Evde acıbadem kurabiyesi nasıl yapılır?

Lezzetli Hayat jüri üyelerinin ‘en iyiler listesi’ ülkenin dört yanından çeşitli yiyeceklerin usta işi örneklerini bir araya getiren kıymetli bir seçki. Kimi az bilinen zanaatkârları daha geniş kesimlerin duymasını ve takdir etmesini sağlarken kimi meraklı gurmelere de bilgilerini tazeleme fırsatı ve yeni deneyimler için ilham veriyor. Geçen haftaki acıbadem seçkisi sayfasının editörü bendim. Yani fotoğraflarını seçtim, metnin düzenlenmesi, son okuması ve sayfa üzerine yerleşimi gibi işler nedeniyle birkaç saat acıbadem kurabiyesi övgüsüne ‘maruz’ kaldım… Akşam eve gelirken arayıp “Bir şey ister misin” diyen eşime gayriihtiyari “Acıbadem” dedim. Demez olaydım. Meğer Çanakkale’de hiçbir pastane ya da fırın acıbadem kurabiyesi yapmıyormuş, acı şekilde öğrendik. Peki, ‘Evinin Şefi’ olarak durabilir miyim? Takdir edersiniz ki durmadım ve daha önce bir kez deneyip başarısız olduğum için tekrar yapmadığım acıbadem kurabiyesinin reçetelerini döktüm ortaya. Sadece dört malzemeli, son derece basit tarifin çoğunlukla başarısız olma nedenlerini derledim ve günün sonunda dışı çatlak ve çıtır, içi sakız gibi acıbademlerimi yaptım.

Kısık ateşte...

Acıbadem kurabiyesi neredeyse tüm pastanelerde maliyet gibi sebeplerle fındık unuyla yapılıyor. Fakat önerim badem kullanmanız, orijinaline sadık kalalım. Bademi un gibi ince çekilmiş halde hazır alabilirsiniz. Ben evdeki 250 gram bademi rondoyla incecik olana kadar çektim. Hazır satılanlara göre birazcık daha iri taneli oluyor ama sorun değil. Badem ununu geniş bir kâsede 350 gram toz şekerle özdeş hale gelene kadar karıştırın. 4 yumurta akı ekleyin. Geniş tabanlı bir çelik tencere ya da büyük bir tavaya alın. Karıştıra karıştıra pişireceğiz. Bu kısım önemli; en az 10 dakika, yumurtaların hızla pişmesine izin vermeden, kısık ateşte, şeker eriyene kadar karıştırmalısınız.
İyi bir spatulayla, elinizden bırakmadan hatta arada eze eze karıştırın. Ezerken toz şeker zerrelerini hâlâ görüyorsanız, devam! Şeker tamamen eridiğinde (10 dakikadan fazla da sürebilir), 1 yemek kaşığı limon suyu katıp karıştırın ve ocağın altını kapatın.

Üçüncü aşama biraz sabır gerektiriyor; soğutma. Ustalar bu işi mermer tezgâhta yapıyor ancak evde buna gerek yok. Soğuk bir kaba aktarın ve ara sıra karıştırarak soğutun. Cıvık ancak akışkan olmayan bir hamur istiyoruz. Yumurtaların boyutu nedeniyle kıvamı tutmamış, sıkma torbasından sıkınca yayılıp gidecek gibiyse sihir gibi bir yöntemim var. Hamura tepeleme bir yemek kaşığı pirinç unu ilave edin, iyice yedirin. İstenen kıvama ulaşana kadar pirinç unu eklemeye devam edebilirsiniz (Tabii abartmayın, katı bir kurabiye hamuru istemiyoruz, 2 yemek kaşığından sonra durun).

Püf noktası havlu

Hamuru sıkma torbasına doldurun (Eğer sıkma torbanız yoksa elde ceviz büyüklüğünde yuvarlak şekil verip pişirme kâğıdı serili tepsiye dizebilirsiniz). Düz duy kullanın, yoksa torbanın ucunu 1 parmak kalınlığında kesip duysuz kullanabilirsiniz. Sıkma torbasını dik tutun, hareket ettirmeden makaron büyüklüğünde sıkın. Yayılarak pişecekler, sıkıştırmayın. Yarısının üzerine badem tanesi yerleştirin. Önceden ısıtılmış fırında (fansız) 120 derecede 15 dakika ya da üzerleri çatlayana kadar pişirin; ardından ısıyı 150 dereceye kadar yükseltin, 10-15 dakika sonra da fırından çıkarın.

Son püf noktamız da ıslak havlu, eğer bunu yapmazsanız kurabiyelerinizin altı kâğıda yapışır ve çekerseniz içi kâğıtta kalır. Tepsi büyüklüğünde bir mutfak havlusunu ıslatıp iyice sıkın ve tezgâha yayın. Tepsideki kurabiyeleri kâğıdıyla beraber havlunun üzerine koyun. Havlunun üzerinde soğuyup sertleşsin. Kâğıttan çıkarırken metal spatulayla sıyırıp alın ve iki kurabiyenin hafif nemli alt kısımlarını yapıştırın. Sonuç garanti, lezzet efsane.