Babadan oğula kalan miras: Köfte

- Kimdir Bülent İlçi?

- Tarihi Merkez Efendi Köftecisi’nin sahibiyim… Babadan oğula ikinci kuşağım, 45 yaşımdayım. Doğup büyüme İstanbulluyum. Babacım da öyle ama aslen Malatyalıyım.

- Nasıl başladınız köfteciliğe?

- İlkokulu diplomamı aldım, babamın hemen dizlerinin dibine koştum. Babamın yanında hafta sonları bile çalıştığım için onun yanında vakit geçirmek bana çok daha büyük zevk veriyordu. Okumak tabi ki güzeldir ama ne bileyim okumadım. Onun yerine, babamın yanında hayat mücadelesine atıldım. Babamla beraber bulaşık yıkadım, babamla beraber dükkanı temizledim, babamla beraber yemek yaptım, babamla beraber köfte ocağını yaktım. Babamdan çok şey öğrendim. Ona minnettarım.

- İsim nereden geliyor?

- Tarihi Merkez Efendi Hazretleri büyük bir zat kendisi. Hem kendisi eskiden Osmanlı döneminde hekim, doktor. Evi de tam Merkez Efendi camisinin karşısındaydı. Merkez Efendi Hazretleri’nin burada doğup büyüdüğüm için ismini de buradan esinlenerek, ismini Tarihi Merkez Efendi Köftecisi olarak koymaya karar verdik.

’60 YILDIR AYNI LEZZETİ VERİYORUZ’

- Şu an bu dükkanın olduğu yer mezarlıklar arasında. Dükkan nasıl bu kadar dolu olabiliyor?

- Ben mezarlıklar arasında doğduğum, büyüdüğüm semtte, mezarlık arasında ufacık köhne bir köfteci dükkanı. Ücra bir köşede, kocaman bir tanınmış bir köfteciye döndüm. Yani belki kalabalık, bir yerde de olsam, bilmiyorum ne olurdu ama mezarlık arasında köhne bir yer, hiç tanınmamış, vesaitin olmadığı, hareketliliğin olmadığı bir yere hareket kattık. 60 yıldır aynı kalitede, aynı lezzeti veriyoruz. İnsanlar bizi seviyor. Canı köfte yemek isteyen, üşenmiyor kalkıyor geliyor buraya. Bizi bilen biliyor.

- Buraya ünlü siyasetçiler, bakanlar, iş insanları geliyor?

- Ünlü isimleri sık sık konuk ediyoruz. Aklınıza gelen bir çok siyasetçiyi misafir ettik. Dükkanımızın köklü olması ve bilinirliğinin çok olması bunda en büyük etken.

- Babanız Ahmet Usta bu işe nasıl başladı?

- Çok küçükken okula gittiğim dönemlerde o zaman sanayi sitesindeydi babamın dükkanı. Hem orada sulu yemek yapardı, hem köfte yapardı. Babamın esas mesleği aşçılıktır. Eski İstanbul döneminde hep sulu yemekçiler vardı, kebapçılar yoktu. Kuru fasulyeler, nohutlar, karnıyarıklar bunlar vardı daha çok burada. Sonradan kebap türlerine falan dönüldü.

- Köftenizin farkı nedir?

- Benim köftemin bir farklılığı yok. Benim sadece bana öğretilen ustalığım el emeğim, Önemli olan işini severek yapmak, elinin marifetiyle, işini severek bilerek yapmak. Et burada çok önemli. Biftek olur, pirzola olur, köfte olur, kıyma olur. Eti seçmek, Trakya’dan Aydın’dan her tarafa gidip seçerek almak, beğenerek almak, görerek almak, önemli olan bu. Birincisi et. Eti iyisini aldıktan sonra, getirip tezgahımıza koyuyoruz ve hazırlanışı, yoğuruluşu çok önemli. 1.5, 2 saat yoğuracaksınız. Çünkü yoğurdukça köftenin lezzeti farklılaşıyor.

‘İŞİN PÜF NOKTASI KIYMA’

- Köfteye hangi baharatları atıyorsunuz?

-Çok ciddi bir baharatım yok. En önemlisi kıyma. İşin püf noktasıdır kıyma. Dana ve kuzu karışık. Kuzunun boşluğu olacak yalnız ama. Kuzunun boşluğu yağlı olur, lezzetli olur. Soğan önemli, olmayacak. Çoğunlukla herkes rende yapmayı sever. Daha çabuk daha basit diyerek. Asla!. Üzengi soğanı sulandırır, acılaştırır. Rende yapılmayacak. Küçük küçük küp küp soğan doğranacak, ondan sonra tekrar bir satırla veya bir bıçakla onu ufak ufak liğme liğme köftenin üzerine gezdirilecek. Tuz ve kabartması için de karbonat. Bir çay kaşığı kıymanın kilogramına göre atılacak, kabartması için o da sadece. Bu kadar başka da bir şey koyulmuyor. Son olarak dinlenilmesi gerekiyor. Bir gün dinlenirse çok daha iyi. Mesela şöyle örnek vereyim. Benim kıymam akşamdan gelir, hazırlanır, soğuk hava deposuna atılır. Günde 300-400 kilo, kıyma köfte satıyorum. Akşamdan hazırlayıp, dolaba dinlenmesi için koyup, sabahleyin tekrar bir parti daha yoğuruluyor.

- İyi bir köfte nasıl olmalı?

- Şunu bir belirteyim önce sulu sulu… Aslında su değil bu, köftenin yağıdır. Böyle sulu sulu dediğimizin böyle maşa ile tutuğun zaman o köftenin yağı akar. Ona biz sulu sulu deriz. Kuzu boşluğu da onu yapan kuzu boşluğu zaten, yağ. Lezzeti oradandır. Kebapçılar kuyruk yağı koyarlar. Biz kuyruk yağı değil, kuzu boşluğu diyoruz. Köfte ocağı çok önemli. Köftenin pişirilmesi de bir sanattır. Ocağınız fazla harlı olmayacak. Ocak fazla harlı olursa bir anlamı kalmaz. Yemeğin altını nasıl kısık ateşte yaparız ya, aynı o şekilde yavaş yavaş kısık ateşte, böyle pişirmemiz gerekiyor ve köfteyi attığımız zaman devamlı çevireceğiz.

- Köfteyle birlikte ne içilir?

- Ayran tabi ki ama piyazı unutmayın. Köfte, piyaz, ayran, muhteşem üçlü. Köftesiz piyaz olmaz, piyazsız köfte olmaz. Ve yanında da en güzel şey ayran. Nasıl kuru fasulye, pirinç pilavı, cacık. Mükemmel bir üçlü. Köfte, piyaz, ayran işte bu da aynen öyle mükemmel üçlü. Asıl eski piyazlar, babamın döneminde yapmış olduğu piyaz, fasulye, maydanozlu soğan, yumurta ve zeytin ve hakiki zeytinyağı, tuz ve sirke. Piyaz asıl budur. Ama şimdi haliyle yumurta istemedikleri için, fasulye, soğan, domates, böyle de yapıyorum böyle de veriyorum. ‘Bülent, ben domatesli istemiyorum, fasulye ve soğanlı istiyorum’ diyorlar. Hay hay o da var.

‘BÜYÜMEKTEN YANAYIM AMA…’

- Kaç şubesiniz?

- Başka şubem yok, tek şubeyim. Çok teklifler geliyor ama ben büyümeye karşı değilim. Bakın sakın beni yanlış anlamayın ben büyümekten yanayım. Ama yerim ve konumum ona göre değil şu an. Merdivenleri birer birer çıkmak istiyorum. Tanınarak, hoşgörülü olarak, disiplinli olarak.

- Köftenin yanında başka ürünler de satıyor musunuz?

- Artık devir değişti. Çocuklar hamburger istiyor. Köfteyi yemeyen çocuklar oluyor. Biz de ne yaptık, ürünlerimizi geliştirdik. Hamburger koydum, patates kızartması koydum, et çeşitleri koydum. Pirzola, lokum, kuzu şiş, çöp şiş en az köfte kadar ilgi görüyor. Steak House modelini oturttum. Eskiden tek çeşitti köfte, sade natural bir köfteydi. Ama istekleri üzerine, kaşarlı köfte, kasap köftesi bunları da koydum.

- Sizi öne çıkaran ürününüz sadece köfte mi?

- Hayır babacığımdan bana vasiyet, ‘Oğlum cuma günleri kuzu fırın yap. Ama sadece cuma günleri çıksın’ derdi. Onun vasiyetini her cuma yerine getiriyorum. Cuma günü özel yaptığım kuzu fırınım var. Onun başına bilhassa ben geçerim, ben dağıtırım. Büyük et parçaları. Onun dehşet verici lezzet ve çok ciddi anlamda tutuldu. Yılardan beri sağ olsun babamın bir değişiklik yapıp koymasıyla çok daha büyük. Siyasetçiler, işadamları şimdi gelip onlar da her cuma iple çekiyorlar.

‘BEN BABAMA AŞIĞIM’

- Babanızdan bahsedince gözleriniz doluyor.

- Beni tanıyanlar çok iyi bilir. Ben babama aşığım. Nur içinde yatsın. ‘Oğul ben sana bir altın bilezik bıraktım’ derdi. ‘Sen aç kalmazsın. Ne yapacaksın? 3 tekerlekli el arabası al, Kemal Sunal’ın filmindeki gibi hatırlatayım size öyle diyeyim. Köfteciler Kralı. ‘3 tekerlekli köfte arabası yap’ derdi, yavaş yavaş köfteni bir köşe başında satarak, büyürsün oğlum’ derdi. Bana hayatı, mücadeleyi o öğretti. Ondan kalan mirası en iyi şekilde değerlendirdim. Şimdilerde 45-50 personelim var. 4 katlı binam. Hepsi onun sayesinde oldu.