Bu şefin meselesi teknikten çok, anlatmak

İstanbul’daki mahallelerin onda birinde bir tane Zaaf olsa bu şehrin gastronomisi dünyada konuşulur diye düşünmeden edemiyorum her gidişimde. Burası Levazım’dan Ortaköy’e indiğiniz noktada mini minnacık bir şef lokantası. Böyle deyince aklınıza sizi kasan tabaklar gelmesin. Şef Aras Çetin’in içgüdülerinin konuştuğu, çok samimi yemeklerle donatılmış bir menü var Zaaf’ta.

Aras, Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) mezunu ve bunu her fırsatta büyük gururla söylüyor. Mezun olduktan sonra farklı yerlerdeki yardımcı şeflik tecrübelerinin ardından Zaaf İstanbul’u ilk olarak Galata’da sadece ‘private dining’ yani özel grup yemeklerine hizmet veren bir yer olarak açmış. Daha sonra şu andaki yerine taşıyarak daha fazla insana ulaşmaya başlamış. Aras Çetin’i klasik tanımların içine yerleştirmekte zorlanıyorum. Çünkü teknik olarak son derece donanımlı evet, ama esas meselesi teknikten çok, anlatmak. Tabağı bir ifade aracı olarak kullanmaktan, kendi sevdiği şeyleri yapıp paylaşmaktan zevk alıyor.

Zaaf’ın menüsü sabit değil; mevsim, aslında bir başka deyişle Aras’ın ruh hali değiştikçe eklemeler ve çıkarmalar oluyor menüde. Ama bazen Aras çıkarmak istese de sıkı bir bağımlı kitlesi olan bazı tabaklar çivilenmiş gibi her gidişinizde orada duruyor, mesela dağınık lazanya gibi. El yapımı lazanya hamurunun nizami değil de gelişigüzel yayıldıktan sonra kaburga etinden çekilmiş bir kıymayla hazırlanmış bolonez sos ve parmesan kremasıyla hemhal edilmiş hali, yedikçe yeme isteği uyandıran ve buna rağmen lezzetiyle suçluluk hissiyatını bastıracak kadar iyi bir tabak. E, şimdi hal böyleyken ne gerek var değil mi bunu başka bir makarnayla değiştirmeye? Her ne kadar damağımız maceraya açık da olsa zaafımız olan lezzetler hep bir köşede dursun istemez miyiz?

Aras’ın menüden bir türlü çıkaramadığı diğer bir yemek de trüflü-ballı çıtır börek. İncecik açılmış hamurun içerisine orta yağlı bir beyazpeynir konup fırında çıtırlaşana kadar pişiriliyor. Fırından çıkınca da üzerine hafif bir trüf ezmesi ve bal gezdiriliyor. Bu tabakta da Aras’la birkaç dakika boyunca acaba böreğin üzerine hangi bal yakışır diye konuşup kafa yorduk. 5’inci sayfadaki köşemi okuduysanız biraz daha anlamlı gelecektir bu söylediğim. Bana göre çam, kestane veya meşe gibi hafif acılığı olan ballardansa burunda zayıf ama damakta çiçeksi notalar bırakan yüksek yayla balları trüfle daha zarif bir denge oluşturacaktır. Zaten Aras’ın kullandığı bal da bu minvalde özenle seçilmiş bir üründü.

Başlangıçlardaki sucuk tabağı bana göre geleneksele dair kalıpları yıkan cinsten. Niye mi? Brioche ekmeğin içine yerleştirdiği sucuk içi Kayseri’de herkesin kendi kasabına hazırlattığı ve özellikle iftar sofralarında tükettikleri (bana göre kahvaltıda da şahane oluyor) bol baharatlı, kıymalı bir karışım. Bu yağlı ve baharatlı kıymayı hafif tatlımsı, sütlü ekmeğin içerisinde humus, turşu relish sos, tahin ve pekmezli mayonezle birleştirince şefin özgüvenini hissettiren nefis bir tat ortaya çıkmış.

BU KOKOREÇ BAMBAŞKA

Eğer sakatat seviyorsanız, başka bir denemeniz gereken lezzet de kokoreç. Balıkesir’den getirttiği süt kuzu kokoreçlerin dışını tam kıvamında çıtırlaştırıp tırnak pide üzerine sürdüğü harissa sosunun üstünde servis ediyor. Ana yemeklerde dağınık lazanyanın yanında, safranlı risotto’yla sunduğu kuzu kol Milanese, fener kavurma ve kuru dinlendirilmiş antrikot var. Dört ana yemek olması hiç kafa karıştırmıyor. Zaten buraya gelene kadar dokuz başlangıç seçeneği sizi epeyce bir doyurmuş oluyor.

Tatlı da ana yemek seçeneği gibi az. Hatta çok az: Bir tane. Niye mi? Çünkü tatlı menüsüne ne koyarsa koysun en baştan bu yana menüde olan bu tiramisuyu alt edememiş. İyi bir İtalyan şeften gördüğü ve bizim alışık olduğumuzdan daha sıvı bir kıvamda, içinde kedidili yerine biscotti kullanarak hazırladığı tiramisu, en iddialı İtalyandakilere kafa tutacak türden.

Bu arada Aras son zamanlarda Oğuz Yenihayat’la birlikte insan nefsinin dayanma sınırlarını zorlayan sandviçler hazırlayıp sosyal medyada paylaşıyor. Yakında Aras Şef’ten bir de sandviççi gelir mi dersiniz? Bence gelir, çok da iyi olur...