“Ayhan Abi’nin çorbasından yapalım baba”

Neden çocukken çok severdik acaba, kızım Ayşe adeta makarnayla büyüdü. Anneler üzülmeyiniz, bırakın çocuğunuz “Natural Selection” ile büyüsün. Çocuk makarna istiyorsa doyana kadar yesin. Çocukta ‘doğal seçim içgüdüsü’ mevcut. Makarna vücuda gerekli, karbonhidrat yüklü, beyin gelişimini sağlayan, çocuğa enerji depolayan bir besin. Ha şunu yapabilirsiniz. Sosunu sebzeli yapabilirsiniz ve makarnasını da bazen kepeklisiyle değiştirebilirsiniz. 

Ayşe, çocukken et yemek istemezdi, “Onların da annesi var anne lütfen yemeyelim” diye annesine manevi baskı yapardı. Annesi bir şekilde az da olsa yedirirdi ama ne yalan söyleyeyim ben gönülden hep Ayşe’yi destekledim. Çocuklarınıza kesinlikle, “Sebzeni bitir mükâfat olarak şeker vereceğim” falan demeyin. Şekeri mükâfat olarak görecek ve ilk fırsatta ağzına dolduracaktır. Bırakın yesin makarnasını doyana kadar, tabağını bitir de demeyin ama.

Geçen yılın şampiyonu imişiz

Bu sene Türkiye olarak dereceye giremedik ama Ankara Peperoncino lokantası şefi Daniel Evangelista geçen senenin dünya makarna şampiyonu imiş. Çok sempatik güleç yüzlü bir şef, bana kerevitli nefis bir ilkbahar makarnası yaptı.
Yıllar sonra “Yemek ne Demek” programım kameramanlardan bir tanesi kendini hatırlattı, “Abi o gün senin harfli makarna çorbasından içtim, sonra gittim bebelerle evde beraber yaptık, şimdi her Pazar bebeler yalvarıyor, “Ayhan Abi’nin çorbasından yapalım baba”

Çocuklarla mutfakta

Bir zamanlar ‘Yemek ne Demek’ adlı bir TV programın vardı. SKY Türk’de. Yeditepe Üniversitesi Gastronomi bölümünde çekiyordum. Orada ufak bir stüdyo kurmuştuk. Konuları ben geliştiriyordum. O gün konumuz ‘Çocuğunuz ile mutfağa girin’ idi. Stüdyoya giderken birden aklıma geldi ve bir süper markette durdum. Bir paket harfli ve doğal renkli; yani yeşil olanı ıspanaklı, kırmızı olanı domatesli, makarna aldım. Birer adet; havuç, soğan, kereviz sapı, patates, iki yumurta, birkaç yaprak ıspanak aldım. Kasa fişiyle beraber bir torbaya koydum. Akabinde bir zincir Amerikan Hamburger dükkânına uğradım. Big bilmem ne, patates kızarması alınca yanına da plastik minnacık bir oyuncak veriyorlar (Not: Bebeklerin boğazına kaçabilir diye artık sanırım vermiyorlar). Onu da kasa fişiyle bir kese kâğıdına koydular. Tüm süper market alışverişi hamburger mönüden daha az para tuttu.

Stüdyoda o gün yardımcılarım çocuklar. Eller yıkandı ve yemek yapımına geçildi. Hamburgere pek rağbet etmediler çünkü makarnadan harflerle yazı oyunları oynamaya başladık. Bu arada ben tüm malzemeleri ufak ufak doğrayarak sırasıyla kaynatmaya başladım.

Sebzelerimiz yumuşamaya başlayınca (Çocukları pişirmeye dahil etmek için onlara tattırıyorum) içine harflerimizi de ilave ettik. Makarna pişince İtalya’da öğrendiğim bir usulle renklendirdim. Yumurtayı hafif çırpıp ağır ateşte fokurdayan çorbaya incecik dökerken usulca kırıştırmak… Sıcak sıvı da derhal piştiği için yumurta ince şeritler oluşturuyor. Alın size nefis bir İtalyan ‘Stracciatella’. O kadar bereketli ve leziz bir çorba oldu ki çocuklardan sonra tüm altı kişilik yapım ve teknik ekip de yedi. Bir kişilik hamburgerden daha ucuz ve kesinlikle daha besleyici.

Bizim bulgur olmuş guturru

İtalya’ya makarnayı uzak doğudan Marco Polo getirmiştir efsanesi vardır. Marco Polo, 1292’de döndü İtalya’ya ama Arap seyyah İbrisi 1150 yılında Sicilya’da ‘Rishta’ yediğini anlatıyor, bildiğimiz ‘Erişte’, hem de Ortadoğu ve Anadolu’dan denizciler vasıtası ile gelmiş olduğunu da ilave ediyor. Bir Sicilya yemek filmimde ünlü bir şef, “Bak bunu kimse bilmez çok eski bir Sicilya tahılıdır, guturru, demişti ve bizim bulguru önüme sürmüştü, hiç unutmam.

Makarna deyince akla hemen İtalya gelir, İtalyan’a sorarsanız da Parma gelir. Parma’nın süt mamulleri, başta parmigiano olmak üzere peynirleri, Prosciutto (pastırması) meşhur ama dünyanın en büyük makarna fabrikası da Parma’da.

Barilla, 1877de Parma’da bir ekmek fırını olarak başlamış. Bugün başarılı üç kardeşin elinde. Ben ortak bir arkadaşımız vasıtasıyla Guido Barilla’yı tanırım ama unutamadığım bir Barilla daha var ki onu da şöyle tanıdım. Yıllar evvel Milano’da bir evde parti var son derece şık Milanezler, ceylan kızlar dolanıyor etrafta. Uzun boylu yakışıklı bir İtalyan daha girdi içeri, arkadaşlarına heyecanlı bir şeyler anlatıyor. Parma-Milano arası (125 km) Ferrari’si ile yeni bir rekor kırmış (41 dakika 35 saniye, o seneler İtalyan otoyollarında hız sınırı yok idi). Bu şekilde tanıdım Paolo Barilla’yı. Sonradan İtalya’nın “Formula-One” yarışçılarından oldu.

Temel damak hataları yaptık

Parma’ya “Acedemia Barilla” nın düzenlediği ‘Dünya Makarna Şampiyonası’ için davet edildim. Dünya’nın 4 bir tarafından aşçılar yarıştılar. Slovak yarışmacı birinci oldu, İspanyol ve Japon yarışmacılar dereceye girdiler. Türk yarışmacılar ise maalesef dereceye giremediler ve bana göre temel damak hataları yaptılar. Sonradan konuştum şeflerimiz ile, “Bu İtalyanların da biraz geniş görüşlü olmaları lazım abi” dedi bizim şef, ama ben aynı fikirde değilim.
Akşam bir kokteyl var. Özel davetiyeye bir baktım ki kravat koyu takım elbise yazıyor. Panik! Bana evvelden haber vermediler ve valizimde yok. Saat 18:30 derhal fırladım kapanmakta olan bir giyim dükkanına acıklı gözlerle girmiş olacağım ki tezgahtar kız içeri davet etti. 20 dakika da takım elbise, beyaz gömlek ve kravat vesaire bir kıyafet düzdüm.

Tasarımlarının tılsımına hayranım
Kokteyl sonrası, yemekten evvel gezme şansını elde ettiğim nefes kesen sergi çok enteresandı. 20 asrın İtalyan görsel iletişim, sanatsal araştırma ve tasarımı üzerine idi. 12 Milyon parça varmış. Çok az bir kısmını gezebildim moda, mimari, endüstri, fotoğraf ve diğer görsel sanatlar şölenine ve İtalyan tasarımının tılsıma bir kez daha hayran kaldım. Yemeğe geç kaldım masamda çok enteresan İtalyan entelektüelleri vardı özür diledim ve koyu bir sohbet mezesi eşliğinde nefis İtalyan makarnalarına daldık.