Türkiye gastronomisine yön verecek şefler

Dünya ve ülkemizde önemli işler başarmış genç şeflerle konuştum. Onları seçerken ana kriterim kendi mekânlarının ya da büyük bir mutfağın başında olmalarıydı. Çok başarılı bulduğum ancak yatırımcılarının abartılı tavırları sebebiyle maalesef listeye koymadığım isimler de oldu. 8 başarılı isim seçtim. Bir-ikisi dışında, hepsini sektöre girdikleri neredeyse çocuk yaşlarından bu yana tanıyorum. Mesela Yaren (Çarpar). Küçük bir kızken kocaman mutfaklarda sorumluluk aldı ve şu anda hayal restoranının başında. Ecem’e (Karakuş) ne demeli? Fransa’nın en lüks kayak merkezindeki bir restoranın mutfağının başında, henüz 29 yaşında.

Bahtiyar (Büyükduman) ile üç yıl önce Metro’nun genç şef yarışmasında tanıştım. Önceden tanıdığım Şafak (Erten) ile çok iyi performans göstermişlerdi. Kemal Can’ın (Yurttaş) Aila’da yaptığı bir tabağa bayılıp 27 yaşında olduğunu öğrendiğimde şoke olmuştum. Ulaş (Durmaz) için de durum farklı değil. Özgüvenini yansıtmasını çok sevmiştim. Buğra (Özdemir) ise tekniklere hâkimiyetinin yanında tevazusuyla kalbimi çalmıştı. Aziz’iyse (Doğrucu) yeni tanıdım. İşletmeci Gamze Cizreli gözbebeği bir mekânı ona teslim etti, gerisini siz düşünün artık...

Eminim henüz tanımadığım daha çok fazla isim var. Hepsinin yolu açık olsun. Gastronomimizi yukarı taşıyacak yolda emin adımlarla yürümeleri en büyük temennim...

Bu satırları yazdıktan birkaç gün sonra, gazetemiz baskıya hazırlanırken tüm Türkiye’nin içini yakan bir facia yaşadık. Bolu’daki otel yangınında hayatını kaybedenler arasında mutfak camiasından iki genç, pırıl pırıl ve gelecek vaat eden şefimizi kaybettik. Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) 2021 mezunu Eslem Uyanık soğuk şefi, Akdeniz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları 2023 mezunu Esra Nazik ise pastane şefiydi. Acımız büyük. Sevenlerine ve ailelerine sabır diliyoruz.

‘Yurtdışı tecrübesi şart’

Kemal Can Yurttaş, 30, Aila Restaurant, executive chef

Mevsimsellik, ürüne göre en uygun pişirme yöntemi ve hikâye benim için mutfaktaki en önemli şeyler. Doğup büyüdüğüm toprakların ürünlerini ve yemeklerini kendime has tarzımla sunuyorum.

Türk gastronomisinin daha da güçlenmesi için gastronomi bölümü okuyan öğrencilerin çok daha iyi eğitim alması ve yurtdışı tecrübesi edinmeleri şart.

Mutfağımızı tanıtırken yöresel ürünlerimiz ve Anadolu’daki kadim mutfak kültürü en güçlü yanımız olacaktır.

Hayalimdeki restoran maksimum 30 kişilik; haftalık değişken tadım menüsüyle gelenlere unutamayacakları bir deneyim yaşatmak. Bunu yaparken misafirle interaktif sayılabilecek küçük notalar eklerdim. Buna en güzel örneklerden birisi ve uzun zamandır takip ettiğim Kopenhag’daki Alchemist.

Bundan 10 yıl sonra bu sektöre baktığımda yeni jenerasyonun çok daha eğitimli bir şekilde ve mesleğe sımsıkı tutunabilen, özverili bir jenerasyon olduğunu görmeyi umut ediyorum.

‘Doğayla güçlü bir bağ kurdurmayı hedefliyoruz’

Buğra Özdemir, 30, The Barn Restaurant, executive chef

Kariyerimin dönüm noktası, İskandinavya’da çalışma fırsatı bulduğum dönemdi. Mutfak anlayışım orada tamamen değişti. İskandinav mutfağının sade ama sofistike yaklaşımı, malzeme odaklı çalışmaları ve sürdürülebilirliğe verdikleri önem, kendi tarzımı yeniden şekillendirmeme yardımcı oldu. Doğadan ilham alan bir mutfak kültürü içinde çalışmak, yerel ürünlere olan bakış açımı değiştirdi.

Tarzımı, Türk mutfağının zengin mirasını İskandinav minimalizmiyle buluşturan bir sentez olarak tanımlayabilirim. Minimalist bir sunumla, tabaktaki her bileşenin bir hikâye anlatmasını amaçlıyorum.

Meze kültürü yurtdışında mutfağımız için çok güçlü bir anlatıcı olabilir.

Şu an çalıştığım yer, hayalimdeki restoranı yansıtıyor. Trakya’nın verimli doğasıyla çevrili, yerel ürünlerin ve bölgeye özgü lezzetlerin başrolde olduğu bir mutfak anlayışına sahibiz. Yerel üreticilerden temin edilen malzemelerle çalışıyor, mevsimselliği ön planda tutuyoruz. Her tabak, bulunduğumuz bölgenin hikâyesini anlatıyor ve misafirlerimize doğayla güçlü bir bağ kurdurmayı hedefliyoruz.

‘Kültürümüze ait mutfak dersleri artmalı’

Yaren Çarpar, 32, Dafni Ateşbaşı, şef ve kurucu ortak

Bu yolculukta beni en çok anneannemin mutfağı etkilediği için idolüm de anneannem Sihem Hanım. Nerden öğrendiğini asla anlayamadığım ve okulda bile öğretilmeyen teknikleri ondan öğrendim ve hâlâ uyguluyorum.

Mesleki dönüm noktam Arda Şef (Türkmen) ile yollarımın kesişmesiydi. Yanında farklı şeyleri deneyimlememe müsaade etmesi, hep elini omzumda hissettirmesi beni cesur, girişken, hata yapsa da yaptığı hatadan korkmayan bir şef işletmeci haline getirdi.

Türk mutfağının dünya çapında hak ettiği yere ulaşması için atılması gereken en önemli adım doğru anlatım, günümüze adapte edilebilmesi, yeni neslin taşımak isteyeceği bir bayrak haline gelebilmesi.

Şu anda şefi ve ortağı olduğum Dafni tam olarak hayalimin karşılığı.

Mutfağımızın gelişimi için okullarda kendi kültürümüze ait mutfak derslerinin yoğunluğunun artması şart.

Ürünlerimiz, üreticilerimiz, alınan eğitimler, yazılan yazılar asıl gastronomiyi oluşturuyor bence. İyi ve adil, istikrarlı ve özenli üreticilerin olduğu; sürdürülebilir, doğaya destek olan, mirasına sahip çıkan, yapılan işlerin takdir gördüğü; kültürün ve özünün hikâyelerinin unutulmadığı bir ilerleme görmeyi umut ediyorum Türkiye gastronomisinde.

‘Ekip ruhu, iyi malzeme ve mükemmeliyetçilik...’

Ulaş Durmaz, 26, The Red Balloon, executive şef ve ortak

24 yaşında executive şef oldum. Psikolojik olarak ilk üç ayı benim için epey zorluydu.

Tarzım modern Türk mutfağı.
Var olan yemekleri günümüz şartlarına uyarlamaktan ve global malzemelerle buluşturmaktan keyif alıyorum.

Mutfakta olmazsa olmaz birinci madde ekip ruhu ve uyumu. İkinci sıraya kesinlikle iyi ve kaliteli malzemeyi koyarım. Son olarak düzen, temizlik ve mükemmeliyetçilik derim.

Daha çok genç şef, daha farklı bakış açıları, mutlu üretici, daha iyi yemek okulları ile Türk gastronomisinin daha da güçleneceğine inanıyorum.

Adımı taşıyan bir tabak hazırlayacak olsam Türk mutfağının değerlerini koruyan, geçmişine bağlı, aynı zamanda global dünyada önemli bir yeri olan ama her lokmada insanların kendini evinde hissettiği bir şey hazırlardım.

Şu an hayalimdeki restoranın başındayım; mevsimsel, özüne sadık, modern ve global.

‘Topraktan sofraya Anadolu’

Şafak Erten, 34, JW Marriott Bosphorus, executive chef

Kariyerimin dönüm noktası, Paloma Finesse Oteli’nin açılış şefi olarak yürüttüğüm Chef’s Kitchen projesiydi. Her hafta yurtdışından Michelin yıldızlı şefleri ağırlayarak tadım menüleri hazırladık. Bu süreçte farklı dünya mutfaklarını, ürünlerini ve pişirme tekniklerini bir arada tanıma şansı buldum.

Tarzımı yenilikçi ama köklerine bağlı bir anlayış olarak tanımlıyorum.

Farklı kültürlerden öğrendiğim teknikler ve deneyimlerle sürekli evrilen bir yolculuk.

Türk gastronomisinin daha da güçlenmesi için üç temel noktaya odaklanmak gerek: Yerel üreticilerin desteklenmesi, uluslararası tanıtım stratejileri ve eğitim.

Türk mutfağını yurtdışında tanıtırken güçlü bir temsilci olarak kullanılabilecek konseptler bana göre şunlar: Bölgesel lezzetlerin öne çıkması, modern Türk mutfağı, paylaşım kültürü, sokak lezzetlerinin gücü, sürdürülebilir ve yerel ürünlerle topraktan sofraya Anadolu temaları.

Bundan 10 yıl sonra Türk gastronomisinde, yerel ürünlerin ve unutulmuş tariflerin daha çok değer gördüğü, sürdürülebilirlik odaklı bir mutfak anlayışının benimsendiğini, Türk şeflerin dünya çapında daha fazla tanındığını ve Türk mutfağının global gastronomi sahnesinde hak ettiği yere ulaştığını görmeyi umut ediyorum.

‘Birbirini ve dünyayı taklit eden mekânların azaldığı bir gelecek hayal ediyorum’

Bahtiyar Büyükduman, 34, Telezzüz Lokanta, executive şef

Kariyerimin dönüm noktası iş teklifi ve davetiye almama rağmen ABD’ye gidememem oldu. Bu sayede kendimi tamamen bitki temelli beslenme üzerine çalışacak bir yola yönlendirip şu an bulunduğum yere gelebildim.

Tarzımı “Bilgilere ve yaşanmışlıklara dayanan içgüdüsel aşçılık” olarak tanımlıyorum. Gastronomi bilgimi içgüdülerimle perçinleyip anılar, tarihsel ve kültürel olaylar ve tabii ki sanattan aldığım ilhamla birleştiriyorum.

Hayalimdeki konsept kesinlikle bitki temelli olurdu; ‘Bahtiyar’ adını verirdim. Mevsimsel ve yerel malzemelerle yapılan, müzik, sinema ve sanatın tüm dekordan tabaklara yansıdığı bir konseptle tüm duyulara hitap etmeyi amaçlardım.

Şu anda hayalimdeki restoranda çalışıyorum. Dekorasyonu, menüsü, hikâyesiyle senelerdir hayalini kurduğum restoranın içindeyim.

Özgün ve kaliteli restoranların arttığı, yaratıcı ve genç şeflerin çoğaldığı, birbirini ve dünyayı taklit eden mekânların azaldığı bir Türk gastronomisi görmeyi hayal ediyorum.

‘Yemeklerimde etkileyici, şaşırtıcı ama kasıntı olmamaya çalışıyorum’

Aziz Doğrucu, 26, Kaicy İstanbul, head chef

Jeremy Chan ve Joel Robuchon beni farklı açılardan en çok etkileyen iki şef.

Londra’ya gitme kararı kariyerimin dönüm noktası oldu. Orada geçirdiğim zamanlar mesleki ufkumu genişletmeme sebep oldu.

Yemeklerimde etkileyici, şaşırtıcı ama kasıntı olmamaya çalışıyorum. Beklenmedik tat kombinasyonları yaratırken mümkün olduğunca ürünü değiştirmemek amacım.

Disiplin, yenilikçilik ve misafirlerimize saygı mutfakta benim için en önemli üç şey.

Modern, samimi ve yenilikçi, köklerini Anadolu’dan alan ve bunları doğru atmosfer ve içecek programıyla birleştirebilen restoranların başarı şansı çok yüksek yurtdışında.

Hayalimdeki restoran, menüsünün sık değiştiği ve mikrosezonal ürünleri ana gündemi haline getiren, malzemeye gerektiği saygıyı gösterip insanları mutlu etmeyi amaçlayan bir mekân. Ve bu da Kaicy’ye çok yakın.

Ne anlatmak istediğini bilen restoranların daha çok öne çıktığı, kaliteli ve standartları yüksek gıdaya daha kolay ulaşılabilen ve kaynakların orantısız harcanmadan, özellikle genç neslin eğitimine ve gelişimine daha çok fırsat tanınan bir endüstri görmeyi umut ediyorum Türk mutfağının geleceğinde.

‘Türk mutfağının orijinalliğine sadık kalıyorum’

Ecem Karakuş, 29, La Folie Douce Grubu baş şefi (Fransa)

2017’de Bangkok’taki Gaggan Restaurant’da staj yaptım. Bu, kariyerimdeki ilk ve en önemli dönüm noktasıydı. 20’den fazla farklı milletten insanla çalışmak benim için ufuk açıcı oldu.

Yemeklerimde köklerimden ve gördüğüm farklı kültürlerden ilham alarak, bulunduğum yerin malzemeleriyle duygularımı harmanlıyorum ve insanlarda duygular uyandırmayı amaçlıyorum.

Yaşadığım en büyük zorluk, ABD’de çalıştığım dönemde şefim tarafından karşılaştığım ırkçılıktı. O dönemde devlet desteği alarak bu problemi çözebildim. Bu durum, meslek hayatımda dayanıklılığımı ve adalet arayışımı güçlendirdi.

Eğitim Türk gastronomisinin gelişimi için kritik bir rol oynuyor. Türkiye’deki en büyük sorunlardan biri, bilgiyi yeterince derinlemesine öğrenmeden uzmanmış gibi davranma eğilimi. Geleneksel mutfak mirasımızı öğrenip sahip çıkarsak, gastronomimizin zenginliği organik olarak güçlenir.

Türk mutfağını tanıtırken orijinalliğe sadık kalmayı tercih ediyorum. Sunduğunuz kitlenin bilmediği bir tarifi orijinali ile anlatmak daha gerekli. Tarifin özüyle oynanmadığında, hikâyesi daha güçlü bir şekilde aktarılıyor. Örneğin, tavukgöğsü tatlısını geleneksel tekniğini takip ederek tavuk ve pirinç sübyesiyle yapıp üstünde incir yaprağı yağıyla servis etmiştim.

40-50 kişilik butik bir restoran hayal ediyorum. Her tabakta köklerimi, eğitimimi ve keşfettiğim kültürleri yansıtarak, yemekleri bir deneyime dönüştürmek istiyorum.

10 yıl sonra yurtdışında eğitim ve deneyim kazanmış bireylerin dönüşü, eğitimli yeni nesille birleşerek toplumun gastronomiye bakışını derinleştirecek.