramlar ister istemez çoğumuza tatili tercih ettirse de, son yıllarda bayram ziyareti konusuna oldukça fazla önem verdim. Bu bayram yazısı vesilesiyle hepinize iyi bayramlar diliyorum.

Gerçekten çok güzel şeylerdi bayramlar. İnşallah yine öyle olurlar. Dağılıp bir yerlere gitmek için değil, toplanıp bir araya gelmek için bir bahaneydiler. Küsler de gerçekten barışırdı. Nereden biliyorsun diyeceksiniz. Babam son derece geçimsiz bir adamdı ve her bayram geldiğinde küs olduğu bir dizi insan olurdu. Özellikle de rahmetli Hüsniye Teyzem’in kocasıyla hep dargın olurlardı. Ama bayram geldiğinde mutlaka onlara ziyarete gitmek zorundaydık. Büyüklerimizdi onlar ne de olsa. Sonuçta, herkes bize gelir biz de herkese giderdik.

Ben bu güzel geleneğimizin önemini, İngiltere’de akademisyen adayı ve akademisyen olarak yaşadığım yıllarda çok iyi idrak ettim. Onların Christmas (Noel) zamanındaki hazlarını, biraraya gelme isteklerini ve her Christmas gecesi tüm ailenin aynı sofra başına oturup birlikte dua ettikten sonra hep beraber yiyip içmelerini, sohbetlerini, paylaşımlarını görünce bayramların değerini çok daha iyi anladım.

Christmas geceleri dışarıda yaşanan hayat neredeyse tamamen durur, yaşam evlerin içine doğru yön değiştirirdi. Ben de hep bir garip ve yalnız hissederdim kendimi bu günlerde. Oysa ailem yanımda olurdu. Bir gün bu mahzunluğumdan bahsetmişim arkadaşlarla bir sohbet sırasında. O günü izleyen ilk Christmas gecesi bir İngiliz arkadaşım, Keith Grasby, bizi ailesiyle beraber yiyecekleri Noel yemeğine davet etmişti. Ve ben ömrümde ilk kez bir Hıristiyan ailesiyle gerçek bir Noel yemeği yiyecek, tüm geceyi onlarla sohbet içinde geçirecektim.

Bunu izleyen diğer yıllarda artık ailenin bir parçasıymışız gibi her Christmas’ta biz de Keith’in ailesinin her ferdi için hediyelerimizi alır, onlara gider ve onların bizler için aldıkları hediyeleri sevinçle açar ve deliler gibi içer olmuştuk. İşte ben en çok bu gecelerde bayramlarımızın yitip gitmesine içerleyip, gizli gizli ağlamışımdır. Ve sonra hep düşünmüşümdür: "İnsan elindeki böyle bir hazineyi nasıl göz göre göre yok eder" diye. Özellikle de yıllar içinde Amerikan ailelerini de daha yakından tanıyıp onların böyle dönemlerde tüm aileleriyle nasıl bir sevgiyle kucaklaştıklarını gördükçe, içerleme duygum hasret yüklü bir kıskançlığa dönüşmüştü giderek. Bugün samimi inancım o ki, tüm ulus olarak bayramlarımızın yeniden eski ve geleneksel niteliklerine kavuşması için topyekün bir girişim başlatmalıyız. Çocuklarımızın da, bizlerin yaşadığı o güzellikleri hissederek büyümelerini sağlamalıyız. Bu da bence, klişeleşmiş "nerde o eski bayramlar" hayıflanmasıyla olacak bir şey değil, bir kültür değişimi projesiyle olabilecek bir şey. İşte bu düşünceler içinde bu bayram sabahını evimde karşılıyorum.

11 YAŞIMA DÖNDÜM

Erken kalkmışım. Hava daha henüz aydınlanmamış. Dışarıda ezan okunuyor. Bayram namazına gitmeyeli çok uzun zaman oldu diye düşünüyorum. Bugün bayramın birinci günü. Şubat ayının başındayız. Hava soğuk. Evdekiler derin bir uykunun içindeler. Mutfaktayım, çayı demliyorum. Biraz sonra çay hazır. Kırmızı beyaz kahvehane tabağı üzerine koyduğum ince belli bardağıma doldurup, mutfaktaki köşeme kuruluyorum. Gazeteler daha henüz gelmedi. Demli çayımdan bir yudum alıyorum. O tat beni birden, çok eskilere götürüyor. Söke’deki mutfağımıza erkenden indiğim o çocukluk bayram sabahına gidiyorum ansızın. Her şey bir şerit gibi gözlerimden geçiyor. Tüm hayat, tüm sevdiklerim, sevinçler, üzüntüler, başarılar, başarısızlıklar, hepsi. Bunların hepsini yazmalıyım diye düşünüyorum birden.

Kalkıyorum ve kiler dolabımın kapağını açıyorum, bilinçsizce. Elim uzanıp un kavanozunu dışarı çıkarıyor. Sonra şeker kavanozunu alıyorum. Bu kez elim buzdolabının kapağında. Yumurta ve süt çıkarıyorum. Sonra da pencere pervazında duran dizi dizi zeytinyağı şişelerinden birini alıyorum. Aynen 11 yaşımda, annem mutfakta bayramlık elbiseleri yetiştirmeye çalışırken, ona yardımcı olmak için kalburabastı yapmaya soyunduğum ilk aşçılık günümdeki gibiyim. Farkında olmadan ruhum beni ilk kalburabastı yaptığım o bayram gününe götürmüş, bilinçsizce basbayağı kalburabastı yapar halde buluyorum kendimi.

Kulaklarımda sanki annemin tarifini duyar gibi, dolaptan çıkardığım malzemeleri birer birer alıp büyükçe bir tas içinde eldivensiz ellerimle karıştırıp, yoğuruyorum. Hamur haline geliyorlar. Alıp elime küçük toplar yapmaya başlıyorum. Toplar tamamlandığında gidip kalburu getirmeye yeltenince birden duruyorum. Kalbur diye bir şey yok ki artık! Peki, kalbur olmayınca kalburabastı da mı tarihe karıştı yoksa? Olamaz, bunun yok olmasına razı olamam diyorum. Her şey yok olsa bile, kalburabastı asla. Bir şeyler bulmalıyım. Dolaplara bakınıyorum. Birinde, benim püre yapmak için kullandığım metalden yapılma, tamis adı verilen şef eleği gözüme ilişiyor. Delikleri kalburdan çok daha küçük, ama kesinlikle kare izleri bırakır. Fırını yakıyorum ve bir tepsinin içine yağlı kağıt seriyorum. Hamur toplarını eleğe bastırıp yassılaştırıyor, sonra da içlerine sarı havanda dövdüğüm cevizleri koyup kapatıyorum. Az sonra da şerbet hazırlayacağım.

HATA MI YAPTIM?

Ama birden bir kuşku kaplıyor içimi: Acaba bir hata yaptım mı? Annemi aramalıyım, nasıl olsa sabahın köründe namaza kalkar. "İyi bayramlar anneciğim" diye başlıyorum sözlerime. "Kusura bakma bu bayram da gelemedik, ama bilirsin işte kızımız ufak" falan gibi kendimin bile inanmayacağı türden laflar sıralıyorum arka arkaya. "İnşallah bir dahaki bayrama oğlum" diyor, karşı taraftan. Sonra kalburabastıyı doğru yapıp yapmadığımı soruyorum. Kocaman bir kahkaha atıyor. "Evladım" diyor, "boynuz kulağı çoktan geçti. Sen yedi düvelin yemeğini ezbere yapar hale geldin, bir de kalkmış bana tatlıyı doğru mu yapmışım diye soruyorsun". "Doğru söylüyorsun ama" diyorum, "hiçbir yerde senin yaptığın şekilde bir tarif görmedim. Senin yemeklerin herkesinkinden farklıydılar. Bir de o yemeklerin belleğimdeki lezzetleri, onlarla beraber yaşadığım çocukluğum, saflığım, heyecanlarım ve coşkularımla birleşince bambaşka oluyorlar herhalde" diyorum. "Her lezzet insanın zihninde bir anı çağrıştırır ve eğer bu kadar lezzetli geliyorsa o zamanki yemeklerin anıları, o zaman o vakitler doğru yaptığımız bir şeylerle alakası olması gerekir bunların" diye düşünüyorum bir taraftan.

Annem yaşlandı. Ben de onun yolunda sabırla ilerliyorum. Çocuklarım büyüdü, biri kendi evine yerleşti. Diğeri üniversitede okuyor. Bu sabah bayramlaşmaya gelecekler çok şükür ki. Bir de minik kızım var, ömrüme ömür katan. Bu bayram bütün çocuklarım etrafımda olacaklar. Oysa annem oralarda, yaptığı kalburabastıyı paylaşacak tek bir evladı bile olmayacak.

Hayır, böyle olmamalı. Bundan sonra, eğer tanrım izin verirse, küçük kızımı ve eşimi alıp mümkün olan her bayram yanına gideceğim. Mevsimine göre etli bezelyesini, çiğ böreğini, tatar çorbasını, içli köftesini, zeytinyağlı yavru enginarlarını yiyeceğim. Ev ekmeğine tereyağını sürüp, koca bir dilim deri tulumuyla birlikte içime sindireceğim. Ama artık "çiğli çiğli bardacıklar" olmayacak. Artık incirlerin saplarında süt damlaları göremeyeceğim. Kahvaltıdaki domatesler o eski şekerli tatlarını veremeyecekler. Eski hiçbir güzel lezzet artık bizimle olamayacak. Bari diyorum, eski güzel değerlerimizi kaybetmeyelim. Turpotunun lezzeti farklı olsa bile, bayramda annemle birlikte yemek yemenin lezzeti hep aynı olacak. Üstelik tatlı olarak da kalburabastıyı paylaşacağız. (Şubat 2004)

KALBURSUZ KALBURABASTI

MALZEMELER: 1 bardak zeytinyağı; 1/2 bardak süt; 1 paket kabartma tozu; 1 yumurta; 4 bardak un; 1/4 bardak toz şeker; 100 gr. dövülmüş ceviz içi. Şerbet için: 3 bardak su; 2.5 bardak toz şeker; 1/2 tatlı kaşığı taze limon suyu.

YAPILIŞI: 1. Şerbet için su, şeker ve limon suyunu bir tencere içine koyup beş dakika kadar karıştırarak kaynatın, şerbeti soğumaya bırakın. 2. Un ile kabartma tozunu birlikte elekten geçirin. 3. Büyük bir kap içine yağ, süt, yumurta ve şekeri koyup çırpma teli ile çırparak karıştırın. 4. Unu ilave edin, yoğurup hamur haline getirin. 5. Bu hamurdan küçük hamur topları yapıp bunları bir kalburun (eğer kalbur yoksa tel süzgecin) üzerine bastırarak yassılaştırın, aynı zamanda da desen verin. 6. Tam orta yerlerine çekilmiş cevizden koyup, hamurun iki ucunu birleştirerek kapatın. 7. Yağlanmış tepsiye, ekli tarafları alta gelecek şekilde aralıklı olarak dizip, önceden 190 derece ısıya getirilmiş fırında üstleri kızarıncaya dek pişirin. 8. Fırından çıkarın ve daha önce hazırlayıp soğutmuş olduğunuz şerbeti üzerlerine gezdirerek dökün.

Ramazan güzeli güllaç tatlısını çok seviyorum. Sürekli olarak da yeni formlar içeren güllaç tarifleri geliştiriyor, denemeler yapıyorum. Ansiklopedilere baktığınızda bu tatlının 15’inci yüzyılda Osmanlılar tarafından geliştirildiği yazıyor. O devirde halk mısır nişastası ve buğday unu karışımından yufkalar yapıp bunları yemek için saklarmış. Ama hava ve güneşe maruz kalan bu yufkalar kuruduğundan, önceleri suya banarak yumuşatmaya başlamışlar, daha sonra da sütle ıslatıp yer olmuşlar. Zaman içinde şeker ve aroma katması için gül suyu eklemişler, sonunda bugün bile en popüler ramazan tatlımız olan ’güllü aş’ ortaya çıkmış. Güllü aş ismi aynen sütlü aşın sütlaç olması gibi, giderek güllaç şeklini almış. Almış almasına da, geleneklerimizi sonuna kadar koruma konusunda mangalda kül bırakmayan yemek bilenlerimiz nedense içinden gülsuyu çıkarılmış gerçek güllaca hiç ses etmemişler. Sonunda yavan, nişasta kokulu ve fazlaca bir cazibesi olmayan bir tatlı kalmış geriye.

Geçen hafta canım bayağı güllaç istedi. Ama önümüzdeki ay Turkishtime dergisiyle çıkacak olan "Arman Kırım’dan İnnovasyon Dersleri" isimli yeni kitabımın düzeltmeleriyle ve önsözünü yazmakla uğraştığımdan, normalde kendim evde yapacakken çarşıdan hazır almaya karar verdim. Önce Özsüt’ün Göktürk’teki mağazasına uğradım. Mağazadaki genç kardeşim bana güllaç satmamak için bayağı uğraştı ve bu çabasında son derece başarılı oldu. Bir daha dükkánlarına uğramamak üzere ’la havle vela’ çekerek oradan ayrıldım.

Yolun karşısında Bolulu Hasan Usta tatlıcısı var. Bu kez orada ’efendim bizde kiloyla satış’ yok teranesini ikinci kez duymama rağmen, bir ’la havle vela’ daha çektim ve sadece üç porsiyonda karar kıldım. Eve gelip belki biraz yatıştırır diye ilk çatalı ağzıma attığımda, bunu da aldığıma alacağıma pişman oldum. Toz antepfıstığıyla doldurulmuş bir nişasta tatlısı bu. Önce çatalınıza fıstığın olmadığı yan bölümler geliyor, ağzınıza atıyorsunuz ve dünyada yiyebileceğiniz en tatsız ve en sevimsiz lezzetlerden biri kaplıyor damağınızı. Üçüncü çatalda antepfıstığının bol olduğu yere geldiğinizde bu kez lezzet birden bire bambaşka bir boyuta geçiyor ve ağzınıza yoğun bir fıstık tadı hákim oluyor. İşte o an "Acaba kötü bir fıstıklı baklava mı yoksa güllü aş mı yiyorum" sorusu kafanıza takılıyor. Kararımı veriyorum: Son derece lezzetsiz, sıkıcı ve damağına düşkünlerin uzak durması gereken bir güllaç bu.

YOK YERE YAYGARA

Bu kötü cumartesi deneyiminden sonra aklımdan güllaçla ilgili şu sorular geçiyor. Birincisi, güllaca adını veren gülsuyunu hangi akla hizmet dışarı çıkarırlar? Acaba tatlının içine gülsuyu koymayı laiklik açısından sakıncalı gören bir kitle falan mı var? Bu güzelim lezzeti neden kullanmayız? İkincisi, 500 küsur yıldır şu güzelim tatlı üzerine neden innovasyon yapmayız ve yeni fikirler geliştirmeyiz de tadını kötüleştirmek için uğraşır dururuz? Bulabildiğimiz en yenilikçi fikirler, yufkaların arasına ceviz, ya da fındık veya fıstık koymak, üzerine de hindistancevizi, nar ve kokteyl kirazı oturtmaktan öte gitmez. 500 küsur yıldır. Haa, hakkını yemeyelim, pastanelerimizden biri bu yıl çok büyük bir yaygara kopararak yenilikçi bir güllaç tasarladığının duyurusunu yaptı: Sakızlı güllaç. Ne yenilik ama!!! Sakızlı muhallebiden 30 yıl sonra keşfedilen ve yaratıcılığın sınırlarını zorlayan muhteşem bir buluş. Akla Shakespeare’in ünlü oyununu getiriyor: Much Ado About Nothing/Yok Yere Yaygara)

Sonra da şunları düşünüyorum. Acaba bizim millet yeniliğe karşı falan değil de yaratıcılık konusunda sıkıntı yaşıyor da mı, bu sıkıntı ’yenilik karşıtlığı’ şeklinde tezahür ediyor? Öyle ya, gülsuyunu çıkarmak, araya antepfıstığı tozu koymak, Hindistan cevizi serpmek, kokteyl kirazı kullanmak yeni şeyler değil mi? Demek ki yeniliğe karşı değiliz. Peki, bunlar ne denli yaratıcı? Bence pek hatırı sayılır bir yaratıcılık içermiyorlar. O zaman da sözümona geleneksel mutfak yanlısı yenilik karşıtlarının asıl problemlerinin yenilik değil, bir yetenek sorunu olduğu net bir şekilde anlaşılıyor. Aslında bırakın yetenek konusunu bir yana, bu yenilik karşıtı bazı kardeşlerimiz hayatta ellerine tava almadan gurmelik yaptıkları için ne söylediklerinin bile tam olarak farkındalar mı, bilmiyorum.

Nasıl yaratıcı güllaç geliştirebiliriz?

Güllaç çok güzel bir tatlıdır ve yaratıcılığa inanılmaz açıktır. Nasıl yaratıcı güllaçlar geliştirebiliriz ve Ramazanımıza nasıl yeni lezzetler katabiliriz diye düşünüyorsanız, konuyu hemen kategorik hale getireyim ve bakın yaratıcılık konusu birden gözünüzde ne kadar kolaylaşacak. Güllaç üç ana kategorinin birleşiminden oluşuyor: Süt, katlar arası dolgu malzemesi ve en üst katmanın dekor malzemesi. Bunların her üçünde de çok yaratıcı, çok sıradışı tasarımlar geliştirebilirsiniz. Örneğin sütü ele alalım.

SÜTÜ ÇAY GİBİ DEMLEYİN

Sütü, farklı taze veya kuru baharatla çay demler gibi demleyebilir, çok farklı, çok sıradışı lezzetler yaratabilirsiniz. Bu demleme metoduna ’enfüzyon’ (infusion) tekniği dendiğini sizlere daha önce uzun uzun anlatmıştım. Mesela taze ıtır otu, taze mine çiçeği (lemon verbana), taze lavanta, taze limon kabuğu rendesi, taze limonotu, kuru Hindistan cevizi, kabuk tarçın-yıldız anason-karanfil karışımı, dövülmüş badem kullanarak çok rafine ve o ölçüde etkileyici bir süt lezzeti geliştirebilirsiniz. Elbette doğal badem esansı veya gülsuyu kullanarak da çok değişik lezzete sahip sütler elde edebilirsiniz.

KAĞIT MENDİL TATLISI

Ara dolgu malzemesinde de seçeneğiniz çok. Neden sadece fındık, fıstık ve ceviz düşünesiniz ki? Neden örneğin tropikal meyveleri düşünmüyorsunuz? Mesela mango, ananas, liyçis gibi meyveleri. Bunlar geleneğimizi bozar mı? Peki, antepfıstığı bozmuyor mu? Ya da gülsuyunu elimine etmek geleneğe darbe sayılmıyor mu? Ya kokteyl kirazı kullanmak? Üstelik bunlar sadece geleneği değiştirmiyor, bir de kötü sonuç veriyorlar. Çok uzun yıllar önce bir İngiliz misafirim ünlü sosyetik Nişantaşı lokantasında yediği güllaç için ’Kleenex Desert’ (kağıt mendil tatlısı) tanımlaması yapmıştı. Ne acı!

ÜSTÜNE FRAMBUAZ PÜRESİ

Güllacın en üst katı da yaratıcılığa açık bir alan. Kat aralarına örneğin fıstık-fındık gibi bir dolgu koymuşsanız, buraya ananas-frambuaz pürelerinin karışımından koyup hem farklı bir renk, hem de sıradışı bir lezzet yaratabilirsiniz. Yani işin özü, yaratıcılığın sonu yok. Eğer sizler de benim gibi güllacı çok sevenlerdenseniz, Ramazanın geri kalan günlerinde kendi yaratıcılığınızı sınayıp, tatsız tuzsuz ya da baklava özentisi güllaçlar yemek yerine tüm ailenizi şaşırtıp hayran bırakacak lezzetler yakalayabilirsiniz. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Itırlı ve liyçis meyveli güllaç

Ben ıtırı bahçemde yetiştiriyorum. Benim yetiştirdiğim cinsin adı ’rose greanium’. Bu da ülkemizdeki en yaygın ıtır türü. Gülü andıran bir kokusu var. Zaten bu nedenle güllaçta kullanıyorum. Dolgu olarak liyçis meyvesi kullanmamın sebebi, bu meyvenin de gülü andıran tropikal aroması ve lezzeti. Hindistancevizi enfüzyonu tropikal lezzeti tamamlıyor. Itır bulamazsanız, onun yerine 2 limonun iri rendelenmiş kabuğunu süte katıp demleyin, geri kalan işlemi aynen yapın. Bu da harika olacak.

MALZEMELER: 1 litre tam yağlı süt; 1 su bardağı artı 1/2 bardak toz şeker; 4 çorba kaşığı kuru Hindistan cevizi rendesi; 7-8 adet taze ıtır yaprağı; makasla ortadan ikiye kesilmiş 5 adet güllaç yaprağı; 1 kutu konserve liyçis meyvesi (565 gram, Lychees konservesi marketlerde bulunabilir); dekor için beyaz nar.

YAPILIŞI: 1. Bir tencerede sütü ısıtıp kaynama noktasından hemen önce ateşten alın. Şekeri ekleyip karıştırın. İçine Hindistancevizi ve ıtır yapraklarını atın. Tencerenin üzerine kapağını ya da bir tabağı kapayıp bir saat demlenmeye bırakın. 2. Bir saat sonra sütü tel bir süzgeçten süzerek büyükçe bir káseye aktarın. Süt ılık olmalı, soğuk ya da çok sıcak olmamalı.3. Bir Pyrex veya metal tepsi içine yarım güllaç yaprağı koyun ve üzerine kepçeyle ılık sütten bir kepçe kadar boşaltın. Ellerinizle güllaç yaprağını sütün içinde sağa sola gezdirerek her tarafının ıslanmasını ve yumuşamasını sağlayın. Yumuşayınca tepsinin içine düzgün bir şekilde yerleştirin. Gerekirse makasla yan taraflarından keserek daha düzgün yerleşmelerini sağlayın. 4. Bu işlemi 5 yarım yaprak için tekrarlayarak 5 kat oluşturun. 5. Konserve liyçis meyvelerini elinizle ikiye ayırın ve beşinci kat güllaç yaprağının üzerine eşit şekilde dağıtarak yerleştirin. 6. Geri kalan 5 adet yarım güllaç yaprağını da yine üzerlerine süt döküp yumuşatarak ve gereğinde kenarlarından makasla keserek yerleştirin. 7. Bir saat kadar bekledikten sonra sütü ne kadar çekmiş olduklarına bakarak kalan sütün tamamını veya gerektiği kadarını kepçeyle güllacın üzerinde gezdirin. 8. Yuvarlak kalıpla keserek porsiyonlar oluşturun ve üzerlerine bol miktarda beyaz nar serperek servis edin.

Sanırım en ilgi çeken yazılarımdan biri, gerçek ekşimayanın sıfır noktasından itibaren nasıl yapılacağını anlattığım yazımdı. Sayısız mektup aldım. Ama son zamanlarda "Mayayı yaptık da, ekmeği nasıl yapacağız" diye yazanların sayısı bayağı arttı. Ben önce bu mektuplara "Bildiğiniz herhangi bir ekmek tarifine göre yapın" diye yanıtlar yazdım ama sanırım bu denli ilgi karşısında gerçek ekşimaya ekmeği nasıl yapılır konusunu ilk kez, ama hakkıyla anlatmam artık farz oldu.

Gazete yazarıysanız, size her türlü mektubun gelmesine hazırlıklı ve geniş yürekli olmanız gerekiyor. Başlangıç yıllarımda bana gelen (çoğu planlı) abuk sabuk okur mektuplarına bayağı sinirleniyordum ama artık bu türlere sadece gülüp geçiyorum. Bu kadar geniş okur kitlesi arasında çürük elmaların çıkacağı kesin. Mektuplar içinde en masumlarından birisi şöyle diyordu: "Yüzlerce yıldır Anadolu’muzda yapılan ekşimaya ekmeği formülünü neden Den Lepard isimli İngiliz bir yazarın kaynağından anlatıyorsun da örneğin Afyon’un köylerini dolaşıp formül çıkartmıyorsun?" Sana bir güzellik yapacağım ve bu denli meşakkatli bir tarifi yazmadan önce kendi evimde defalarca deneyeceğim ki senin için hayatı daha kolay hale getireyim, üstelik bu denli çetrefilli bir tarifi benim kalemimden okuyup deneyenler bayağı başarılı olacaklar, bu yetmeyecek, bir de hanımefendinin şoven duygularını tatmin etmek için Afyon’un köylerini dolaşacağım! Lütfen izin verin de birkaç hususu aydınlatayım.

EKMEĞİ EŞSİZ YAPAN ŞEY LACTOBACILLUS SANFRANCISCO

Birincisi, ekşimaya ekmek Anadolu’da yaygın olarak yapılıyor olmakla beraber bu ne bir Anadolu ne de bir Türk buluşu. Ekşimaya bundan 6 bin yıl önce Mısır’da icat edildi. İkincisi, Anadolu’da ekşimaya ekmek diye satılan her ekmek ne denli gerçek ekşimayadır, bunu bilmem imkansız. O ekmekler yapılırken, biliyorsunuz, maya değil, daha önce mayalandırılmış ekmek hamuru kullanılır ve bu böylece bir hamur partisinden diğerine nakledilerek sürer gider. Yani ekşimayanın kendisini gören de kullanan da pek azdır.

Maya bir bakteri oluşumu işidir. Gerekli bakteriler mayanın içinde üremezlerse o zaman ekmeğinizin tadı hakkıyla güzel olmaz. Bazı özel bakteriler vardır ki mayaya ve haliyle ekmeğe sıradışı ve çok ayırt edici bir aroma katarlar. Örneğin San Francisco bölgesinin oralara has, çok ama çok güzel bir ekşimaya ekmeği vardır. Bu ekmeği eşsiz yapan şey, bilim adamları tarafından ayrıştırılıp tanımlaması yapılmış olan Lactobacillus Sanfrancisco isimli bakteridir. Ben, seyahatlerimde, örneğin Güney Ege’de bazen yol üstünde ekşimaya diye satılan ekmeklerden alıp yediğimde, vallahi "bunun neresi ekşimaya" diye çok zaman düşünüyorum. Merak ediyorum, hanginiz bana Anadolu’da yapılan ekşimaya ekmekler konusunda böylesi ciddi araştırmalarımız olduğunu ve bilim adamlarımızın ekşimaya konusunu ciddiye alıp araştırdıklarını, hatta örneğin kardeşimizin sözünü ettiği Afyon bölgesine ait ’Bacillus Afyonicus’ isimli bir bakteri tanımladıklarını söyleyebilir? Böylelikle de dünyada eşi benzeri olmayan bir ekşimaya ekmeğimiz olduğunu kim iddia edebilir? Dahası, ekşimaya konusunu ciddiye aldığımızı kim söyleyebilir? O yüzden bana "Ne ararsan bulursun gezsen Anadolu’yu" gibi hamasi mektuplar falan yazmayın, hoş da olmuyor, doğru da.

İSTANBUL’DA NEREDE BULUNUR, KİMSENİN NET BİLGİSİ YOK

Yani sevgili okurlarım, ekşimaya konusu dünya gastronomisinde çok ciddiye alınan, üzerinde araştırmalar yapılan, ekşimaya ekmekleriyle farklılaşan bölgelerin ve fırınların bulunduğu, ama bizde hiçbir şekilde özen gösterilmeyen, örneğin İstanbul’da nerede bulacağımız konusunda geniş kitlenin net bir bilgisi olmayan bir konu. Ayrıca, yapan varsa da hangi malzemeler ve hangi bakteri türleriyle bunu yapıyor konusunda ne o, ne de vatandaş herhangi bir bilgiye, bırakın bilgiyi ilgiye bile sahip değil. O nedenle gerçek ekmek ve gastronomi meraklısı için ekşimaya konusunda şimdilik tek bilimsel ve uygulama kaynağı bu sayfa. Bu girizgáhtan sonra artık dilerseniz ekşimaya ekmek uygulamasına geçebiliriz. Mayanın nasıl yapılacağı konusunu ise 6 Temmuz 2008 tarihli Hürriyet’teki yazımda bulabilirsiniz. Haftaya kadar güzellikle kalın.

Beyaz ekşimaya ekmeği

Bugünkü yazım, çok meraklı amatörler için yazılmış bir yazı. Bu konu akşam işten eve dönecek olan beyefendiye ekmek yetiştirmek amacının çok dışında bir konu. Pratik ekmek tarifi isteyenler lütfen ekmek makinelerinin kullanım kılavuzuna bakabilirler.

En baştan söylemeliyim, ev yapımı ekşimayayla yapılan ev ekmeği uzun ve meşakkatli bir süreç. Ekmek makinesinde ekmek yapmak kolaylığı ne yazık ki yok. Bu tamamen bir ’artizan’ ekmeği ve dünyanın her yerinde, örneğin Paris’in dünyaca ünlü ekmek fırını La Poiláne’da bile hálá yüzlerce yıllık ’artizan’ tekniği kullanılarak yapılıyor (www.poilane.fr). O nedenle lütfen bu ekmekle ilgili benden pratik tarif falan beklemeyin, veremem. Kolaylık peşindekiler için daha önce ’yoğrulmayan ekmek’ diye çok ama çok pratik bir tarif vermiş, bununla ilgili pek fazla teşekkür mektubu da almıştım.

TAM BİR MERAKLI EKMEĞİ

Ekşimaya ekmekler kolay ekmeklerden değil. Sıradışı, çok rafine, her yerde bulunmayan ve yalnızca karın doyurma amaçlı olmayan bir ’meraklı’ ekmeği. Size daha önce anlatmış olduğum ev yapımı ekşimaya kullanılarak yapılıyor. Hatırlarsanız ekşimayayı yapmak da altı günlük bir süreç içeriyordu. Bu da bir gün. Ama dedim ya, bu konu akşam işten eve dönecek olan beyefendiye ekmek yetiştirmek amacının çok dışında bir konu. Bugünkü yazım, çok meraklı amatörler için yazılmış bir yazı. Pratik ekmek tarifi isteyenler lütfen ekmek makinelerinin kullanım kılavuzuna bakabilirler. Bu tarifteki özgün maya sürecinde, hatırlarsanız, yoğurt da kullanmıştım. Yoğurdun getirdiği laktik bakteriler, ekmeğinizin çıtır kabuğuna sıradışı ekşi aromayı ve lezzeti verecek olan en önemli unsur. Bence bu ekmeği bir tatil gününde yapmak en keyiflisi. Sonra da akşamüstü çayında (ya da iftarda) tereyağı ve peynirle yemek. Ama, alternatif olarak, siz aşağıda ’saat 12.30’ bölümüne kadar anlatmış olduklarımı akşam yemeğinden sonra halledip, dinlenmeyi üstü kapalı olarak tüm gece bir kenarda bırakarak yapabilirsiniz. Pişirmeyi de sabahın erken bir saatinde. Muhteşem bir kahvaltı olur.

YAPIMI TAM GÜN İSTİYOR

MALZEMELER

200 gr. ev yapımı ekşimaya (beyaz unlu); 325 gr. soğuk su (16 derece); 500 gr. beyaz ekmeklik un; 1-1/2 tatlı kaşığı deniz tuzu; tepsiye serpmek için irmik.

08.00: Büyük bir kase içinde kendinizin hazırlamış olduğu ekşimayayı suyla birlikte karıştırın. Unu da ekleyip ellerinizle karıştırarak, yapışkan ve elinize bulaşan bir hamur elde edin. Hamurun ısısı yaklaşık 20 derece civarında olmalı. Ellerinizdeki hamurları sıyırın ve kásenin üstünü bir mutfak beziyle kapatıp 10 dakika dinlenmeye bırakın. Ellerinizi yıkayıp kurulayın, parmaklarınızın ucuna yapılmış olan hamurları bulaşık fırçasıyla temizleyin.

08.10: Hamuru kaseden çıkarın ve üzerine zeytinyağı dökülmüş veya bolca unlanmış bir tezgahın üzerine koyun. Bizim alışkanlığımızda hamuru yoğurmak için tezgaha bol un konur. Ama buna alternatif olarak tezgaha az zeytinyağı dökerek de hamurun yapışmadan yoğrulmasını sağlayabilirsiniz. Gerçek ev ekmeği yapmaya meraklı biriyseniz, bu tekniği mutlaka denemelisiniz. Hamuru tezgah üstünde 10-15 saniye yoğurun. Her ne kadar bu çok kısa bir yoğurma gibi görünse de bu aşamada hamuru sıkı sıkı yoğurmak çok önemli. Hamuru her seferinde saat kadranının çeyreği kadar döndürerek 12 defa yoğurmak bu aşamayı tamamlıyor. Hamura top şekli verin, tezgahın üstünde bırakın ve üstünü aynı bezle örtün. Káseyi temizleyin, kurulayın ve içine zeytinyağı sürün.

08.20: Hamuru yağlanmış tezgah üstünde 10-15 saniye daha yoğurun, top şekli verin, yağlanmış kasenin içine yerleştirin. Üstünü örtüp 30 dakika dinlenmeye bırakın.

08.30: Hamuru 10-15 saniye daha yoğurun, top şekli verin, kasenin içine koyup üstünü örttükten sonra 60 dakika dinlenmeye bırakın.

09.30: Hamuru 10-15 saniye yoğurup top şekli verin, kaseye koyun ve üstünü örtüp 3 saat dinlenmeye bırakın.

12.30: Hamuru unlanmış tezgah üstüne alın, iki iri somun (top) haline getirin (her biri yaklaşık yarım kilo olacak). İki tane büyükçe mutfak bezinin her iki tarafını da unlayın. Bezleri iki büyük kásenin içine yerleştirin. Üzerlerine yeniden bolca un serpin. Bezin dışta kalan kısımlarıyla hamurun üzerini gevşekçe örtün ve 5 saat boyunca oda sıcaklığında (20 derece) kabarmaya bırakın.

17.30: Fırınınızı önceden 220 dereceye ısıtın ve bu sıcaklıkta bekler halde tutun. Doğal maya yavaş kabaran bir maya türü olduğundan, fazla aceleye lüzum yok. Fırın sıcak olarak biraz bekleyebilir. Bir fırın tepsisinin üstüne bolca irmik serpin. Somunlardan birini, mutfak bezini alttan tutup kaldırarak fırın tepsisinin üzerine ters-yüz edin. Keskin bir bıçakla tüm kenar çevresini dolaşarak tam daire şeklinde bir kesik yapın. Somunun üzerine -varsa- spreyle su serpin. Yoksa fırçayla su sürün. Fırının orta rafında 50 ila 70 dakika süreyle pişirin. Bu somunu fırından aldıktan sonra aynı işlemlerle ikinci somunu da pişirin. Afiyet şeker olsun.

Bu sayfayı takip edenlerdenseniz, yazılarımın arkasındaki şu en önemli felsefeyi mutlaka biliyorsunuzdur: Her ürün ait olduğu mevsimde güzeldir ve o mevsimde tüketilmelidir. Şimdi incir zamanı. Bizim memlekette (Söke-Kuşadası) şu sıralar insanlar bir incir şöleni yaşıyorlar ve bardacık incirlerini beni kıskandırırcasına tüketiyorlar. Olsun, bizim de siyah incirimiz var. Bugün sizlere taze incir üzerine bir başlangıç tabağı, bir ana yemek ve bir yemek sonrası tatlı olarak üçlü bir mönü veriyorum. Yaz bitmeden ve incirler gitmeden bu dünya güzeli meyveyi ne kadar fazla tüketirseniz (eğer tüketmenize bir engel yoksa) hayatı o kadar lezzetli yaşarsınız.

BAŞLANGIÇ

Rokfor ile doldurulmuş siyah incir

Bu inanılmaz kolay bir başlangıç tabağı. Hiçbir pişirme yok. Beş dakika içinde hazırlayıp sunabilirsiniz. Çok az miktarda ekleyeceğiniz bitter çikolata kırıntıları lezzeti tahmin edemeyeceğiniz bir hoşlukta tamamlıyor.

Malzemeler (8 kişi): 12 tane çok olgun olmayan sertçe siyah incir (soğuk olmalı); 200 gr. oda sıcaklığında küflü-mavi peynir veya rokfor veya gorgonzola peyniri; 1 çorba kaşığı küçük doğranmış sütlü veya bitter çikolata.

Yapılışı: 1. İncirleri yıkayın ve kurulayın. Bıçakla saplarını kesip alın. 2. İncirleri yukarıdan aşağıya doğru bir bıçakla ikiye bölün. 3. Orta yerlerine bir çay kaşığıyla hafifçe bastırmak suretiyle peynirlerin doldurulabileceği bir yuva açın. 4. Rokfor peynirini çatalla ezin. Tatlı kaşığı kullanarak incirlerin içine birer tatlı kaşığı kadar (ya da daha fazla) peynir doldurun. 5. Üzerlerine çok az miktarda, ince doğranmış çikolata parçaları serpin. Her tabakta üçer tane olacak şekilde başlangıç tabağı olarak servis edin.

ANA YEMEK

Arpacık soğanı ve incirli dana ciğeri

Bu tarif benim en fazla takdir ettiğim şeflerden Amerikalı Thomas Keller’a ait. İşin doğrusu yemek bir Fransız yemeği ama Keller bu yemeği biraz daha farklı yorumlamış, içine hoş dokunuşlar katmış. Özgün tarifte Keller ciğerleri orta-pişmiş sevdiğini söylüyor ve o nedenle de ciğerleri 2.5 santim kalınlığında kesip fazla pişirmememizi öneriyor. Ben ilk pişirmemde aynen bu şekilde yaptım ama ciğerlerin kalın olup az pişirilmesi -nedense- biraz fazlaca ’ciğer kokusu’ bıraktı. Resim, ilk pişirmenin resmi. Daha sonra 1.5 santim kalınlığında kesip una batırarak pişirdim ve bu kez gerçekten çok sıradışı ve lezzetli oldu. İncirin tatlı lezzeti ve şaraplı incir sosunun içindeki aromalarla bütünleşince tahminlerinizin ötesinde rafine bir lezzet oluştu. Hele hafif karamelize olmuş arpacık soğanlarıyla birlikte yiyince. Ciğer seven biriyseniz ve rafine mutfaktan hoşlanıp yeni lezzetler tanımaktan zevk alıyorsanız mutlaka denemelisiniz. Belki önce ciğerle deneyip daha sonra sote kuzu bonfilesi-küşnemesi ile de deneyebilirsiniz. Burada tek uyarım, bunun birkaç aşamalı bir tarif olduğu ve sizi azıcık uğraştıracağı konusu, ama Thomas Keller’ın tarifleri genelde böyle. Eğer sıradışı bir lezzet için buna razıyım diyorsanız o zaman buyurun tarife.

Malzemeler: Baharat torbası için: 1 defne yaprağı; 1 yıldız anason; 4 bütün karanfil; 1 taze kekik dalı; 1 çay kaşığı bütün karabiber. İncir: 8 tane orta boy sertçe siyah incir; sos için 1 tane olgun incir; 1 buçuk bardak kırmızı şarap; 1/2 kabuk tarçın. Soğanlar için: 1 buçuk su bardağı temizlenmiş arpacık soğanı; kanola yağı; 1 tatlı kaşığı tereyağı; tuz ve taze çekilmiş karabiber; 2 taze kekik dalı; kabuğuyla ezilmiş ve kabuğu alınmamış 1 diş sarımsak. Ciğer için: Her biri yaklaşık 150-170 gram gelecek şekilde 4 parça dana ciğeri, zarı soyulmuş ve sinirleri temizlenmiş; tuz ve taze çekilmiş karabiber; un; kanola yağı; 2 çorba kaşığı tereyağı; 12 taze kekik dalı; 4 ezilmiş sarımsak, kabukları üzerinde olacak; 1 çorba kaşığı ince doğranmış maydanoz yaprağı.

Yapılışı: Önce incirleri hazırlayın: 1. Bir tülbent parçası içine baharatları koyun ve tülbenti sıkıca bağlayıp bohça yapın. 2. Bir tencere içine bohçayı koyun ve incirleri tek kat olarak yerleştirin. Üzerlerine, incirlerin üçte birini kaplayacak kadar kırmızı şarap dökün ve içine kabuk tarçını atın. Yüksek ateşte kaynama noktasına getirip hemen sonra ateşi kısarak yavaş ateşte incirleri 15 dakika kadar şarap içinde pişirin. Kenara alın.

İncirler pişerken soğanları hazırlayın: 1. Fırını 190 dereceye ısıtın. 2. Tüm soğanları tek kat halinde almaya yetecek genişlikte bir tavanın içine, sadece tavanın yüzeyinde film oluşturacak kadar kanola yağı dökün. Kanola ısınınca içine 1 kaşık tereyağı ilave edin. 3. Tereyağı kahverengi olmaya başlayınca soğanları, kekiği ve kabuklu sarmısağı ekleyin ve karıştırarak 3-4 dakika kadar pişirin. 4. Tavayı fırına yerleştirip arada soğanları karıştırarak 15-20 dakika pişirin. Tavanızın sapı metal olmalı; eğer değilse tavada kavrulmuş soğanları bir fırın kabına aktarıp fırına öyle koyun. 5. Fırından dışarı alın ama fırını kapatmayın.

Ciğerleri hazırlayın: 1. Büyükçe bir tavanın içini ancak bir film gibi kaplayacak kadar kanola yağı koyun ve orta-yüksek ateşte ısıtın. Tava büyük olmalı ki ciğerler rahat sığabilsinler; eğer sıkışık olurlarsa sote değil buharda pişmiş olurlar. 2. Yağ ısınınca tereyağını ekleyin ve kahverengi olmasını bekleyin. Tam o anda ateşi orta seviyeye getirin. 3. Ciğerlerin her iki yüzünü de una batırın ve silkeleyerek fazla unlarını atın. 4. Tavada birinci yüzlerini 3 dakika pişirin, çevirip ikinci yüzü de 3 dakika pişirin. Pişme esnasında tavadaki kanola-tereyağı karışımından kaşıkla ara sıra ciğerlerin üzerlerine dökün. Ciğerlerin üzerlerine kekik dallarını oturtun.

Tamamlamak için: 1. Kekikli ciğerleri, soğanları ve şarabın içinden çıkardığınız incirleri bir fırın tepsisi içine yan yana koyup fırına sürün ve 3-4 dakika fırında bekletin. 2. Bu sırada tenceredeki şarabın içine, kabuğunu soyup ince doğradığınız bir olgun inciri ekleyin ve arada karıştırarak yüksek ateşte şarabın suyunu uçurun. 3. Şarap koyu bir şurup kıvamını alınca bir tel süzgeçten süzün ve incirli şarap sosu elde edin. 4. Sarmısaklarla pişmiş kekikleri kullanmadan, önceden ısıtılmış tabaklarda, resimde gördüğünüz şekilde servis edin.

TATLI

Taze incir ve antepfıstığı graten

Bu bir Paris tatlısı. Özgün şeklinde toz badem ve badem esansı kullanılıyor. Ama gerek ikisi de elinizin altında bulunması zor olan malzemeler olduğundan bu zorluğu aşmak, gerekse tatlıya biraz Türk tadı katmak için toz badem yerine antepfıstığı kullandım. Sonuç anlatamayacağım denli güzel oldu. Sanki fırından yeni çıkmış fıstıklı baklava yiyormuş hissi verdiği gibi, sıcak incir bu lezzeti bambaşka bir boyuta da taşıyor. Gerçekten inanılmaz sofistike bir lezzet karışımı. Tatlıyı, her bir kapta birer incir kullanarak, bireysel fırın kaplarında da yapabilirsiniz.

Malzemeler (8 kişi): 2/3 bardak (su bardağı) Tikveşli krema; birkaç dal taze kekik; 4 iri yumurta; 1/2 bardak şeker; 1/2 çay kaşığı deniz tuzu; 1/2 bardak toz Antep fıstığı; 8 tane orta boy taze incir, bunların sapları alınmış ve yukarıdan aşağıya ’X’ şeklinde yarıya kadar kesilmiş olacak.

Yapılışı: 1. Fırınınızı önceden 180 dereceye ısıtın. 2. Dilerseniz bireysel kapları veya 23 santim çapında bir fırın kabını tereyağıyla yağlayın. 3. Küçük bir tencerede taze kremayla taze kekik dallarını karıştırın ve arada sırada karıştırarak ateş üzerinde 2-3 dakika kadar ısıtın. Üzerine bir kapak ya da tabak örtün ve bir kenarda 1 saat kadar demlenmeye bırakın. 4. Büyükçe bir kase içinde yumurtaları, şekeri ve deniz tuzunu elektrikli çırpıcınızın yüksek devrinde 2-3 dakika kadar çırpın. Karışımın rengi limon rengine dönmeli ve kıvamı kalınlaşmalı. 5. Kenardaki kekik kokulu kremayı süzgeçten süzerek bu karışıma ekleyin ve Antep fıstığı tozunu da katıp hepsini iyice karıştırın. 6. Bu harcın yarısını fırın kabına (ya da kaplarına) dökün ve fırının orta katına koyacağınız tel rafın üzerine yerleştirip 15 dakika kadar pişirerek katılaşmasını sağlayın. Fırından dışarıya alın. 7. Sıcak kabı çıplak elle ellememeye dikkat ederek incirleri kabın içine düzgün bir şekilde yerleştirin. Kalan harcı incirlerin üzerine dökün ve tabağı tekrar fırına koyarak 35-40 dakika kadar, ya da gratenin yüzeyi açık kahverengi olana dek pişirin. Toplam pişme süresi 50 ila 60 dakika arasında olmalı. 8. Pişen grateni fırından çıkarın ve en çok bir saat içinde sıcak olarak servis edin. Servis için kaşıkla önce bir incir alıp tabağa yerleştirmeli, sonra da pişmiş olan gratenden alıp incirin yanına koymalısınız.

Geçen hafta size mücverin bir yemekten ziyade bir pişirme ’tekniği’ olduğunu söylemiş, sonra da bu tekniğin detaylarını uzun uzun anlatmıştım. Aynı zamanda da konuya bir tarif değil bir teknik olarak bakmanın, sizlere çok geniş bir yaratıcılık fırsatı vereceğini ve bu sayede de ömür boyu kabak mücver yemek zorunda kalmayacağınızı belirtmiştim. Ama elbette yemek konusunda hiçbir uzmanlığı olmadan kendilerini gastronomi uzmanı ilan eden bazı kardeşlerimizin modernleşme karşıtı takıntılarına kulak kabartırsanız, mutfakta yaratıcılık, yenilikçilik falan gibi konulara pek ilişmez, yüz yıldır masalara ne geldiyse onu yer durursunuz. Eğer hayatta kabak mücverinin dışında da mücver türleri olması gerektiğini düşünenlerdenseniz, o zaman buyurun geçen haftaki sohbetimin devamına.

Bugün size ikisi tuzlu biri tatlı üç tane daha değişik mücver tarifi veriyorum. Buradaki mücverlerin tümünde kabartma tozu kullanıyorum, ama bildiğiniz gibi, geleneksel kabak mücverinde her zaman kabartıcı kullanılmıyor. Kabartıcı kullanmamın sebebi, karışıma hava katarak mücverin daha hafiflemesini sağlamak. Sizden ricam bu örneklerden fikir alarak ve geçen haftaki yazımı tekrar okuyarak kendi yaratıcı mücver tariflerinizi geliştirmeniz. Hatta bana -geçen hafta bazı okurlarımın yaptığı gibi- denediğiniz farklı mücverler hakkında kısa bir not gönderirseniz çok sevinirim.

Tariflere geçmeden, geçen pazar günü Hünkár Lokantası’nın patronlarından Şef Feridun Ügümü beni aradı ve o gün tarifini vermiş olduğum közlenmiş patlıcanlı mücveri İstanbul’da, Bağdat Caddesi’ndeki Hünkár’da yapıp müşterilere sunduğunu anlattı. "Hocam Göztepe’nin tüm gençleri vallahi sıraya girdiler" diye de övgüler düzdü. Gördüğünüz gibi ’geleneksel’ mutfak pişiren en ünlü şeflerimiz bile yeni fikirlere açık olabiliyor.

Karidesli ve levrekli mücver

Bu tarifte ben daha bol bulunuyor diye çiftlik levreği kullanıyorum. Ayrıca, hesaplı olduğu için de. Siz dilediğiniz herhangi bir balıktan yapabilirsiniz. Dokusu yağlı olan balıklar haliyle çok daha iyi netice verir. Karides olarak da ne tür isterseniz onu kullanabilirsiniz. Donmuş karidesleri eritip kullanmak ta gayet iyi netice veriyor. Tarifte, önceden bir kásede su içinde bekletilip yumuşatılmış kuru erik kullanıyorum. Kuru eriğin ekşi-tatlı lezzeti karidese çok yakışıyor. Son olarak, mücverleri servis ederken üzerlerine içine dereotu karıştırılmış labne koyuyorum. Bunun amacı hem ilave bir lezzet katmak, hem de lokmaları yumuşatıp yemeyi kolaylaştırmak. Bunun yerine siz, tarifini vereceğim ’tartar sos’ da kullanabilirsiniz. Tartar sos (daha doğrusu ’tatar’ sosu), kızartılmış balık ve deniz mahsullerinin yanında en yaygın olarak kullanılan sos türü. Yalnız her ne kadar önerdiğim sos bir Fransız sosu da olsa, mücver tarifi benim geliştirdiğim bir tarif. Mücveri servis ederken üzerine tavada sote edilmiş taze karides oturtuyorum ve bu haliyle çok güzel bir başlangıç tabağı oluyor.

Malzemeler: 2 yumurta, 4 çorba kaşığı beyaz un, 1 çay kaşığı kabartma tozu, 1/2 su bardağı tavla zarı büyüklüğünde kesilmiş derisiz-kemiksiz levrek filetosu, 1 cm uzunluğunda kesilmiş 1/2 su bardağı karides, suda ıslatılıp yumuşatılmış ve küçük doğranmış 10 tane kuru erik, ikiye kesilmiş 1 çorba kaşığı kapari, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı kıyılmış dereotu, tuz ve taze çekilmiş karabiber. Labne sos: 6 çorba kaşığı labne, 1 çorba kaşığı kıyılmış dereotu.

Yapılışı: 1. Büyükçe bir káse içinde yumurtaları çırpın, un, kabartma tozu, zeytinyağı, tuz, biber ve dereotuyla karıştırıp pürüzsüz bir hamur elde edin. 2. Karidesler ve balıklarla birlikte kaparileri ve erikleri hamura ekleyip karıştırın. Eğer kıvam koyu olmuşsa bir-iki kaşık su ekleyip yeniden karıştırın. Fazla suluysa da bir miktar daha un eklemelisiniz. 3. Bu sırada labne ile dereotunu iyice karıştırın. 4. Yassı bir tavanın içine 1 cm yüksekliğinde sıvı yağ (tercihen kanola yağı) koyun ve orta-yüksek ateşte kızdırın. 5. Mücver hamurundan kaşıkla alıp yağa boşaltın ve kaşığın tersiyle yuvarlak şekil verin. Her bir tarafını 3-4 dakika pişirip, içinde kağıt havlu bulunan bir tabağa alın. 6. Servis ederken üzerlerine kaşıkla labne sosu paylaştırın.

TARTAR SOSU (Sauce Tartare)

1 bardak mayonez; 1 tatlı kaşığı Dijon hardalı; 2 tatlı kaşığı çok küçük doğranmış tatlı salatalık turşusu; 1 tatlı kaşığı doğranmış kapari; 2 tatlı kaşığı ince doğranmış maydanoz yaprağı. Yapılışı: Tüm malzemeyi iyice karıştırın ve buzdolabında soğutun. Yaklaşık 1 buçuk bardak kadar sos elde edeceksiniz. Bu sosu kızarmış mücverlerin yanında servis edebilirsiniz.

Mısırlı-beyaz peynirli mücver

Bu tarifin özgün hali ABD’nin güney eyaletlerinde yaygın olan ’sweet corn fritters’. Ben farklı olarak tarifin içine beyaz peynir ilave ettim. İşin doğrusu lezzete o kadar bariz bir katkısı olmadı ama sonuçtan yine de memnun kaldım. ABD’de yanında kızartılmış beykın ve guacamole (guakamole okuyun) isimli ’dip’ sosuyla servis ediyorlar. Siz de örneğin ızgara köftenin yanında, guacamole ile birlikte servis edebilirsiniz. Guacamole, hazırlanması son derece kolay bir Meksika usulü avokado püresi karışımı. Olgun avokadoyu çatalla ezip mayonezle karıştırdığınızda ve biraz da limon sıktığınızda oldu size guacamole. Olgun avokado bulamazsanız bulduğunuzu alıp evde buzdolabında birkaç gün olgunlaşması için bekletmelisiniz.

Malzemeler: 1 su bardağı mısır tanesi (taze haşlanmış veya konserve ya da donmuş mısır), 2 yumurta, 4 çorba kaşığı beyaz un, 2 çorba kaşığı mısır unu, 1 çay kaşığı kabartma tozu, 4 çorba kaşığı rendelenmiş beyaz peynir, 1 Türk kahvesi fincanı süt; 1 çorba kaşığı zeytinyağı, tuz ve taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı: 1. Yumurtaları bir kásede sütle birlikte çırpın. Un, mısır unu, kabartma tozu, tuz ve biberi karıştırın. 2. Unlu karışımı süt-yumurta karışımına ekleyip iyice karıştırın. 3. Mısır, beyaz peynir ve zeytinyağını da ilave edip bunları karışıma yedirin. Karışım sulu olduysa biraz daha un, koyu olduysa biraz daha süt ilave edin. 4. Orta yüksek ateşte kızdırdığınız sıvı yağda (kanola yağında) her bir yüzü kızarana dek, yaklaşık 3-4 dakika pişirin ve pişen mücverleri içinde kağıt havlu serili bir tabağa aktarın. 5. Yanında guacamole ile servis edin.

KOLAY GUACAMOLE

Soyulmuş, yarıya kesilmiş ve çekirdeği çıkarılmış1 olgun avokado, 1 çorba kaşığı mayonez; 1/2 limonun suyu. Avokadoyu mayonez ve limon suyuyla birlikte çatalla ezin ve düzgün, kremamsı bir püre elde edin. Tuz-biberini koyup mücverlerin yanında servis edin.

Taze incirli ve lorlu mücver

Bu tarifi, tatlı bir mücver yemeği istediğim için geliştirdim. Tarifi oluştururken iki noktadan hareket ettim. Birincisi taze incir mevsiminin tam ortasında olmamız. İncirin baskın olmayan inanılmaz rafine lezzetini kullanmak istedim. İkinci olarak da tatlı lor, ya da ricotta kullanırsam mücvere hem güzel bir lezzet hem de çok yumuşak bir doku verir diye düşündüm. Karışımın içine bahçemde yetiştirdiğim taze ıtır yapraklarından da iki küçük yaprağı kıyarak koydum ama herhalde az koymuş olmalıyım ki tadını pek belli etmedi. Eğer bulabilirseniz siz biraz daha fazla kullanabilirsiniz. Üzerine pudra şekeri serperek ve sıcak olarak servis edeceksiniz. Yanında dondurmayla çok güzel olur.

Malzemeler: 2 yumurta, 4 çorba kaşığı un, 1 çay kaşığı kabartma tozu, 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi, 1 çay kaşığı toz vanilin, soyulup tavla zarı büyüklüğünde kesilmiş 1 taze incir, 1/2 bardak taze lor (veya ricotta), 2 buçuk çorba kaşığı toz şeker.

Yapılışı: 1. Eğer bulmanız kolay değilse, taze loru evde kendiniz yapın. Bunun için 1/2 litre sütü 80 dereceye ısıtın (kaynama noktasının az öncesi) ve içine 3-4 kaşık limon suyu veya sirke ekleyip karıştırarak sütü kestirin. 15 dakika dinlenmeye bıraktıktan sonra, içinde tülbent olan bir tel süzgeçten suyunu süzdürün. Kalan suyu da tülbenti sıkarak çıkarın. 2. Bir kásede yumurtaları çırpın ve içine un, kabartma tozu, vanilin, limon rendesi ve şekeri ekleyip karıştırın. 3. Loru karışıma yedirin ve incirleri çok dikkatli olarak karışıma ekleyin. Karışım koyu olursa kaşıkla biraz süt ekleyip sulandırabilirsiniz. 4. Bir tavada orta-yüksek ateşte kızartmak için sıvı yağ (tercihen kanola yağı) kızdırın. İçine ikişer kaşık mücver harcı koyup her bir yüzü kızarana dek pişirin ve ters-yüz edin. Pişen mücverleri, içinde kağıt havlu serili olan bir düz tabağa alarak fazla yağlarını süzdürün. 5. Mücverlerin üzerine pudra şekeri serperek, yanlarında dondurmayla tatlı olarak servis edin. Bu mücverleri sabah kahvaltısında da yiyebilirsiniz.