‘Kavurma aslında bizim en geleneksel yemeğimizdir’

Büyük olasılıkla sosyal medyanın etkisiyle, İstanbul son yıllarda birçok yemek furyasına tanık oldu: Lokma, San Sebastian cheesecake, kızarmış tavuk, soğuk baklava, gece dönercileri, irmik helvası, Dubai çikolatası... Işık hızıyla açılan bu dükkânların büyük kısmı hızlı bir şekilde de kapanıyor. Artık lokmacı kaldı mı İstanbul’da?

Son birkaç yıl içinde adında kavurmacı geçen birçok işletme de açıldı. Ve bu ‘yeni nesil’ kavurmacılardan çok önce, Kavurmacı Goze vardı. Hüseyin Algan 50 yaşında, Erzincan’ın Tercan ilçesinde doğmuş, hayatı boyunca çeşitli işler yapmış. 8 sene önce, Eminönü’nün ve belki İstanbul’un en görkemli binalarından Deutsche Orientbank’ın yanında küçük bir dükkân açmış. Restoranda sadece birkaç masa var. Algan restoranın ortasında meşe fırınıyla bütün menüyü oluşturan kavurma, pirinç pilavı ve bulgur pilavıyla dolu üç dev bakır tencerenin arasında duruyor.

Kıvrak bir zekâya ve iyi bir espri anlayışına sahip olan Algan, kavurmanın suyunu pilavın üzerine dökerek servis ediyor. Her porsiyon dilimlenmiş soğan, domates, yeşil biber, limon ve Algan’ın fırınının üstünde pişirdiği taze pideyle birlikte geliyor.

15 yıldır istanbul’da yaşayan Amerikalı gazeteci Osterlund, Türk mutfağı ve sokak lezzetleri hakkında yazıyor.

HER LOKMA KUSURSUZ

“Bu et yenilebilecek en sağlıklı et. Ben yaptığım için söylemiyorum, kavurmanın geneli böyle çünkü ilavesiz, kendi yağı, kendi suyuyla pişiyor” diyor Algan. Etini kasap değil, kendi işliyor; yağ ve sinirlerini ayıklayıp doğruyor ve 3-4 saat boyunca devasa bakır tencerenin içinde, meşe odunu ateşinde pişiriyor.

“Kavurma bizim en geleneksel yemeğimizdir ama aslında hiç bilmediğimiz bir yemek” diyor Algan. Kavurma konusunda anlatacak çok şeyi var ve söylediği her şey bu yazıya sığmaz.

Benden daha fazla gezen ve yemek yiyen bir gurme arkadaşım son zamanlarda birçok kavurmacıya gidip yediğini ancak beğenmediğini söylüyor. “Bence bu kadar çok kavurmacının açılmasındaki sebeplerden biri, ürünün manipülasyona açık olması. Birçok yerde yediğim kavurma lezzetsiz, yavan, et lezzeti gelmiyordu” dedi ismini vermek istemeyen arkadaşım. Fakat Algan, yeni kavurmacıların açılmasına kızmıyor, işini iyi yaptıkları sürece tabii: “Benden sonra açıldı o kavurmacılar, bana özenerek açtılar. Bir istihdam oluştu ve kavurma sadece Kurban Bayramı’na sıkışmış bir yemekten ziyade, böyle daha bilinir bir hale geldi.”

Algan gününe 2.30’da başlıyor. 3.30-4.00 itibariyle dükkânın başında ve kavurmayı pişirmeye koyuluyor. Akşam 5’ten sonra kapatıyor. Öğleden sonra restorana uğrayıp bir porsiyon kavurma yanında bulgur pilavı söyledim. Kavurmanın yumuşak ve lezzetli olacağını tahmin etmiştim ama bu kadarını beklemiyordum. Etinden tereyağlı bulgur pilavına, tek tek fırına atılan pide ekmeğinden harika naneli-biberli açık ayranına kadar her detayı kusursuz. Ustalık tam da budur. Birçok yorumcu yüksek fiyatlardan ve küçük porsiyonlardan şikâyetçi, ancak kalite açısından kesinlikle buna değer.

Goze’nin etrafında hem köklü esnaf hem de turist çekmeye çalışan vasat işletmeler var. Müşterilerinin bir kısmı yerli müdavimler, diğer bir kısmı yabancı turistler. Konuştuğum bir çift, ülkenin en çok satan gazetesi Kathimerini’de restoranla ilgili bir haber gördükten sonra Kavurmacı Goze’ye gelen Yunan turistlerdi, çok memnun kaldıklarını söylediler.

Her gün kavurma yiyebileceğimi sanmıyorum ama bir kez daha yemek istediğimde, nereye gideceğimi biliyorum.

BUNLAR DA VAR

Kavurmacı Efe Kemal

Sahibi, 2022 ‘MasterChef’ şampiyonu Metin Yavuz. Ev yapımı ekmeklerinin lezzeti ve şefin ünü sayesinde, son yıllarda tam bir gastronomik destinasyon olan Maslak’ın en popüler restoranları arasında.

Kuzguncuk Kavurmacısı

Hem kavurması hem de eklektik menüsüyle semtinin gözde mekânlarından. Biz uğradığımızda o kadar yoğundu ki işletmeciler röportaj isteğimizi kabul edemedi ama mutlaka bir daha gideceğiz.

Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı

Bu köklü mekânın merkezi Trabzon’da ama İstanbullular da şanslı, zira Beyoğlu’ndaki Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı, yıllardır Trabzon tereyağlı pilavı, kuru fasulyesi ve kavurmasıyla meşhur bir yer. Hepsini sipariş etmenizi tavsiye ederiz.

Çengelköy Kavurmacısı

Yarım ekmeğe 100 gram kavurma sandviç, turşu ve ev yapımı limonatadan oluşan menüsünün fiyatı
199 lira. Goze ile kıyaslanamaz ama İstanbul’un en iyi ‘uygun fiyatlı’ kavurması olabilir.