Besinlerin Yanlış Kullanımı

Etin yanlış kullanımına bağlı insana geçen hastalıklar

Kasaplık hayvanlar, çeşitli hastalık etkenlerini taşırlar. Bu hayvanlar, kesimi yapılır ve denetimi yapılmadan yenirse, hayvanın etindeki hastalık etkeni insana geçer. Böylece hayvanı hasta eden ya da hayvan sağlam gibi görünmesine karşın kist halinde, bulunan etkenler yenen etle insana geçer. Hayvanlardan insana geçen hastalık etkenlerinin başlıca olanları; tenyalar, şarbon, ruam, tüberküloz, salmonella, sığır vebası, şap, çiçek ve kuduzdur. Son yıllarda beyne yerleşerek, öldürücü etki yapan bir tür virüsünde bu hayvanlardan insanlara geçtiği bildirilmiştir.” Deli dana hastalığı” olarak nitelendirilen bu hastalık, sığırlardan geçmektedir.

Hayvanlar kesildikten sonra uygun koşullarda bekletilmez ve taşınmaz ise, diğer mikroorganizmalar da çoğalarak kendileri ve ürettikleri toksinlerle insanı hasta ederler. Bazı bakteriler pişirmeyle yok edilebilirler. Stafilokous aureus toksini sıcağa duyarlıdır ve özellikle kıyma ile hazırlanan besinlerde, uygun koşullarda hazırlanıp pişirilmediğinde, gıda zehirlenmesine yol açabilir.

Etin pişirildikten sonra saklandığı koşullarda oldukça önemlidir. Sakatatlar iyice kontrol edilmeli, kist ve benzeri temizlendikten sonra kullanılmalıdır.

Kanatlı hayvan etlerinin yanlış kullanımına bağlı insana geçen hastalıklar

Kanatlı hayvan etlerinden insanlara geçen hastalık etkenlerinin başlıca olanları; Campylobakter Jusunie,  Versinia Enterocohtica ve Kuş Gribidir. Ayrıca bu etler uygun koşullarda bekletilmezlerse Stafilokokus aureus ile clostridium botulinum da çoğalarak toksinleriyle zehirlenme yapabilir. Kesimden sonra etler 4°C’de tutulmalıdır. Hızlı yöntemlerle dondurulup -18°C’de 3 ay saklanabilirler. Uygun koşullarda saklanmadan, diyare (ishal), kusma, bulantı gibi rahatsızlıklara yol açabilir.

Balığın yanlış kullanımına bağlı insana geçen hastalıklar

Balık tazeliğini çabuk yitirdiğinden, kolay bozulur. Uygun koşullarda saklanmayan balıklarda mikroorganizmalar çoğalarak sağlığı olumsuz yönde etkilerler. Çeşitli sağlık bozucu etkenler, kirli deniz ve göllerde, özellikle midye gibi kabuklu deniz ürünlerine karışmaktadır. Bu bakteriler, vibrio kolera, virüslerden Hepatit A ve Norwalk ajanlarıdır. Bu mikroplu su ürünleri alındıktan sonra, ateş, ishal, kusma, baş ağrısı ve halsizlik, karın ağrısı gibi belirtiler ortaya çıkmaktadır. Kirli deniz ve göllerde yetişen su ürünlerinde civa, kurşun, arsenik, kadmiyum gibi toksik elementlerin miktarları da çoğalabilir. Bu da sağlığı bozucu bir durumdur.

Çiğ olarak tüketilen balıklar, insan vücudunda, 20 metreye kadar uzanabilen, bağırsağa sıkıca tutunabildiği halde baş kısmında çekmen ya da rostellum barındırmayan, proglottidleri çok düzenli ve sık dizilen tenyalar oluşturmaktadır. İnce barsakta enfeksiyona neden olur. Karın ağrısı, bağırsak boşaltımında sorunlara ve kilo kaybına sebep olabilir. En yaygın belirti olarak; Yutaktaki hareketleri tükürük bezlerini uyardığı için, uykuda salya akıntısı ile ortaya çıkar. Balık tenyasında Vitamin B12 eksikliği saptanır. Ayrıca tüm tenya vakalarında kanda eozinofili gözlenir. 

Konserve olarak saklanan balıklarda, kutularında bombeleşme, yarık veya çatlak olmaması gerekmektedir. Bu durumlar besin zehirlenmeleri yapan toksin maddeleri içerir.

Yumurtanın yanlış kullanımına bağlı insana geçen hastalıklar

Yumurtanın beklediği sıcaklık arttıkça bozulması da hızlanır. Yumurta sarısında salmonella bulunduğu saptanmıştır. Mümkün olduğu kadar serin yerlerde bekletilmelidir. 0-1°C’de saklanmalıdır. Yumurta yıkandığında, kabuktaki gözle görülmeyen delikleri kaplayan zamklı kısım ayrıldığından, çabuk bozulur. Nemli ortamlarda saklanmalıdır. Yumurta uzun süre pişirilirse, sarısının etrafında yeşil bir halka oluşur. Protein kalitesi bozulur. Yumurta 8-10 dakika pişirilmelidir. Çiğ olarak tüketilen yumurtada avidin bulunmaktadır. Avidin B vitaminlerinden olan biotinin vücut tarafından kullanılmasına engel olur. İyi pişmemiş yumurtadan salmonella veya kuş gribi geçebilir.

Sütün yanlış kullanımına bağlı insana geçen hastalıklar

İnsanlar için değerli bir besin olan sütte mikroplar kolaylıkla ürer. Süt santrifüj edildikten sonra pastörize edilmelidir. 80-85°C’de15-10 saniye ısıtıldıktan sonra soğutulur. Sokak sütleri kontaminasyona (bulaşana) oldukça açıktır. En iyi tüketime uygun süt pastörize süttür. Oda sıcaklığında bekleyen sütte kaynatınca, kesilmeler ve topaklanmalar görülür. Bu durum sütte mikroorganizmaların olduğunu gösterir. Sütteki hastalık etkenlerinin başlıca olanları; brucella, E. Coli, tüberküloz, tifo ve koleradır.

Kuru baklagillerin yanlış kullanımına bağlı insana geçen hastalıklar

Bu besinler nemli ortamlarda saklanırlar ise, böceklenme ve küflenme oluşur. İçinde bozuk ve kırık taneler ve yabancı maddeler, bozulmayı hızlandırır. Kurubaklagiller (nohut, mercimek, kurufasulye) iyi pişirilmezse, proteinleri sindirilmez. Bakla ve kara tohumda bulunan toksinler, zehirlenme yapar. Küflenme gözle görülmeyebilir. Buna ‘aflatoksin’ denmektedir. Aflatoksinler karaciğer ve diğer organlar için toksiktirler ve kansere yol açabilirler.

Yer fıstığı, fındık, fıstık da nemli ortamlarda saklandığında aflatoksin üretmektedir.

Tahılların yanlış kullanımına bağlı insana geçen hastalıklar

Pirinç, bulgur, makarna, un ve şehriye kuru ortamlarda saklanmalıdırlar. Nemli ortam, küflenme ve böceklenmeyi arttırır. Bunlar da insan sağlığını olumsuz etkiler.

Sebze ve meyvelerin yanlış kullanımına bağlı insana geçen hastalıklar

Mümkün olduğu kadar sirkeli bol suda yıkanıp durulanmalıdırlar. Sebzeler pişirilirken içine soda koyulmaz, ciddi vitamin kaybına yol açar. Soğutulmayan sebze ve meyveler buruşup, çürürler. Özellikle patatesin güneş gören ortamda saklanması istenmez. Yeşermiş ve filizlenmiş patateste solanin toksini artar. Bu da sağlığı olumsuz yönde etkiler.

Yağların yanlış kullanımına bağlı insana geçen hastalıklar

Doymuş(katı) yağın tüketimi (margarin gibi) kalp damar sistemini olumsuz olarak etkileyebilir. Kilo artışı sağlayarak obeziteye neden olur. Buna bağlı olarak, insülin direnci ve hipertansiyon gelişebilir. Bitkisel yağların tüketimi insan sağlı için oldukça önemlidir. Zeytinyağı gibi bu yağların karanlık, ışık almayan ortamlarda saklanması gerekmektedir. Aksi takdirde yağlar okside olur. Kızartma yöntemiyle yağlar, trans yağa dönüşür, bu da kanserojenik etki göstermektedir. Aşırı yağlar yemekler, kızartılarak yapılmış yağlı besinler, gastrointestinal sistemi (mide-barsak sistemi) olumsuz etkilerler. Bulantı, kusma, diyare, halsizlik ve baş ağrısına yol açabilirler.