Karamellisi, kremalısı, sorbesiyle dondurma

Uzun süredir evde dondurma yapıyorum. Yıllar içinde çok farklı tarifler denedim. Şimdi dondurma fiyatları bu kadar yükselince tahmin ediyorum ki birçok kişi evde yapmak isteyecek. Sıfırdan başlamayın diye yıllardır kendi denemelerimden elde ettiğim püf noktalarını sizinle paylaşacağım.

Dondurma yapmanın mantığı şu: Süt, şeker ve bir kıvam vericiyle baz hazırlıyoruz. Buna vanilya, kakao, meyve parçaları vs. ekleyerek tadını geliştiriyoruz. Ardından içinde buz kristalleri oluşmadan buzlukta donduruyoruz; ister kalıpta, ister bir kapta, ister ev tipi makinede...

Buzluk aşamasına gelmeden kıvam konusunu açalım. Temel tariflerde yumurta, nişasta, salep gibi kıvam arttırıcılar var.

Yumurtalı tarifler, klasik ‘creme anglaise’ aslında. Hazırlanışı da pastacı kreması gibi. 1 litre süt için
5-6 tane yumurta sarısı kullanmalısınız. Sütünüz yağlı değilse yarısını krema kullanın. 1 bardak toz şeker, 1 litre süt için yeterli. Bu karışımı hazırladıktan sonra bir gece buzdolabında bekletirseniz daha iyi sonuç veriyor. Bu arada aman dikkat! Süt kolay bozulur, hele de yumurtalı bu karışımın sıcakta kalmaması çok önemli. Hatta dondurmaya genel olarak dikkat edin, eriyip tekrar dondurulan dondurmalarda bakteri ürer ve zehirler.

Salepli dondurmalar en kolay, en yerel yöntem. Toz salep pahalı ama bir kutu dondurma fiyatına alacağınız saleple kilolarca dondurma yapabilirsiniz. 1 litre süte bir tepeleme tatlı kaşığı salep yeterli. Ancak süte karıştırmadan önce şekerle salebi mutlaka ezmeli ya da çok çok iyi karıştırmalısınız. Cam kâseye şekeri ve salebi koyup bir kaşığın arkasıyla eze eze karıştırın ya da kilitli bir buzdolabı poşetine şekeri ve salebi koyup, ağzını kapatıp sallaya sallaya iyice karıştırın. Bu önemli bir püf noktası. Ardından kaynata kaynata suyunu uçurduğunuz (en az 1 su bardağı kadar azalmış olmalı) süte katıp muhallebi kıvamına getirin.

Su oranı azalan süt dondurulduğunda buzlanmaz. Kıvam verici olmadan yapılan meyve buzları ve kıvam verici de katılan sorbelerse ayrı bir başlık... Muz, şeftali, kayısı gibi meyveleri dondurup bazılarını süzme yoğurtla, bazılarını sadece meyve ve şekerle blendırdan geçirip kalıplara koyarak meyveli buz çubukları yapabilirsiniz. Kalıbınız yoksa küçük kâğıt bardak; silikon kapkek kalıbı gibi birçok malzeme iş görür. Kalıplar artık her yerde satılıyor, 6’lı bir set yeterli.

Geçen yıl keşfettiğim nişastalı tarifse salebin tadını sevmeyen ya da bol yumurta sarılı ve bekletmeli tarifi meşakkatli ve pahalı bulanlar için harika bir seçenek. Dondurma bazını kolay bulunan ve ucuz, baskın bir tadı olmadığı için malzemenin tadını değiştirmeyen nişastayla koyulaştırıyoruz. Sütü yoğunlaştırmak için krema kullanabilirsiniz. Ben 1 paket krema ve kendi kaynattığım sütün kaymağını tercih ediyorum. Kaymak yoksa 2 paket kremayı ısıtın, 400 ml süt ekleyin, 1 su bardağından 1 parmak eksik toz şeker (şekeri kendi damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz), 1,5 tepeleme yemek kaşığı nişasta (buğday da mısır da olur), 1 su bardağı da toz kakao koyup çırparak topakları iyice eritin. Kısık ateşte karıştırarak pişirin. Soğuturken ara ara karıştırmaya devam edin. Ardından ister makinede ister elle çırpa çırpa dondurma yapın; gelato gibi bir kıvamı oluyor.

Makineli ya da makinesiz…

Dondurma bazını hazırladıktan sonra makine ya da elle karıştırarak kremamsı hale getiriyorsunuz. İki çeşit ev tipi dondurma makinesi var. Haznesi seyyar bir buzluk gibi olan ve kullanmadan önce buzlukta donması gerekenler; çift cidarlı ve aradaki boşlukta özel bir kimyasal dolu olduğu için koyduğunuz şeyi çok uzun süre soğuk tutabiliyor. Bir de soğutucu motorlu, daha komplike, mini buzluk gibi olanlar var. Şimdi yeni bir makine çıktı. Güçlü bir blendır. Dondurma bazını makinenin kendi kabıyla buzluğa atıp donduruyorsunuz. Ardından makineye takıp güçlü bir şekilde ‘blend’ ediyor ve karşımı kremamsı hale getiriyorsunuz.

Dondurma makinesi olmayanlar da bu işlemi elle yapabilir. Dondurmanın malzemesini hazırlayıp buzluğa koyun. 30 dakika sonra çıkarın ve karıştırın. Çatal, kaşık, mikser ya da el blendırı… Hangisiyle isterseniz. Kabı çıkarın, her yerini iyice karıştırın, tekrar buzluğa atın. Bu işlemi 4 kere yapmak yeterli.

VANİLYALI-ÇİKOLATA PARÇACIKLI

NE LAZIM?

◊ 2 paket sıvı krema (400 ml)

◊ 400 ml süt

◊ 1 su bardağı toz şeker

◊ 2 tepeleme yemek kaşığı nişasta

◊ 1 çay kaşığı vanilya ekstraktı

◊ 40 gramlık bir tablet çikolata

NASIL YAPARIM?

◊ Tencerede kremayı ısıtın, eriyince üzerine 400 ml sütü ve toz şekeri katın.

◊ Nişasta (buğday veya mısır) ekleyip çırparak topakları dağıtın. Yeniden ocağa alın.

◊ Karıştıra karıştıra pişirirken vanilyasını da katın, muhallebi gibi olunca kapatın.

◊ Karıştırarak soğutun, kabuk bağlamasın.

◊ Soğuduğunda tablet çikolatayı rendeleyin. Ardından dondurma makinesinde ya da elle çırparak buzlukta dondurma haline getirin.

KARPUZLU ÇUBUK DONDURMA

NE LAZIM?

◊ Büyük bir karpuzun 1/8’i

◊ 2 yemek kaşığı bal

◊ 1 çay bardağı süt

◊ 1/2 limonun suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Çekirdeklerini çıkardığınız karpuzu minik minik doğrayıp 2 saat kadar dondurun.

◊ Blendıra donuk karpuzları, balı, limon suyunu katıp çekmeye başlayın, ara ara süt ekleyin.

◊ Homojen ve koyu kıvamlı olunca kalıplara doldurup buzlukta donana kadar tutun.

KÜLAH

NE LAZIM?

◊ 1 yumurta

◊ 1 su bardağı toz şeker

◊ 1 su bardağı sıvıyağ

◊ 1 çay kaşığı vanilya özütü ya da 1 paket vanilya

◊ 2 su bardağı su

◊ 3,5 su bardağı un

NASIL YAPARIM?

◊ Çırpma kabına yumurtayı kırın ve şekeri ekleyip mikserle iyice çırpın.

◊ Yağı ve suyu ilave edip karıştırın. Undan 1/2 su bardağını ayırıp kalanını ve vanilyayı katın, kıvamı hafif akışkan, pürüzsüz olana kadar mikserle çırpın. Eğer çok sıvıysa kalan unu da ilave edin. Pankek hamuru gibi olacak.

◊ Tost makinesini ısıtın. İki yüzünü sıvıyağla fırçalayın. 1 kepçe hamuru sıcak tost makinesine dökün (15-20 santimetre çapında bir daire). Kapağı kapatıp birkaç dakika pişirin.

◊ Henüz kızarmadan 90 derece kadar döndürün ki çizgiler çarpı şeklinde oluşsun. ◊ Tekrar kapatın, istediğiniz kıtırlığa ulaşınca temiz bir mutfak bezinin üzerine çıkarın. Bu bezi kullanarak elinizi yakmadan sıcakken külah şeklinde kıvırın. Soğumaya başladığında sertleşecektir. Hızlıca şekil verip, ek yerinin üzerine yatırıp açılmasını önleyin.

KAVUN SORBE

NE LAZIM?

◊ 1 orta boy sarı kavun

◊ 2 kaşık bal (kavunun tadı azsa arttırabilirsiniz)

◊ 1 su bardağı su

NASIL YAPARIM?

◊ Kavunu kesip çekirdeklerini çıkarın, önce sübyeyi yani kavun sütünü yapacağız. Çekirdekleri ve çekirdek bağlarını bir blendırda azar azar su ekleyerek çekin. Bir tülbent yardımıyla süzün.

◊ Kavunları dilimleyip buzlukta dondurun. Sübyeniz hazır olduğunda donan kavunları blendıra koyup sübyenin yarısını ekleyerek çekin.

◊ Bal ekleyin, sübyeden de azar azar ilave edin.

◊ Elle ya da makinede dondurma haline getirin. Çubuklu dondurma kalıplarına da pay edip dondurabilirsiniz.

ÇİKOLATALI KISTIRMA

NE LAZIM?

◊ 1 litre süt

◊ 1 tatlı kaşığı salep

◊ 1,5 su bardağı şeker

◊ 4 yemek kaşağıtepeleme kakao

◊ 100 gr bitter çikolata

◊ 1 paket kakaolu yulaflı bisküvi

NASIL YAPARIM?

◊ Şeker, salep ve kakaoyu birlikte ezin.

◊ Süt kaynayınca altını kısıp 10-15 dakika kepçeyle yüksekten döke döke iyice suyunu uçurun.

◊ Bu karışımı ekleyip muhallebi kıvamına getirin. Karıştırarak soğutun.

◊ Buzdolabında bir gün bekletip dondurma makinesi ya da buzlukta dondurma haline getirin.

◊ Karıştırmalar sırasında kırıp ufaladığımız bitter çikolata parçalarını ekleyin.

◊ İki bisküvi arasında sunabilirsiniz.

KURABİYELİ

NE LAZIM?

◊ 1 litre süt

◊ 1 tatlı kaşığı salep

◊ 1 su bardağı toz şeker

◊ 2 tane çikolatalı kurabiye

NASIL YAPARIM?

◊ Salep ve şekeri kaşıkla ezerek veya  buzdolabı poşetinde karıştırın.

◊ Kaynatarak en az 1 bardağını uçurduğumuz sütün içine şekerli salebi ekleyerek muhallebi kıvamına getirin.

◊ Dolaba koyup 24 saat bekletin.

◊ Ertesi gün dondurma makinesinde, elle çırpma işleminin son turunda kırıp parça parça haline getirdiğiniz kurabiyeleri ekleyin.

◊ Karıştırıp buzluğa kaldırın.

NOT: Kurabiye yerine direkt çikolata parçaları ya da karamelli badem gibi tat vericiler katabilirsiniz.

ŞEFTALİ SORBE

NE LAZIM?

◊ 1 kilo şeftali

◊ 1 su bardağı şeker

◊ 1 bardak su

◊ 1 tatlı kaşığı salep

NASIL YAPARIM?

◊ Şekerle salebi 1 su bardağı suda kaynatın. Soğuyunca şeftali püresine ekleyin. 1 gün dolapta dinlendirin.

◊ Makine ya da elde çırpma yöntemiyle dondurun.