Tabak tabak çıtır çıtır

Öğün atlamak için sık sık kendime salata yapan biri olarak sıcak günlerde kendiliğinden bir araya gelen arkadaş veya aile üyelerini ağırlarken de salata ikram ediyorum. Tabii yeşillikler dolapta temiz ve hazırsa, yanına katık edilecek proteinler önceden haşlanmışsa ve sos için de elimin altında birkaç farklı sos malzemesi varsa... Yoksa iyi bir salatayı sıfırdan hazırlamak tencere yemeği yapmaktan uzun sürebilir.

Daha sık salata yemek istiyorsanız yeşillikleri pazardan alır almaz yıkayıp öyle saklamalısınız. Marul, tere, roka, maydanoz, fesleğen ya da reyhan gibi bütün yeşillikleri aynı anda yıkamak hem sonrası için hem de su tasarrufu açısından önemli. Temiz yeşillikleri uzun süre saklamanın tek ve en önemli püf noktası kurutmak. Süzgeçte bekletmek, ardından mutfak havlusu üzerinde nemini alarak kurutmak mümkün ama çok sıkıcı. Mutfakta biraz yer kaplasa da bu iş için üretilmiş salata kurutucuları çok pratik. İçine bütün yaprakları doldurmayın, azar azar tutamlar halinde koyup çevirin. Eğer saklama kabında tutacaksanız tabanına kâğıt havlu yayın, üzerine yeşillikleri koyun ve kapatmadan önce yine üzerine birkaç kat kâğıt havlu serin ve sıkıca kapağını kapatın. Uygun büyüklükte kapaklı kabınız yoksa buzdolabı poşetinde yine hem altına hem de en üste kâğıt havlu koyarak saklayabilirsiniz. Aynı şekilde çıtır kalacaktır.

Yeşil yaprakların dışında domates-salatalık, yeşil ya da kuru soğan ve mevsimine uygun meyveler de salatanıza renk katacaktır. Bunları zevkinize göre seçersiniz ancak eğer öğünlük bir salata yapıyorsanız, protein olmazsa olmaz. Bunun için benim elim direkt dondurucuya gider. Haşlayıp dondurulmuş nohut, buğday (yarma), kuru börülce ya da maş tek tek olabileceği gibi birden fazla çeşidi aynı anda yeşil salatanıza katabilirsiniz. Hatta bu seçimi misafirlerinize bırakmak için ayrı ayrı kaplarla masaya koyun, herkes istediğini, istediği kadar katsın.

Meksika fasulyelisi nefis…

Eğer haşlanmış bakliyat dondurmuyorsanız konserve bakliyat da iş görür. Örneğin ben zaman zaman çok indirimli bulduğum kırmızı Meksika fasulyesi konservesini fazlaca alıp salata partileri için saklıyorum. Kırmızı fasulye kremsi dokusuyla yeşil salataya en çok yakışan bakliyat olabilir. Proteini bakliyattan değil, ille de etten alacaksanız en pratiği tavuk göğsünü küp küp kesip, biraz baharatla tatlandırıp az yağla tavada sotelemek. Vakit almaz ve salataya çok uyumludur.

Yeşilliklerle yapılan salatalara doku ve lezzet katmak için çok basit birkaç önerimi uygularsanız restoranda yediklerinizden hiç farkı kalmaz. Kremalı zengin bir tat için avokado; fındıksı, tuzlu lezzet için parmesan, tulum-Ezine peyniri; çıtırtılı doku için de kavrulmuş badem ya da ceviz ekliyorum. Hepsini bir araya getirmek için de üzerine güzel bir sos...

Malzemeler konusundaki özgürlüğümüzü soslarda da kullanmak istiyorsak ‘sos bilimi’nin temel kuralını bilmeliyiz. “Yağ apolar ve sirke (limon suyu da) polar maddedir” diyerek anlatmayı çok istiyorum ama detayı geçip şu bilgiyi vereyim: Yağ ve sirke birbirine karışmaz, bu iki maddeyi birbirine karışmaya ikna edecek bir emülgatör gerekir. Hardal, bal, yoğurt, mayonez, tahin, peynir çeşitleri lezzetli emülgatörlerdir. Yani yeşilliklerinizin her yerine eşit dağılacak, birbirinden ayrılmayacak bir sos yapmak için yağ, sirke ve bir emülgatör kullanmalısınız. Yağ kesinlikle zeytinyağı olmalı ama sirke seçiminiz (eski, tatlı ve koyu mu yoksa genç, ince ve asidik mi) damak tadınıza göre değişebilir.

Hardallı vinegret sos (2 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 yemek kaşığı elma sirkesi

◊ 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

◊ 1/2 çay kaşığı Dijon hardalı

◊ 1/2’şer çay kaşığı tuz ve karabiber

Aroma için

◊ 1 küçük diş sarımsak

◊ 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi

◊ İnce kıyılmış taze otlar
(biberiye, kekik vs.)

NASIL YAPARIM?

◊ Tüm malzemeyi bir kavanoza koyup (aroma için hepsini de ekleyebilirsiniz ama istediğiniz malzemeleri çıkarabilirsiniz) çalkalayarak karıştırın. Yeşil salatanızı servis etmeden hemen önce üzerine gezdirin ve nazikçe karıştırın. Kullanmayacağınız sosu sarımsaksızsa dolapta 1 haftaya kadar saklayabilirsiniz. Sarımsak bekledikçe kötü kokabilir.

Tahinli yeşil sos (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 çorba kaşığı tahin

◊ 1/2 çay bardağı su

◊ 4 çorba kaşığı zeytinyağı

◊ 1/2 limonun suyu

◊ 1/2 demet maydanozun yaprakları

◊ 1-2 diş sarımsak

◊ 1’er çay kaşığı tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Tüm malzemeleri blendırdan çekin. Tuzu ve ekşiliğini tadına bakarak ağız tadınıza göre arttırabilirsiniz.

Avokado-mayonez: Bir avokadoyu ezin, biraz mayonez ekleyin ve sarımsak, kırmızı toz biber ve tuzla tatlandırın.

Asya dokunuşu: Susam yağı kullanın ancak salatanın tüm yağı bu olmasın. Zeytinyağı bazına lezzet verici olarak ekleyin.

Tatlı-tuzlu dengesi: Tuzlu ve ekşi salataya biraz kurutulmuş yabanmersini ya da taze çilek, elma dilimleri ya da üzüm taneleri katabilirsiniz.

Kıtır-yumuşak zıtlığı: Kıtır kıtır salatalıklar, fındık turplar ya da havuç, avokado veya domateslerle birlikte ağzınızda aynı anda farklı dokuların birleşiminden doğan lezzet patlamaları yaratır.

Ekstra çıtırlık: Bayat ekmekleri küp şeklinde keserek biraz yağ ve baharatla çeşnilendirip kızartın. Krutonla salatanızın doyuruculuğu da artar.

Fındıksı çeşnileri arttırın: Badem ve ceviz yerine kabak çekirdeği ya da ayçiçeği çekirdeği de kullanabilirsiniz.

Bunları da katın: Etli ve sulu dokusuyla yeşil dolmalık biber, kapya biber, şu sıralar tezgâhta bolca olan taze çiğ bezelye, küçük bir avuç çiğ brokoli
(en küçük çiçeklerine ayırarak), yeşil-siyah zeytin.