Üç tas has hoşaf veya bir sürahi şerbet... Sofrada geleneksel tatlara yer açalım

Gazlı ve şişelenmiş serinletici içeceklerin keşfinden çok önce Asya ve Afrika’nın sıcağıyla mücadele eden milletlerin baş içeceğiydi şerbet. Osmanlı saray mutfağında rafine edilince Avrupa’nın da dikkatini çekti. Meyveli buz ‘sorbet’nin şerbetten geldiği bir gerçek... Çekici renkleri, bol baharatlı, çiçekli, meyveli tatlarıyla dünya çapında ünlenen Osmanlı şerbetlerinden pek azı günümüzde yapılıyor. Kimi restoranlar ramazana özel menülerinde birkaç çeşit şerbet ikram ediyor, bir de nostaljik ramazan eğlencesi düzenlenirse seyyar şerbetçi görüyoruz.

Şerbetlerin ramazanla ilişkilendirilmesi boşa değil, içindeki türlü baharatla susuzluğa çare olup bal ya da şeker sayesinde enerji veriyor. Şimdilerde ramazan sofraları hep gazlı içeceklerle birlikte gösterilse de siz reklamların rüzgârına kapılmayın ve geçmişin lezzetli içeceklerine bir şans verin.

Kış meyvelerinin hâlâ bulunduğu bugünlerde Osmanlı saray mutfağının en sevilen tatlarından ayva şerbetini yapmak hiç zor değil; iri bir ayvayı soyup küp küp doğrayın, ağız tadınıza göre şeker ve 1 litre suyla kaynatın; çekirdek ve kabuklarını da ekleyin ki tadı ve rengi güzelleşsin. Bırakın kendi kendine soğusun. Ardından süzün ve eğer gazlı içmek istiyorsanız seyreltirken soda kullanın. Bunu tüm şerbetlerde yapabilirsiniz. Bu arada kabukları ve çekirdekleri çıkarıp suyunu taneleriyle birlikte kâselerde sunarsanız mis gibi bir ayva kompostonuz olur.

Komposto ve hoşaflar da en az şerbetler kadar ihmal ettiğimiz yiyeceklerimiz. Bu ikisi kimi zaman karıştırılsa da aslında ayrımı basit; taze meyveden yapılan komposto, kuru meyveden yapılan hoşaf. Ben tüm kompostolarımı kuru üzümle tatlandırıyorum. Biliyorum ki işlenmiş şekerlerden kaçınan pek çok kişi böyle yapıyor. Bu da mutfağımızın zamana ayak uydurması... Yaptığımız şeyin adı ister komposto olsun, ister hoşaf ya da komşaf -şekerini ölçülü kullanmak kaydıyla- sağlıklı bir yiyecek olduğu kesin. 

Meyvelerin dışında gül, gelincik, hatmi olarak bilinen hibiskus gibi çiçeklerle de şerbet yapılabilir. Önümüzdeki ay gelincikler, mayısta güller açacak. Gül de gelincik de pişirilmeden şerbet yapılır. Kokulu pembe güllerin yaprakları nazikçe yıkanıp kurutulur, şeker veya balla ovulur; bir kavanozda üzerine limon suyu ve su eklenerek kapağı sıkıca kapatılır; bir gece buzdolabında bekletilir. İnce bir tülbentten süzülerek içilir.

Gelincik şerbeti için de çiçeklerin sadece taç yaprakları alınır, siyahlı kısımları kesilip atılır; limon suyu, limon tuzu ve su eklenerek elde edilen karışım kıpkırmızı bir renk alana dek birkaç gün bir kavanozda bekletilir. Yine süzülür ve suyla seyreltilerek içilir.

BALLA TATLANDIRIP SODAYLA SUNUN

Sağlığa birçok faydası olduğu düşünülen demirhindiyi de balla tatlandırıyorum. Tamarind yani demirhindi meyvesi artık pek çok markette satılıyor. Aktarlarda satılan macun halini alıyorum. En son Mısır seyahatimde kurutulup çekilmiş toz olarak aldım, bu da gayet kullanışlı. Demirhindinin püf noktası 1 gece önceden suya konup ardından kaynatılması. Ne kadar uzun beklerse o kadar iyi; kaynatırken karanfil ve tarçın da ekliyorum. Soğuturken de balla tatlandırıp servis ederken ya normal suyla ayarlıyorum kıvamını ya da gazlı içmek istersek yine sodayla.

Şerbetlerin en sevdiğim özelliği esnek tarifleri... Tat kombinasyonu yapmaya açık. Meyveleri birbiriyle eşleştirebileceğiniz gibi lezzet profilini geliştirmek için baharat çeşitleriyle denemeler de yapabilirsiniz. Tarçın, karanfil, kakule, yıldız anason gibi birçok baharat kullanılabilir. Hatta sadece baharat ve balla yapılan tarçın şerbeti de iftar sofralarında ikram ettiğinizde büyük övgü alacaktır. Tarçın şerbeti için birkaç çubuk tarçınla birkaç karanfili kaynatıp demleyin. Ilık hale gelince süzüp ağız tadınıza göre bal ekleyin. Soğuk için. Etli-ağır yemeklerin yanında sindirimi kolaylaştıran şifa dolu bir içecek.

Bu tarz yemeklerin yanında hoş kokusu ve mideyi rahatlatmasıyla bilinen naneyi de ferahlatıcı bir nane-limon şerbetine dönüştürüp ikram edebilirsiniz. Nane yapraklarını ve limon kabuğunu şekerle ovun, limon suyu, su ve karanfili de katıp ılık suda demleyin. Soğuyunca süzün.

Bunların yanı sıra ölçüleriyle hazırladığım şerbet ve hoşaf-komposto tariflerini de yanda göreceksiniz, ramazan bitmeden deneyin, ramazan sonrası da yapmaya devam edin...

ZENCEFİLLİ LİMON ŞERBETİ (1 LİTRE)

NE LAZIM?

◊ 2-3 parmak taze zencefil

◊ 1 yemek kaşığı toz şeker (ya da bal)

◊ 2 limon (kabukları ve suyu)

◊ 1 litre soda (ya da su)

NASIL YAPILIR?

◊ Limonların kabuklarını rendeyle incecik alın, 1 yemek kaşığı şekerle bir kapta karıştırın, beklesin.

◊ Zencefili rendeleyin. Kabuklarını aldığınız limonları sıkıp suyunu zencefille karıştırın. Hepsi 2 saat beklesin. Zencefilli limon suyu pembeleşecektir.

◊ Bu suya şekerlenen kabukları katın, karıştırın.

◊ Şeker eriyince süzün, sodayı da ekleyerek bir sürahiye doldurun.

CHİA’LI REYHAN ŞERBETİ (1 LİTRE)

NE LAZIM?

◊ 1 tatlı kaşığı chia tohumu

◊ 1 litre ılık su

◊ 2 yemek kaşığı şeker

◊ 1 demet reyhan

◊ 1/2 limon

NASIL YAPILIR?

◊ Reyhan yapraklarını şeker ve yarım limon suyuyla ovun.

◊ Üzerine ılık suyu ekleyin. Şeker eriyene kadar karıştırıp birkaç saat buzdolabına kaldırın.

◊ Süzün, chia tohumlarını da katın ve tohumlar şişince servis edin.

KAYISI HOŞAFI (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM

◊ 1 su bardağı kuru kayısı

◊ 1 su bardağı kuru üzüm

◊ 1 çubuk tarçın

◊ 1/2 limonun suyu

◊ 1/2 limonun kabuğu

◊ 1 litre su

NASIL YAPILIR?

◊ Kayısıları ve kuru üzümleri yıkayıp 15 dakika kaynar suda bekletin ve süzün.

◊ Kuru üzüm, küçük doğradığınız kayısılar ve suyu tencereye alıp  önce yüksek ısıda kaynama noktasına getirip ardından 10 dakika kısık ateşte kaynatın.

◊ Tarçın çubuğunu, limon suyunu ve kabuklarını da ilave edin ve 5 dakika daha kaynatın.

◊ İyice soğutup servis edin.

ARMUT KOMPOSTOSU (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1 su bardağı dut kurusu

◊ 2 orta boy armut

◊ 5 su bardağı su

◊ 3-4 karanfil

◊ 1 adet çubuk tarçın

◊ 1/2  limonun suyu

NASIL YAPILIR?

◊ Kuru dutları yıkayıp, varsa saplarını ayıklayıp bol soğuk suda yıkayın. Ardından kaynar suda bekletip süzün.

◊ Armutları soyun, çekirdek ve saplarını çıkarıp tavla zarı büyüklüğünde doğrayın.

◊ Tencereye dut, armut, karanfil ve tarçını alıp önce yüksek, sonra kısık ateşte armutlar yumuşayıncaya kadar kaynatın. Limon suyunu ekleyip altını kapatın.

◊ Soğuk servis edin.