Sofralarımızı ferahlatan ‘farklı’ cacıklar
Güncelleme Tarihi:
Baharın müjdecisi çağla çıktı. Yeşil kadife dokusu sertleşip bambaşka bir mucizeye dönüşmeden önce, kısacık mevsiminde tuza banıp çıtır çıtır yediğimiz çağlayı en çok cacığa yakıştırıyorum. Cacık da ayran gibi Türk mutfağının alameti farikası olabilecekken nedense öne çıkarılmayan bir lezzetimiz olageldi. Salatalıkla yapılanın yeri ayrı ama çağla ve marulla yapılabilen cacıklardan da bahsedeceğim bu hafta size.
Çağla mevsimi geldi, bu hafta vaktini geçirmeden onu yazmak istedim ama çağlalı yemeklerden ziyade, o kısacık mevsimine en çok yakışan cacığını... Ve o vesileyle farklı ve yöresel cacıklarımızı. Çağla cacığı mutfağımızı uluslararası mutfak arenasında temsil edebilecek kadar özel bir ürün. Yapılışı basit ama lezzeti kompleks. Deneyecekseniz çağlaların çok taze olmasına özen gösterin, biraz sertleştiklerinde dokusu odunsulaşabiliyor. 2 avuç kadar çok taze çağlayı yarım saat kadar soğuk suda hatta buzlu suda bekletin. Sonra suyunu süzüp çağlaları incecik kıyın. Ben o kadar ince kıyamadığım için rondoda çekiyorum. 2 su bardağı süzme yoğurda, yarım Türk kahvesi fincanı zeytinyağının yarısını, 1 diş rendelenmiş sarımsağı, bir tutam tuzu katıp çırpın. Ardından çağlasını ekleyip karıştırın, üzerine
kalan zeytinyağını gezdirin. İşte bu kadar. Salatalıkla yapılan cacıkta dereotu, nane gibi taze otlar da kullanılır ve servis sırasında üzerine serpilir. Çağla cacığını ya sade servis edin ya da üzerine birazcık limon kabuğu rendeleyin.
Türkiye’nin badem başkenti Datça’dan doğan bir cacık tarifi daha var; adı Datça güzeli. 2 su bardağı normal yoğurda, yine biraz zeytinyağı, yeşil saplarıyla beraber incecik kıyılmış taze sarımsak ve tuz koyup çırpın. Çağlaları rondoda çekin. Küçük ve taze bir kabağı ince rendeleyin, suyunu sıkın, çağlalarla beraber sarımsaklı yoğurda katın. Sıcak suda beklettiğiniz 1 tatlı kaşığı kuşüzümünü de ekleyebilirsiniz. Üzerine zeytinyağı gezdirip file bademle süsleyebilirsiniz.
Marulun yoğurtla uyumu
İçindeki magnezyum nedeniyle çok sağlıklı olan çağlanın bu kısıtlı mevsimini kaçırırsanız marul cacığını deneyin. Kimi yemekleri ilk tattığım anı unutmam. Marul cacığı da öyle. Şanlıurfa’nın renkli sokaklarında yürüyüp, alışveriş yapıp yorgun argın döndüğüm Cevahirhan’da masaya ilk gelen cacığı, içinde ne var sormadan kaşıklamıştım. O ferah tat yoğurtla müthiş bir uyum gösteren maruldan geliyordu. Eve döner dönmez denedim, bizimkilerin de favorisi oldu. Yazıyı yazmadan önce Anadolu yemekleri araştırmacısı şef Ali Keskin’i arayıp bu sade ve benzersiz lezzetin köklerini sordum. Yöresel adı has cacığıymış. Özellikle evde çiğköfte yapıldığında yanında marul cacığı da olurmuş. Çiğköfte için yapraklarının tazecik yerleri kullanılan marulun köküne yakın kalın-kıtır kısımları ayrılıp her evde zaten olan yoğurtla buluşuyor; sarımsak ve zeytinyağıyla tatlanıp has cacık oluyormuş. Klasik atıksız mutfak örneği. Ali Keskin “Çiğköfteye çok yakışır ama bütün yaz birçok yemeğin yanına yaparız. Yaz aylarında şehrin aşırı sıcaklarına karşı gelebilmek için yapılan bir salata gibi düşünebilirsiniz. Yoğurduna su katılmaz ve sadece buzla yapılır, o şekilde ikram edilir. Buzlar eridikçe soğuk soğuk içilir” diyor. Bu arada küçük bir tüyo vereyim; has cacık yapacaksanız kıvırcık yapraklarını uzun uzun doğramayın, kaşığa alırken dolanıp kâseden sarkmasınlar.
Cacık, yoğurt ve sarımsak ikilisiyle güzelleşen birçok ot veya sebzeyle de hazırlanabilir. Yazının sonunda, düzgünce yumuşatamadığınız için bir türlü yiyemediğiniz avokadonuz varsa onu güzel bir cacığa çevirmek için tarif vereceğim, şimdiden afiyet olsun.
Avokadolu cacık
(2 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 2 su bardağı yoğurt
◊ 2 diş sarımsak, kıyılmış veya rendelenmiş
◊ 1 yemek kaşığı taze dereotu, kıyılmış
◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 1 çay kaşığı tuz
◊ 1/2 limonun suyu
◊ 1 olgun ama sert avokado,
küp küp doğranmış
NASIL YAPARIM?
◊ Zeytinyağı ve avokado hariç tüm malzemeleri derin bir kapta çırpın.
◊ Avokadoları ekleyin, nazikçe karıştırın.
◊ Servis ederken üzerine zeytinyağı gezdirin.
Salatalık rendelenir mi doğranır mı?
Yunanistan’da da sevilen bir meze cacık, yani tzaziki. Bizim süzme yoğurtlu versiyonumuz gibi ancak onlar içine sirke koyuyor. Deneyecekseniz 300 gram süzme yoğurda 3 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi (yoksa elma sirkesi de olabilir) katın, tadını çok değiştiriyor. Ufak tefek nüanslarla en temel cacığın bile tadı değişebiliyor. Örneğin taze sarımsak zamanıysa cacığa çok yakışır. Eğer normal kuru sarımsak kullanılacaksa havanda tuzla dövülürse güzel olur. İri köy salatalığıysa çekirdeklerini çıkarmak gerekir. Peki, salatalığı rendelemeli mi doğramalı mı? Bence amacımıza göre ikisi de olabilir. Yemek yanına klasik cacık olacaksa normal yoğurt ve rendelenmiş salatalık; meze olarak sofrada daha uzun duracaksa salatalıkları doğrayıp süzme yoğurt kullanırım.