‘Sıfır atık modern bir icat değil; geçmişte mutfak kültürümüzün doğal bir parçasıydı’

Özge Şahin, üniversitede turizm ve otelcilik bölümünden mezun olduktan sonra kariyerine yıldızlı otellerde yiyecek ve içecek sorumlusu olarak başlamış. Ardından annesinin, anneannesinin ve babaannesinin tariflerini keşfetmiş. Hayali catering firması açmakmış. Bu sırada televizyon dünyasıyla tanışmış ve bu süreç kendisini ‘atıksız mutfak şefliği’ne yönlendirmiş; bu alanda uzmanlaşmış. Şahin’le yeni kitabını ve atıksız mutfakla ilgili ipuçlarını konuştuk: “Kitabımda deneyimlerimi ve tariflerimi bir araya getirdim. Amacım, gıda israfını en aza indirerek hem çevreye hem de bütçemize katkıda bulunmak.”

◊ Önsözde “Bu yolculukta ilham aldığım şeylerden biri de 1950’lerdeki köy evleriydi” diyorsunuz...

Bu ilhamı bir filmden ya da kitaptan değil, çocukluk anılarımdan, büyüklerimin anlatılarından ve köy hayatına dair gözlemlerimden aldım. O dönemlerde yiyecekler sadece beslenme aracı değil, aynı zamanda emeğin, sabrın ve doğayla uyumun bir parçasıydı. Her şey dönüştürülürdü; artan yemekler hayvanlara gider, sebze kökleri çorbaya eklenir, kabuklardan reçel ya da sirke yapılırdı. Bu kadar doğal bir döngüde büyümüş insanlar için atık diye bir kavram bile yoktu.

◊ Peki ‘Geleceğin Mutfağı’ ismi nereden geliyor?

Bu ismi seçmemin en büyük nedeni, mutfak kültürünün ve gıda tüketim alışkanlıklarımızın gelecekte nasıl şekilleneceğine dair bir vizyon sunmak istememdi. Günümüzde gıda israfı, iklim değişikliği ve sürdürülebilirlik gibi konular mutfak anlayışımızı yeniden düşünmemiz gerektiğini gösteriyor. Atıksız mutfak felsefesi, sadece bugünün değil, yarının mutfaklarını da dönüştürecek bir yaklaşım.

◊ Sıfır atık eski bir kavram ama son yıllarda çok fazla konuşulur hale geldi, nedir bunun nedeni?

Aslında sıfır atık modern bir icat değil; tam tersine, geçmişte mutfak kültürümüzün doğal bir parçasıydı. Eski nesiller, yokluk dönemlerinde her şeyi değerlendirerek yaşamak zorundaydı. Yemekler artmaz, malzemeler israf edilmez, her şey bir şekilde yeniden kullanılırdı. Anneannelerimiz, babaannelerimiz sıfır atık yaşamın içinde büyüdü; çünkü onlar için bu bir tercih değil, yaşamın bir gereğiydi. Artık bu bilinçsiz tüketimin gezegenimize verdiği zarar göz ardı edilemez bir noktaya geldi. İklim krizi, artan çöp yığınları, gıda israfının küresel açlığa etkisi ve doğal kaynakların hızla tükenmesi insanları bir çıkış yolu aramaya zorladı. Geçmişte unuttuğumuz bu sürdürülebilir yaşam alışkanlıkları, modern dünyada bir zorunluluk haline geldi. Bir başka sebep de bireysel farkındalığın artması. İnsanlar artık sadece büyük şirketlerden ya da hükümetlerden çözüm beklemiyor; bireysel olarak ne yapabileceklerini sorgulamaya başladılar. Küçük bir adımla bile fark yaratılabileceğini görenler daha çok ilgi göstermeye başladı.

◊ En çok attığımız, israf ettiğimiz ürünler hangileri?

Dünyada her yıl üretilen gıdaların yaklaşık üçte biri, yani 1,3 milyar ton gıda israf ediliyor. En fazla israf edilen gıda meyveler ve sebzeler. Yaklaşık yüzde 45,7’si çeşitli nedenlerle çöpe gidiyor. Türkiye özelinde ise ekmek israfı dikkat çekici. Birleşmiş Milletler Çevre Programı’nın 2021 Gıda İsrafı Endeksi Raporu’na göre, gıda israfının yüzde 61’i evsel atıklardan kaynaklanıyor.

◊ Yemek pişirirken değerlendirebileceğimiz ‘atık’ ürünler hangileri? Yemek dışında değerlendirebileceklerimiz de var mı?

Meyve ve sebzelerin kabukları, sapları ve çekirdekleri, doğru kullanıldığında mutfakta harikalar yaratabilir. Örneğin, portakal kabuğu rendelenerek tatlılara aroma katabilir, havuç sapları pesto sosunda kullanılabilir. Bu kısımlar, genellikle atılsa da doğru değerlendirilerek mutfakta israfı önlemek ve lezzet katmak mümkün. Örneğin muz kabuğunun iç kısmını cildinize uygulayarak nemlendirme ve iltihap azaltma özelliklerinden faydalanabilirsiniz. Muz kabuğunun iç kısmıyla dişlerinizi ovalayabilirsiniz, lekeleri çıkarır ve temizler. Deri ayakkabılarınızı temizlemek için muz kabuğuyla ovalayıp 10 dakika beklettikten sonra kuru bezle silin. Sivrisinek ısırıklarının kaşıntısını hafifletmek için de muz kabuğunu ısırık bölgesine uygulayabilirsiniz.

Dışarıda yerken fazla gelen yemeği paketletin

Özge Şahin “Atıksız bir mutfak düzeni için öncelikle bilinçli tüketici olmayı öğrenmeliyiz. Yani sadece mutfakta değil, alışverişten yemek hazırlamaya, saklama yöntemlerinden geri dönüştürmeye kadar her aşamada bilinçli hareket etmek şart” deyip daha az israf etmenin ipuçlarını verdi:

◊ Planlı alışveriş yapın: İhtiyacın olmayan şeyleri almamak, fazla gıda stoklamamak israfı en baştan önler.

◊ Doğru saklama yöntemlerini öğrenin: Gıdaların ömrünü uzatacak teknikler (fermantasyon, dondurma, kurutma vb.) mutfaktaki israfı ciddi ölçüde azaltır.

◊ Her şeyi değerlendirin: Kabuklar, saplar, çekirdekler, bayat ekmekler, yoğurt alt suları... Bunlar farklı tariflerde kullanılabilir.

◊ Porsiyon kontrolü yapın: Tabağa ihtiyacından fazla almak, yemek sonrası çöpe giden miktarı arttırır.

◊ Kompost yapmayı öğrenin:
Sebze-meyve atıkları, kahve telvesi gibi organik atıklar komposta dönüştürülerek doğaya geri kazandırılabilir.

◊ Restoranlarda da fark yaratın: Dışarıda yemek yerken fazla gelen yemekleri paket yaptırmak, israfı bireysel olarak azaltmanın yollarından biridir.