Floransa’da hesaplı ve lezzetli yemek yenecek yerler
Gerçek yemek bana göre, turistik bölgelerde turistlere göre tasarlanmamış, donmuş veya yarı pişmiş olmayan, taze ve genelde yöresel, aynı zamanda mideyi ve ruhu doyuran yemeklerdir. Elektrikli fırında ısıtılmış pizzalar, yarı pişmiş makarna ve risottolar, donmuş bol katkılı turistik hamburgerler vesaire vesaire dışındakiler.
Dr. Lacobo (Yakup) Landelli, Floransa’da meşhur akciğer mütehassısı, diğer tüm İtalyan erkekleri gibi yemek ve mutfak meraklısı. Günlerden bir gün, muayenehaneyi kapatır, hastaneyi terk eder. Beyaz önlüğü çıkarır ama siyah önlüğü ve şapkayı takar. Lakabı ise ‘Ghianda’ (Meşepalamudu) imiş, lokantasının adını da ‘La Cucina Del Ghianda’ (Palamut’un Mutfağı) koyar. Yepyeni bir anlayış, lokantalarda göremeyeceğiniz yemekler 5-6 Euro’ya. Ufacık lokanta arı kovanı... Bir öğünde 180 kuver yapıyormuş. “Nasıl para kazanıyorsun bu fiyatlarla enişte” dedim, “Kazanmıyorum ki” dedi, suratında geniş bir gülümseme ile. Floransa’dan tatlı ve deli arkadaşım Kontes Fiammetta’nın ablasının kocası eniştemiz Doktor Palamut Yakup. Yemekler vitrinde, arkasında aşçısı. Bu sunum bize yabancı değil, nitekim. Doktor da Türkiye’den ilham aldığını söylüyor zaten. Çoğunlukla Toskana yemekleri. İlk önce kendinize bir tabak hazırlatıyorsunuz, hemen yanda kasada ödüyor, sonra oturup afiyetle yiyorsunuz. Yanına da tabii ki mezzo (yarım litre) açık ‘Chianti Rosso’ (yörenin meşhur kırmızı şarabı).
GELELİM MÖNÜYE
Mönünün İngilizcesi yok (turistik olmadığının en önemli işareti bu). Ya biraz İtalyan mutfağı bileceksiniz ya da gözünüze güvenip parmağınızla işaret edeceksiniz. Mönü beşe ayrılıyor. Antipasti (yemek öncesi), Primi (birinciler), Secondi (ikinciler), Contorni (garnitür) ve tatlılar.
Antipasti: Salamlar, soslu ufak dilim ekmekler, prociutto ve peynirler.
Primi; İtalya’da genelde makarnalardır, lazanya, kaynamış etler, domatesli ve değişik soslu penne makarnaları.
Secondi: Limonlu Piliç, rozbif, köfte vs.Contorni: Fırında patates, yeşillikler, salatalar...
Dolci: Sütlü tatlılar, tabii ki tiramisu, meyve salataları vs.
Kuver, ekmek, su fiyata dahil olan doktor eniştenin lokantasından 15 Euro’ya nefis yöresel yemekler ile doymuş olarak çıkabilirsiniz.
Ekmek dilimleri üzerinde tavuk ciğeri kıyması (Crostini Toscana).
6-7 EURO’YA LEZZETLİ SOFRA
Prestjli ‘Wine Spectator’ mecmuasına göre 40 senelik dostum Marco De Grazia İtalya’nın en mükemmel ‘Palat’larından (damak) birine sahip. Gastronomi dünyasında çok tanınıyor, dolayısıyla koca bir masa bize son dakika istediğimiz lokantadan ayrılabiliyor. ‘Trattoria’da Ruggero’ adını sanını duymadığım ve tatmadığım eski yemekler cenneti. Via Senese 89 Firenze.
Kuru ekmeklerin üzerine et suyu ve sebzeler dökülmüş veya daha basit, gene kuru ekmek kırıntıları üzeri domates sosu (Pappa al Pomodoro). Kuru ekmek ve domatesin bu kadar lezzetli olabileceğini tahmin etmek zor. Ekmek dilimleri üzerinde tavuk ciğeri kıyması (Crostini Toscana). Unutmayınız ki İtalya mutfağı aslında fukara mutfağıdır. Da Ruggero bir tık daha pahalı ama gene de çok hesaplı bir lokanta. Tamamen yöresel Toscana yemekleri yiyebileceğiniz; tabaklar ise bol kepçe doyuran cinsten ve genelde 6-7 Euro arası.
Meşhur ‘Bistecca Fiorentina’ yani dilimlenmiş Floransa bifteği.
‘Crostini Toscana’dan sonra gelen tavuk ciğerinin hastasıyım. Ardından güzel bir ev yapımı kalın şerit makarna tagliatelle’ye girdim. Yabani tavşan sosluydu ve müthiş idi (Tagliatelle con conigli selvatico). Ortaya nihayet vurucu kuvvetler geldi işte. Meşhur ‘Bistecca Fiorentina’ yani dilimlenmiş Floransa bifteği. Hani çok severim bu ‘ortaya’ muhabbetini, ısmarlamamış olursun, mecburen ye veya yeme.
Hani son dilimi de misafir alır ya...Tatlı ile aram yok ama ‘Cantucci e vin santo’ tatmadan gidemem bu diyardan. Vin santo (azizler şarabı) papazların kuru beyaz üzümden yaptığı, tatlı, koyu beyaz renkte bir şarap. Aslında içmiyorsunuz, içine ‘Biscotti’ (Bisküvi) banıp yiyorsunuz. Bis iki kez, cotti pişmiş demek. Yani iki defa fırınlanmış taş gibi sert bademli kurabiyeleri, vin santo’ya banıp, yumuşatıp, ağzınızda eritiyorsunuz. Müthiş.. Floransa da ruhunuzda eriyor, o da müthiş ötesi...
Gözden Kaçmasın
Hürriyet.com.tr
