Mahir, işinin ehli bir lokanta

Mahir Lokantası Pera’nın kapısından girer girmez Mahir Nazlıcan gözümüze takılıyor. Ellerinde yemek dolu tabaklar var, servis yapıyor. Öyledir Mahir, çok çalışkandır. Yemeğini de yapar, servisi de,bir yandan da hal hatır sorar, her daim güler yüzlüdür. Adı gibi mahir, işinin ehlidir. Bizi görünce baş selamını veriyor ve “Birazdan geliyorum” diyor. O birazdan, biraz uzuyor, zira tüm ekip nefes almadan ama panik yapmadan çalışıyor. Yeni açılmasına rağmen lokanta arı kovanı gibi; masalar dolu, personel tıkır tıkır işini yapıyor. Öğle yemeği zamanı geçmek üzere ama yoğunluk bitmiyor, boşalan masa hemen doluyor.

İstanbullular Mahir Lokantası’yla 2014’ün aralık ayında  Osmanbey’de tanıştı. Aradan geçen 10 yılda çok yol aldı Mahir, lezzetlerinin ünü yayıldıkça yayıldı, yer bulmak zorlaştı ve şimdi ikinci şubesini Pera’da açtı. Yolu hep açık olsun.

İşi yemek yapmak olan bir aileden geliyor Nazlıcan. “Ben lokantaya doğdum” diyor. Kalabalık, Diyarbakırlı bir ailenin çocuğu. Babası da yabancımız değil, meşhur Kaburgacı Selim Amca’nın kurucusu. Selim Usta kaburga restoranını 1982 yılında Diyarbakır’da açıyor. 1983’te de en küçük oğlu Mahir’i kucağına alıyor. Hakikaten lokantaya doğuyor... Yaşı yetince o da diğer 4 ağabeyi gibi babasıyla çalışmaya başlıyor. Ve günü geldiğinde kendi kanatlarıyla uçmak istiyor: “Babamın tezgâhında öğrendim işi. 30 yaşına kadar babamla çalıştım Diyarbakır’da, İstanbul’da. Sonra bana ait bir şey olsun istedim ve kendi adımla mekânımı açtım. Yolculuğa böyle başladım. Zor muydu, zordu. Babamın lokantası sadece kaburga dolması üzerine, tek çeşitti. Ama kendi lokantamda tencere yemekleri, fırın ürünleri, kebaba girdik ve hakkını verdik diye düşünüyorum.”

BEMBEYAZ MASA ÖRTÜLERİ

Pera şubesi, Osmanbey’deki lokantaya çok benziyor. Aynı bembeyaz masa örtüleri, aynı sıcak. samimi ortam. Hem Mahir hem tüm personel sizi bir lokantaya gelmişsiniz gibi değil, sanki evlerine misafir olmuşsunuz gibi ağırlıyor. İki şubenin de menüsü aynı. Hem tencere yemekleri ve fırın ürünleri hem de kebap çeşitlerinden oluşuyor menü. Gidenlerin bildiği, hatta Mahir’in de dediği gibi basit yemekler pişiyor burada. Öyle süslü reçetelerin yeri değil. Yemeğini yiyip kalkacağın bir yer. Anadolu’ya özgü lezzetleri aslına en uygun şekilde tezgâhına taşıyan Mahir Lokantası sırtını güçlü bir geleneğe yaslamış. İyi malzeme, hijyen, emek ve samimiyet değişmez kuralları.

Nazlıcan başka bir noktaya dikkat çekiyor; bir esnaf lokantası olduklarını söylüyor ve ekliyor: “Biz aslında beyaz örtülerimiz, anlayışımızla bir İstanbul lokantasıyız aynı zamanda. Basit yemekler yapıyoruz. İçliköfteyi annemiz, anneannemiz nasıl yapıyorsa öyle yapıyoruz. Bunun üzerine daha ne koyabiliyoruz diye düşünmüyoruz. Çünkü anneannemiz zaten en iyi halini bulmuş. Klasik bir Urfa lahmacunu yapıyoruz ama çok iyi malzeme kullanıyoruz. Çok iyi ustalarımız var. Tabii işin içinde olmazsa olmaz esnaflık var. İşin büyüsü esnaflık yani. İstediğin kadar iyi yemek yap, esnaflığı bilmiyorsan olmaz. İletişim önemli çünkü senin karakterin işletmeye yansıyor. Müşterime kıymet veriyorum. Personel bunu görüyor, o da öyle davranıyor.”

Aslında Nazlıcan şubeleşmeye çok sıcak bakmıyor. Ama Osmanbey şubesinin fiziki yapısı nedeniyle, bir anlamda ikinci şubeyi açmak zorunda kaldıklarını anlatıyor: “Hep şubeleşmenin doğru olmadığını söylerim. Ama Osmanbey çok yoğunlaştı, aldığımız kadar alamadığımız müşteri oluyor. Buranın mutfağı epey büyük, bu sayede Osmanbey de rahatlayacak.” Başka şube yok diyor ama her zamanki mütevazı tavrıyla ekleyiveriyor: “Aslında var bir hayalim. Bir daha olacaksa hedefimiz Avrupa. Mesela Londra...” Bu arada Mahir Lokantası bu yıl Gault&Millau Geleneksel Mutfak Listesi’ne girdi.

İÇLİKÖFTE SORUMLUSU

Pera’nın başında ağabey Halim Nazlıcan duracak, Mahir de iki şube arasında gidip gelecekmiş. Mekânın meşhur içliköftesinin sorumluluğu da Halim Bey’de. Ama ne içliköfte! Halim Bey işe hâkim, çok hoşsohbet, o da mütevazı: “İçliköfteyi ben yapıyorum, çok yemek biliyorum ama ben olmasam Mahir yapar” diyor. Onların  içliköftesi gerçekten bambaşka. Haşlayarak yapıyorlar, üzerine tereyağlı-biberli bir sos gezdiriliyor. Baharatın, etin tadını tek tek alıyorsunuz, yumuşacık, sulu... Köftenin asıl sürprizi reyhan. Çok güçlü bir tadı vardır bu otun. Buna rağmen o kadar kıvamında kullanılmış ki, içliköfteyi bir başka boyuta taşıyor. Lahmacun da lokantanın favori lezzetlerinden. İncecik bir hamur, kâğıt gibi...  Bazısı lahmacunu kolayca sarılabilecek kıvamda, yumuşak sever, benim tercihim çıtır olması. Mahir’in lahmacunu çıtır çıtır, baharatı, kıyması tam kıvamında. İddialı olacak ama yediğim en iyi lahmacun. Antep yuvalaması için diyecek bir şey yok, en hızlı tükenen yemekler arasında.

Fırın ürünleri çok başarılı. Tencere yemeklerine diyecek yok. Kebaplar pek özel. Hele Adana kebabı, yeme de yanında yat. Tatlı olarak burma kadayıf, sütlaç ve mevsiminde kabak tatlısı menünün değişmezleri. Burma kadayıf Diyarbakır’dan alınıyor. Çıtır, şerbeti olması gerektiği gibi. Fiyatlar da bu zamana göre makul. Çorbalar 165 lira, salata ve mezelerse 140 ile 350 lira arasında. Ana yemekler 320 liradan başlıyor, 680 liraya kadar çıkıyor. Kebap ve ızgaralar 500 ile 660 lira arasında. Rezervasyon alınmıyor. Her iki mekân da 12.00’de servise başlıyor, 22.00’de kapanıyor.