Tarihini sevip koruyan kentini de korur
Bugün size Torino’da birçoğu 100 yılı devirmiş kafelerden, onların efsane olmuş lezzetlerinden bahsedeceğim. Konu ne kadar iç açıcı olsa da benim için acı veren bir tarafı da var. Bu şehre bakıp İstanbul için hayıflanmamak elde değil. Ne yazık ki nerede ne yiyeceğimizden çok orada hangi ünlünün yanında oturacağımız daha önemli olduğu için İstanbul gibi bir kentin damakta kalıcı lezzeti yok denecek kadar az. Torino’nun asırlık mekân ve lezzetlerinin hastasıyım ama bizim bilinçsiz tüketicimiz de beni hasta ediyor.
Torino lehçesinde (Fransızcaya çok benziyor) 'Bicerin' biçerin okunuyor. Bir nevi sabah kahvesi ama tam kelime anlamı küçük bardak veya bardakçık demek. 19. asır sonlarından kalma bu kahveyi yine aynı yıllardan kalma 'Belle Epoque' (1870-1914) dekoru içerisinde içme keyfi ise bu insanlara mahsus. Tarihini sevip ve koruyan, yaşadığı beldeyi seven, o şehirde en az 4-5 nesil yaşamış veya tarihin renklerini, gerçeklerini bilen, mekanları içine sindirmiş ve keyfini çıkartan insanlar bunlar. Bizim Beyoğlu’ndaki Markiz Pastanesi ile aynı devrin ikizleri buradaki pastaneler. 
San Carlo meydanındaki Café San Carlo (1842) bir “bicerin” için ideal dekor. Bicerin’in alt yarısı kahve, üst yarısı sıcak çikolata ve en üstü sıvı krema. Çok keyifli bir içimi olduğunu söylemem gerekir.
Ancak şöyle ki; Bizim Markiz 1970'lerin dejenerasyonuna uğramış ve hatta bir oto yedek parçacısına satılmış. Sonradan bir şekilde kurtarılmış ama hiçbir zaman o müşterisi kalmamış. Bizim insanımız Amerikan zincir kahvehaneleri, hamburgercilerini tercih etmişler. Ülkemizde problem, tüketicinin cehaleti ve bu cehaletin meyvesi zevksizlik ile ilintili. Neden ülkemizde uluslararası yıldızlı lokantalar, tarihi kafeler yok? Bana sıkça sorulan sorular arasındadır bu soru. Müşteri bilinç eksikliği ve zevklerinin başka alanlara kayması, kısacası kültür problemiyle ilintilidir. Zamanında çok iyi ve iddialı bir 'İstanbul Lokantası' ki yabancı ve Türk şefleri vardı, sahibi anlatmıştı. Telefonla rezervasyon yapmak için arayanlar yemek menüsü, şarap kavı vesaire hakkında soru sorma yerine o gece hangi ünlü rezervasyon yaptı onu sorup, yan masasından da yer istiyorlarmış. Bu lokanta da diğerleri gibi dayanamadı ve kapattı dükkanı…
Baratti & Milano 1858'den beri emrinizde. İtalya Torino krallığı arması taşıyan bu müthiş kafe, çikolata ve şekerlemeleriyle ünlü. Barmen tezgah üstünde duran 'Gianduiotto' ikram etti. Peki nedir bu Gianduiotti? Azzzzz sonra... Bu kafe de klasikler satışta. Hepsinden tadınız muhakkak.
Cremini: Üç katlı kare şeklinde çikolata. Dilinize değer değmez eriyor ve tüm damağınızı kaplayan öldürücü bir lezzet yayılıyor ağzınıza. Bir kat kahveli, bir kat meşhur Piemonte fındık yağlı çikolata ve bir kat pralinli, katil bir çikolata. 1911 yılında Torino’lu Fiat fabrikalarının yeni çıkan modeli 'Tipo4' şerefine düzenlenen 'Çikolata Yarışması’nda birinci olmuş ve o gün bu gün hâlâ şampiyon.
Cuneesi: Adını tarihi Piemont kasabası 'Cuneo'dan almış, dışı siyah bitter ve içi Karayip adalarının aromatik şeker kamışı içkisi rom. Ağızda dağılınca mutluluk saçıyor, sizi adalara uçuruyor.
Gianduiotto: Napolyon, İngiliz mallarının Avrupa limanlarına girmesini yasaklamış. Torino'ya gelen kakaoyu ise İngilizler Güney Amerika’dan getiriyorlarmış. Şehir her şeye alışmış, bazı ithal yiyecekleri de unutmuş, yememiş ama çikolatadan vazgeçemiyor. Güney Amerika’dan gelen kakao kaçak yollarla içeri giriyor ama ateş pahası. Nihayet 1865'de akıllı iki Torinolu kakao içine çok ince çekilmiş fındık tozu katmaya başlıyorlar. Bir an gençliğimizde Türkiye’nin beş sent’e muhtaç olduğu senelerde kahve ithalatı yapılamayıp, piyasada pahalı karaborsa kahveler cirit atmaya başlayınca, kahveye kavrulmuş nohut katıldığını hatırladım. Gianduiotto ağızda eriyen çok çok ince 00 numara çekilmiş, kavrulmuş fındık tozunun çikolata hamuru içerisine katılmasıyla yapılıyor.
Ters dönmüş bir kayığa benziyor. Gianduja ise tiyatronun bilhassa komedilerin maske ile oynandığı 'Comnedia dell’arte' yıllarında Torino’lu bir tipi canlandırıyor. Torino’da icat edilen bu çikolataya da bu isim veriliyor. Ağızda iki adet erittik. Geçmişini, tarihini. menşeini bilerek yemek, tatmak ayrı bir zevk…
Cafeé San Carlo: Roma yıllarımızda iyi bir 'tramezzini' yemek için üşenmeden burjuva semti Parioli’ye, Piazza Ungheria'deki Bar Ungheria’ya giderdik. Yumuşak sünger gibi hafif ekmekli, üçgen, içi çeşitli maceralı sandviçler. Meğerse tramezzini Torino’da icat edilmiş. 
'Caffé Mulafzano' 1850'de açılmış ama şimdiki yerine 1907'de taşımış. 'Art Nouveau' tarzı dekorunda, camlı vitrinde bir yığın çeşitli tramezzini. Eski günlerin hatırına bir adet götürüverdim ama Roma’da yıllar evvel tadı başkaydı sanki. Yemekler ortamlara göre değişiyor.
Tahta çubuk üzerinde, çikolata kaplı dondurma ilk Torino’da yapılmış meğerse. 'Gelateria Pepino' 1884'de Napolili Domenico Pepino tarafından açılmış. Bizi misafir eden sempatik Edoardo Cavagnino ise 5. kuşak...
Kameraman Hüseyin ile Pepino'da Pinguino (Penguen) yiyoruz. Peppino’da çocuklar gibi şendik olduk.
Baratti & Milano: Piazza Castello 29, +39 011 511481; barattiemilano.it
Caffé Mulassano, Piazza Castello 15, Turin
Pepino: Piazza Carignano, 8 - 10123 Turin ITALY - carignano@gelatipepino.it
Caffé al Bicerin: Piazza della Consolata 5, +39 011 4369325; bicerin.it
Pfatisch: Via Sacchi 42, +39 011 503154; pfatisch.com
Stratta: Piazza San Carlo 191, +39 011 547920; stratta1836.it
Café Platti: C.so Vittorio Emanuele II 72, Tel. (+39) 011 506 90 56
