Suriye’den İstanbul’a ulaşan tatlar

İç savaştan kaçtılar, İstanbul’da sil baştan yeni hayatlar kurdular. Bir yandan da şehrin zengin mutfak kültürüne doğdukları toprakların geleneksel tatlarını kattılar. Akla hemen falafel gelse de Suriye mutfağının yemekleri bu leziz, çıtır nohut köftesinden ibaret değil. Fatih’in Akşemsettin Caddesi başta olmak üzere birçok yerde Suriye mutfağına özgü restoranlar var. Sahipleri restoranlarına çoğunlukla geride bıraktıkları şehirlerin, mahallelerin adını vermiş. İstanbulluların da severek gittiği bu restoranları ziyaret ettik, çalışanlarından yemeklerini anlatmalarını istedik. Esad rejimi yıkıldıktan sonra ülkelerine dönmeyi düşünüp düşünmediklerini de sorduk. İşte falafelden humusa, molohiyadan fetteye, baharat kokulu bir yolculuktan aklımızda kalanlar...

‘Rejimin yıkıldığı gün ücretsiz döner dağıttık’
Muhittin Adnan (30), Bludan Restaurant’ın çalışanı

Restoranımızda Şam usulü döner sunuyoruz (dürüm 100 lira, menü 160 lira). Türk dönerinden farklı olarak, özel baharat ve sarımsaklı mayonezle hazırlıyoruz. 2019’da açılan restoranımız, adını Şam’ın büyük bir köyü olan Bludan’dan alıyor. Menümüzde ayrıca humus tabağı (120 lira) ve çok tercih edilen kemikli-kemiksiz çıtır tavuk gibi fast food seçenekleri de var. Tüm çalışanlarımız Suriyeli, savaşın ardından İstanbul’a geldik. Şimdi Suriye’de kapılar açıldı ve hepimiz dönmeyi düşünüyoruz ama hemen gitmek zor. Pek çok kişi durumların tamamen düzelmesini bekliyor. Nasıl burada iş kurduysak, döndüğümüzde orada da yeniden başlayabiliriz. Esad rejiminin yıkıldığı gün büyük bir sevinç yaşadık, 300 kilo döneri müşterilerimize ücretsiz dağıttık.

Vejetaryenler için...
Basem Sauan (57), Buuzecedi Restoran’ın aşçısı

Burayı 2017’de açtık. Buuzecedi, Şam’daki bir restoranın adı, kelime anlamı keçiboynuzu demek. Burada Suriye usulü kahvaltı veriyoruz ve tüm yemeklerimiz vejetaryen. Menümüzde bakla, falafel ve fette gibi geleneksel yemekler bulunuyor. Fette, nohutla hazırlanan bir yemek, içinde ekmek, tahin ve yoğurt sosu var. Humus ve falafeli özel baharatımla kendim yapıyorum. Suriye’de yaşarken de restoran sektöründe çalışıyordum. Savaş nedeniyle 2014’te İstanbul’a geldim. Çocuklarım üniversite okuyor. Suriye’ye dönmeyi düşünmüyorum, ancak ziyaret amaçlı gidip gelebilirim.

Şam fıstıklı fette, tavuklu molohiya...
Mohamad Talal Albukai (35). Saruja’nın müdürü

Albukai: “Türk müşterilerimiz kahvaltımızı çok seviyor.”

Saruja, Şam’da eski ve tarihi bir mahallenin adı. Restoranımızı 8 yıl önce açtık, Başakşehir’de de bir şubemiz var. Acı soslu patates ve tavuk, ızgara şiş, közde içliköfte, kuzu etli firik pilavı ve tereyağlı Şam fıstıklı fette (225 lira) gibi yemeklerimiz var. Sarma yaprak kuzu (1.500 lira) çok beğeniliyor. Tavuk etiyle servis ettiğimiz yeşil yapraklı molohiya bir sebze yemeği (385 lira). Restoranımız pazar günleri çok kalabalık oluyor. Türk müşterilerimiz kahvaltımızı çok seviyor. Suriye’ye şu an için dönme planım yok.

‘Suriye ve Hatay mutfağı birbirine çok benziyor’
Ayman Khalil (30), Toşka Restaurant’ın çalışanı

Restoranımızı açalı dört yıl oldu. Toşka, Suriye mutfağına özgü meşhur bir yemek. Etli ve kaşarlı olarak hazırlanıyor (150 lira). Lahmacuna benzese de Şam’a özel farklı bir tarifle yapılıyor. Menümüzde ayrıca Suriye usulü döner (90 lira), falafel (65 lira), bakla ve nohut yemekleri (120 lira) gibi geleneksel lezzetler var. Dönerimizi yalnızca et, turşu ve özel sosla hazırlıyoruz; içinde soğan, domates veya patates yok. Müşterilerimizin yüzde 50-60’ı Türk. Restoranımızda Suriye ve Hatay mutfağından yemekler sunuyoruz; iki mutfağın lezzetleri birbirine oldukça benziyor. Bu restoranı açmak için büyük emek verdik, kolay olmadı. Burada yeni bir hayat kurduk. Suriye’de durumlar düzelse bile biz artık buraya alıştık.

Kahvaltıda meze
Karam Darwich (27), Gül Evi’nin (Bayt Ward) şefi

Türkiye’ye savaştan önce geldim ve Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi’nde işletme okudum. Öğrenciyken amcamın lokantasında çalışmaya başladım. 2017’de açılan restoranımızda çalışanların çoğu Suriyeli, müşterilerimizse ağırlıklı Ortadoğulu. Tercih edilen yemeklerimiz; yoğurtla sunulan etli pilav mensef (590 lira), Antep fıstıklı, yoğurtlu içliköfte kibbe lebeniye (490 lira) ve lavaş içinde et, maydanoz, soğan, sarımsak, nar ekşisi ve baharatla hazırlanan geleneksel yemeğimiz marina (440 lira). Ayrıca muhammara pide (65 lira) Deyrizor şehrine özgü, fırında pişen, baharatlı bir pide çeşidimiz. İçinde humus, mütebbel, babagannuş ve muhammara olan meze tabağıysa (135 lira) kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmezlerinden.

‘Özel sır baharatımız var’
Hamed Gurbal (39), Dayı’nın (Alkhal Restaurant) sahibi

Türkiye’ye 2015’te geldim. 2017’de bu dükkânı aldım. Suriye’deyken muhasebe öğretmeniydim. Alkhal ‘dayı’ demek. İstanbul’a ilk geldiğim zaman bu kadar falafel restoranı yoktu. Falafel için özel sır bir baharatımız var. Falafel dürümümüzün içinde humus, domates, turşu, salatalık, maydanoz, nane, tahinli humus sosu oluyor. Türk müşterilerimiz çok. Türkler bakla, fette gibi Suriye yemeklerine alıştılar. Humus yiyorlar, yoğurtlu bakla seviyorlar. Çarşamba günleri burada semt pazarı kuruluyor, en çok o zaman kalabalık oluyor restoran. Eşim ve kızımla İstanbul’da yaşıyoruz. Vatandaş olmak istiyorum. 2015’ten beri Suriye’ye gitmedim. Ziyaret amaçlı gidip görmek istiyorum. Belki orada şube açabilirim.