Renkli sokakların lezzetli mutfakları

Urfa’ya gider gitmez kendinizi tarihi kent merkezinde bulunan iç içe geçmiş sokaklar ve bu sokakların içindeki pazarlardan oluşan eski çarşıya atmak âdetten. Yol, sokak, yön derdine düşmeyin. Sokakların birinden diğerine geçerken kaybolun. Renklerin, kokuların, doğallığın tadını çıkarın. Küreselleşmenin kaçınılmaz dayatmasından eser yok buralarda, her şey eskiden olduğu ve olması gerektiği gibi.  

Eski çarşıda dolaşırken sürpriz lezzetlere de hazırlıklı olun; Tütüncü Pazarı’yla Kunduracı Pazarı’nın kesiştiği köşedeki Tarihi Kahraman Urfa Pirzola ve Kebap Salonu gibi... Yukarı kata çıkmadan önce aşağıda ustanın yanına ilişip pirzolaların sırrını öğrenmeye çalışın. E, sır bu, söylenir mi tüm ayrıntılarıyla önüne gelene... Mustafa Usta biraz nazlı bu konuda. Ama ben, gide gele öğrendiklerimle sizin işinizi kolaylaştırayım: Kemiği alınmış dana pirzola kâğıt gibi olana kadar incecik dövülüp, isotun iyisi, taze domates, rende soğan, karabiber, tarçın ve sıvıyağla hazırlanan karışımda birkaç saat bekletiliyor. Tek kişilik porsiyonlar ufak tellere dizilip kömür ateşinin üzerinde pişiriliyor. Sonra da önünüze açılan lavaşların içine tersyüz ediliyor.

Fırın önü atıştırması

Öğle saatlerindeyse etrafta elinde fırından yeni çıkmış tavalar ve soğumasın diye tavaların altlarına konulmuş lavaşlarla koşturan çocukları göreceksiniz. Birçoğumuz için şölen niteliğindeki bu yemekler Urfalılar için günün rutini. Kasapta kestirdikleri bıçak arası etleri domates ve biberlerle hemen oracıkta hazırlayıp her mahallede birkaç tane bulunan fırınlardan birine veriyorlar. Sadece tava değil lahmacunların da iç harçlarını hazırlayıp yolluyorlar fırına. İsottan dolayı rengi mora çalan lahmacunların fırın önlerinde yenmesi gelenek, böylece eve ya da işyerine götürene kadar yumuşamalarına fırsat verilmiyor.

Mutfağın direği: İsot

İsot, Urfa mutfağının simyası. Girdiği her yemeğin rengini anında koyu bir mora dönüştürüyor. Her ev yazın mutlaka kendi isotunu hazırlıyor. Evden eve değişmekle birlikte hane başına neredeyse 50-60 kilo isot tüketiyorlar kış boyunca. Ortalama 13 kilo taze isot biberinden 1 kilo isot çıkıyor. İsotun farkı ne diye soranlara Urfalıların anlatımıyla cevap verelim: İsotun acısı ‘şirin acı’. Yani ağzınıza önden hafif ekşi tatlı karışımı bir his, arkadan da güzel bir acılık geliyor. Bir de taze biberin alt kısmında dört boğum bulunuyor. Çarşı içinde isot alışverişi için alternatif çok. ‘Fuat Doney İsot’ güvenilir bir seçenek. Dükkânın başındaki İsmail Doney, ailenin baharatçılıkta beşinci kuşağı. Özellikle isot reçelleri (koyu kıvamlı salçaya reçel diyorlar) çok özel.

Hayat memat meselesi çiğköfte

Bu şehirde çiğköfte mühim mevzu! Hayat memat meselesi... Öyle tartışmaya açık bir konu hiç değil. Malzemesinin bir standardı, yapımının ödünsüz bir tekniği var. “Etsiz çiğköfte olur mu” gibi sorulara hiç mi hiç tahammülleri yok. Çiğköfteye asla reçel yani salça koymuyorlar. Çiğköftenin eti, budun sık kara dediğimiz yerinden ve sinirsiz olmalı. İyice macun kıvamına gelmesi için de eti tahta tokmakla dövmek gerek. Bulgursa yerli buğday bulgurundan yani sert bulgur olmalı ki hazırlandıktan sonra ağızda hafifçe çıtırdamalı. Darık’s Steakhouse’da yavaş yavaş buzla yoğrularak yapılan çiğköfte şimdiye kadar yediklerinizi sorgulatacak türden. Burası aynı zamanda çok iyi bir et dükkânı. Etnik döşenmiş özel odaları da var. Sahibi modern bakış açılı, malzemenin en iyisini kullanan titiz biri. Kendi icatları olan bol fıstıklı, Urfa peynirli künefelerinden de mutlaka denemek gerek.    

Sabahların efendisi ciğer

Sabah saatlerinde sokakları oldukça yoğun ciğer kokusu kaplıyor. Gereği neyse yapmalı diyenlerdenseniz Sevgi Ciğer veya Sembol Ciğer salonlarından birine gidebilirsiniz.

Şehir içinde ara sokakların birinde üretim yapan Üstüneller Baklavacısı’nı da unutmayalım. Urfalılar her fırsatta söyler; baklavada kullanılan en iyi sade yağ Ceylanpınar’dan, fıstıkların çoğu Urfa il sınırları içinden diye. Üstüneller’deki baklava hamuruna sarılmış bol cevizli içiyle oklava sarmasına benzeyen ‘hırtlavik’i deneyin. Baklava ve kuru baklavayı Halep usulü hazırlıyorlar; toz, kırık ve bütün antepfıstıklarını sırasıyla baklava hamuruna serpip orta boy bir tepsi baklavaya toplam 600 gram fıstık koyuyorlar.

Ev yemeklerini ihmal etmeyin

Gördüğünüz gibi, Urfa mutfağını adını verdiği kebaba ve çiğköfteye indirgemek haksızlık. Hem zaten bizim büyük şehirdeki ocakbaşlarında yediğimiz acısız Urfa kebabı, onlar için pek de bir şey ifade etmiyor. Burada yenen kebabın hası, lezzetli Birecik patlıcanıyla yapılanı.
Ağzı yumuk, boranı, bostana, lebeni, dolmalı köfte... Sizi baştan çıkaracak çok şey var bu şehirde. Anadolu’da ev yemeklerini dışarda yemek pek kolay değildir. Urfa bu konuda istisnai. Urfa için büyük şans olan Cevahir Asuman Yazmacı’nın sekiz yıl önce açtığı ‘Cevahir Konuk Evi’nde çok zahmetli bir ev yemeği olan boranı, dışı bulgur ve yarmayla yapılan bir çeşit içliköfte olan dolmalı köfte, ağzı yumuk, ağzı açık gibi ev yemeklerinin âlâsını yiyebiliyorsunuz. Yörenin en meşhur yemeklerinden biri boranı, parça kuzu eti, kıymalı bulgurlu minik kızarmış köfteler, lolaz (kuru börülce), nohut, pancar sapı bir arada pişirilerek hazırlanıyor. Üzerine sarmısaklı yoğurt dökülerek yeniyor.