Üzlemeli pilavdan çıktık yola...

Turistik yatırımlarda komşu illerden biraz geride kalan Şanlıurfa’nın evlerde bile unutulmaya yüz tutan kadim mutfağının yaşatılması için yıllardır ciddi bir emek veriliyor. Geçen hafta bir grup yemek yazarı, gurme ve yeme-içme sektörü temsilcisi Cevahir Han’ın davetiyle Şanlıurfa’daydık. Ziyaretimizin sebebi Cevahir Han’ın ‘Gelenekten Geleceğe; Şeflerin Yorumuyla Miras Tabaklar’ isimli projesi. Tarihi İpek Yolu üzerindeki kentin dört kapısından Samsat Kapı’daki 700 yıllık Osmanlı yapısı Samsat Han 10 yıl önce restore edilmiş, Cevahir Han adıyla Urfa mutfağının vitrini olmuş. Vitrin diyorum çünkü konuştuğum Şanlıurfalılar bu konuda geride kalmaktan mustarip; “Fıstığımızı Antep’e kaptırdık, ciğer kebabımızı Diyarbakır’a, peynirli kadayıfımızı da Hatay’a” diyor. Gastronominin turizm için ne kadar önemli bir değer olduğunu fark ettiklerinde bu konuda çalışmaya başlamışlar. Buraya özgü bir tür Antep fıstığı olan ‘keten köyneği fıstığı’na coğrafi işaret alınmış. Bu çalışmalar kapsamında Cevahir Han da aile büyüklerinin tariflerini sunduğu menüsüne Türkiye’nin tanınmış 5 şefinin yeniden yorumladığı modernize yerel yemeklerini koydu.

Burada öyle bir miras var ki yüzyıllar değil, 12 bin yıldan bahsediyoruz... Omaç bugünün moda kelimesi atıksız mutfağın öncülerinden, lezzetli ve doyurucu bir ekmek köftesi. Şef Doğa Çitçi isotlu omaçı damak hoşluğu olarak lokmalık bir tabağa dönüştürmüş. Şef Yalçın İnam’ın patlıcan söğürme bostanası tablo gibi, yemeye kıyamazsınız. Şef Hazer Amani’nin yorumladığı ekmek aşında bol sarımsaklı yoğurdun üzerinde çıtır pidelerle pamuk gibi bir kuzu tandır buluşmuş. Doğa Çitçi ve Cüneyt Asan’ın firikli kebabı yepyeni bir buluş. Buğdayın süt halinin işlenip tütsülenmesiyle yapılan firik; etteki ‘mangal rayihasını’ arttırmış ve bulgura göre daha dişe gelen haliyle, ağız dolusu bir tat yaratmış. Şef Yaren Çarpar’ın bi nevi şıllık yorumuysa kaymağı, çıtır krebi, Antep fıstığı kremasıyla Dubai çikolatasının pabucunu dama atacak kadar leziz olmuş.

COĞRAFİ İŞARETLİ BİR YEMEK

Şeflerin yorumlu tabakları Cevahir Han menüsüne büyük katkı sağlıyor, kalanı da orijinal haliyle gönlümüzü çalıyor. Şanlıurfa ziyaretimin ilk günü, ilk yediğim üzlemeli pilav aklımdan çıkmıyor. Eve dönmeden önce evde yapabilmek için gerekli tüm malzemeleri aldım (Cevahir Han’da yediğiniz yemeklerin yerel malzemelerini satan bir bölüm de var, internetten sipariş verebilirsiniz).

Üzlemeli pilav, Şanlıurfa’nın coğrafi işaretli yemeklerinden; düğünlerde, bayramlarda yapılıyor ve tek tabakta karnınızla birlikte neredeyse tüm duyularınızı da doyuruyor. Üzlemeli pilavın Karacadağ pirinci ve sadeyağla yapılması şart. 2-3 yemek kaşığı sadeyağı eritip 2 su bardağı yıkanmış pirinci yağda kavurun. 5 su bardağı sıcak su ve tuzunu ekleyin, kısık ateşte pişirin (normal pirinçle yaparsanız kendi su ölçünüzü kullanın). Pilav pişerken yarım kilo kuzu etini kendi yağında kavurun, üzerine 1 bardak haşlanmış nohut (orijinalinde 12 saat ıslatılmış, ikiye bölünmüş kabuksuz nohut kullanılıyor) ve biraz sıcak su ekleyip etler yumuşayana kadar pişirin. Sonra sıcak suda beklettiğiniz 1 su bardağı sarı kuru üzümü katın ve yarım çay bardağı kadar pekmez ekleyip, özleşene kadar kavurup altını kapatın. Servis tabağının altına demlenen pilavı üzerine etleri yayın.

Anadolu’nun birçok yerinde düğün-bayram yemeklerinde böyle tek tabakta doyumluk yemekler ikram edilir ki herkes güzelce doysun. Ben bu tarz yemekleri ramazanda hayat kurtarıcı buluyorum. Birkaç çeşit yemek yapacak vakit ya da halim yoksa, tek tabakta tam manasıyla gözü gönlü doyuran pilavlar pişiriyorum.

Sosyal mecrada son yıllarda popüler olan tek kapta pişen yemeklerden yola çıkarak yaptığım açık dolma bu tarz bir yemek. Fırın tepsisinde hazırlanıp pişiyor... Biber dolması için gereken malzemeleri biliyorsunuz. Fırın tepsisine kıymayı, domates sosu ve doğranmış domatesleri, zeytinyağını ekleyin, karıştırın. Sarımsak, soğan, tuz ve baharatı da katıp yeniden karıştırın. En son iri doğranmış dolmalık biberleri de ekleyip üzerini kapatarak 180 derecede ısıtılmış fırına atın. 45-50 dakika piştikten sonra tepsiyi çıkarın, pirinç, maydanoz ve sıcak su ekleyip tekrar karıştırın. Üzeri kapalı, suyunu çekene kadar fırında pişirin. Özbek pilavı ya da Isparta’nın kabunesi gibi etli pilavlar da size ilham verebilir.

ÖZBEK PİLAVI (6-8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 500 gr dana kuşbaşı

◊ 2 büyük havuç

◊ 1 adet soğan

◊ 2 su bardağı pirinç

◊ 3,5 su bardağı su (Bir kısmını eti haşladığınız sudan kullanın)

◊ 1 çay bardağı haşlanmış nohut

◊ 1 çay bardağı zeytinyağı ve 1 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1’er çay kaşığı yenibahar, kimyon, karabiber, tuz

◊ 1/2 çay kaşığı zerdeçal

◊ 2 yemek kaşığı sıcak suda bekletilmiş kuşüzümü.

NASIL YAPARIM?

◊ Pirincin nişastalı suyunu iyice akıtarak yıkayın ve sıcak suda ıslatın.

◊ Eti 1 fincan suyla düdüklü tencerede 30 dakika haşlayın.

◊ Tencerede yağları ısıtın, piyazlık doğranmış soğanlar yumuşayınca rendenin iri delikli kısmından rendelediğiniz havuçları katın.

◊ Havuçlar sotelenince et, nohut, süzdüğünüz kuşüzümü ve baharat çeşitleriyle tuzunu  ilave edip karıştırın.

◊ Pirinci ekleyin ve karıştırmadan suyu ilave edin. Altını kısıp pirinçler yumuşayana ve suyunu çekene kadar pişirin.

◊ Demlendikten sonra karıştırıp servis edin.

KABUNE (6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1 su bardağı pilavlık pirinç

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1,5 su bardağı et suyu

◊ 1 soğan

◊ 1 su bardağı haşlanmış nohut

 ◊ 1 kâse haşlanmış ve didiklenmiş kuzu kaburga eti (kuzu kuşbaşı da kavurabilirsiniz)

◊ Yeterince tuz-karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Soğanı halka halka doğrayıp tencerenin dibine dizin.

◊ Üzerine haşlanmış nohutları, onun da üzerine etleri yayın.

◊ En üste 1 saat önce ıslattığınız pirinci koyup et suyunu ilave edin.

◊ Yüksek ateşte 5 dakika, sonra kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin.

◊ Demlenince servis tabağına ters çevirin.