Restoranlar ‘bahar bahçe’

Bahar, doğanın en rafine dönüşümüdür. Bu çağrıya yanıt olarak menülerini yenileyen ve bunu çok güzel anlatan, farklı tarzlarda iki şef mekânının neler yaptıklarına gelin birlikte bakalım.

İlki Seraf Vadi. Anadolu’nun yedi bölgesinden ilham alan Seraf’ın menüsü, doğanın cömertliğini tabaklara taşıyor. Şef Sinem Özler bu yıl etsiz ve yöresel yemekleri bir araya getirerek, mevsimin sade ama etkileyici lezzetlerini kutluyor. Menünün en özel tatlarından biri Erzurum’dan gelen pazı dolması.
Kendi yaptıkları manda kaymağı ve kalın buğdayla doldurulan dolmalar, muska şeklinde sarılıyor. Bir misafirin tanımıyla ‘bulut gibi’ olan bu yemek, Erzurum’un sade mutfağından zarif bir yorum. Antalya mutfağının ikonik lezzeti piyaz da menüdeki yerini almış. Özellikle köfteli tiridin yanında harika bir eşlikçi oluyor. Enginarlar yedi yıldır Çeşme Ildırı’dan, bizzat şef Sinem’in elleriyle hasat edilerek mutfağa taşınıyor. Baklayla birlikte özenle getirilen bu enginarların yanında kuşkonmaz da Çanakkale, Biga’da üretim yapan bir kadın çiftçiden.

Karışık bahar malzemeleriyle hazırlanan bahar pilavı, üzerine tiftiklenmiş kuzu incikle servis edilerek hem dengeli hem zengin bir ana yemek olarak öne çıkıyor. Yine mevsimin ruhunu taşıyan pirpirim (semizotu) salatası altına eklenen çilekli sosla ferah ve beklenmedik bir tat dengesi yakalıyor. Sebze güveciyse menünün ağırbaşlı ve derin lezzetlerinden. Baharın taze ve kök sebzeleriyle hazırlanan güveç, uzun saatler boyu odun ateşinde pişirilerek tabaklara ulaşıyor.

Özenle hazırlanan zeytinyağlı başlangıçlarsa şef Özler’in Anadolu’nun mutfak zenginliğinin de ne kadar sürdürülebilir ve çağdaş bir yorumla sunulabileceğini gösteriyor.

Üzümsüz üzüm salatası

Gelelim Alaf’a... Alaf’ın bahar menüsü, yemeğin doğayla olan bağını yeniden hatırlatıyor. Şef Deniz Temel’in anlatımıyla, yemek sadece tat alma duyusuna değil, dokunma ve hissetme duyularına da hitap etmeli. Bu yaklaşımın en özgün örneklerinden biri, elle yenmek üzere tasarlanmış ‘çiçek ve aromatik ot tabağı’. Susam notaları taşıyan perilla yaprağından ayçiçeği yaprağına, taze mısır kabuğundan reyhana uzanan bu tabağın dibinde güçlü ama rafine bir sos var. Yörüklerin ‘çomaç’ dediği gibi, geniş bir yaprağa sarılarak yeniyor. Fethiye sultani bezelyesiyle hazırlanan salata; Bodrum mandalinası kurusu, Bergama’nın yağlı tatlı loru ve çıtırlık katan granolayla dengelenmiş. Çelişkilerin uyumu; sulu ama kıtır, hafif ama tatmin edici.

Diğer yanda Manisa sultaniye üzüm yaprağı salatası, Anadolu’nun üzüm zenginliğini yeni bir yorumla sunuyor. Taze yapraklar blendırdan geçirilerek ortaya çıkan aromatik yaprak suyu hem sos, hem sorbe hem de kısıra dönüşüyor. Üzümün kendisi yok belki ama ruhu her lokmada var: Üzümsüz üzüm salatası.

Taze kayakoruğuyla yapılan çiğ balıksa (crudo) denizin yeşil yüzünü sofraya taşıyor. Turşulanmadan kullanıldığında içindeki iyot notaları belirginleşen bu bitki, tempura ve sorbe formunda, çiğ balıkla buluşarak lezzet spektrumunu genişletiyor. Ve elbette, sezonun vazgeçilmezi, kuzugöbeği mantarı. Bu değerli mantar, Alaf mutfağında fermente edilerek umami katmanları zenginleştirilmiş.

Kars’tan gelen, karda dinlenmiş, tuzla kurutulmuş kazlar, düşük ısıda, sabırla pişirilmiş, tuz ve şekerde bekletilerek lezzet zenginliği arttırılmış. Kendi yağından bir sos ve kuzukulağı eşliğinde, çıtır patates ekmeğinin üstünde servis ediliyor. Şefin deyimiyle ‘açken yazılmış’ bir yemek ve her haliyle doyurucu bir gastronomik anlatı.

Damağa olduğu kadar belleğe de hitap eden bu tabaklar, İstanbul’un ortasında Anadolu’nun hem ferah
hem derin yüzünü yeniden tanımlıyor.