‘Bu benim ustalık eserim’

Refika Birgül, şef Burak Arpak ve Refika’nın Mutfağı ekibi, 9 yıllık araştırmaları sonucu ‘Miras: Türk Mutfağı Teknikleri 1’ kitabını hazırladı. Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları’ndan çıkan kitap, Türk mutfağının teknik altyapısını ortaya koyuyor. Bu esere ‘ansiklopedi gibi’ demek yanlış olmaz. Bıçak kullanımından kesim tekniklerine, pişirme yöntemlerinden soslara, köfteden böreğe geniş bir yelpazede mutfağımızın temel yapıtaşlarını inceleyen kitapta 123 tarif, 17 sos ve 1.500’den fazla fotoğraf var. Refika Birgül ve Burak Arpak’la kitabı konuşup
bir de vişneli ekmek tarifi aldık.

◊ Bu kitap kaçıncı yayınınız?

Refika Birgül: Bu benim beşinci kitabım. Üzerinde 9 yıl çalıştım. Önceki kitaplarım da çok kıymetliydi ama “Bu kitap ustalık eserim” diyebilirim. Geçmişteki kitaplarımı çok sevdiğim, âşık olduğum erkek arkadaşlarım gibi görüyordum ama bu kitap için “Evlenmeye karar verdiğim kitap” diyebilirim (gülüyor).

◊ Fikir nasıl ortaya çıktı?

Refika Birgül: 10 yıl önce bir üniversitede aşçılık öğrencileriyle yaptığım sohbetten doğdu. Türk mutfağı hakkında sorular sorduğumda çoğu öğrencinin temel bilgileri bilmediğini fark ettim. “Tirit nedir” soruma kimse cevap veremedi ama “Marine nedir” dediğimde herkesin eli kalktı. Çünkü eğitimlerinin ilk yıllarında Fransız mutfağı teknikleri öğretiliyordu. Türk mutfağı ancak 4’üncü sınıfta anlatılıyordu. Bizim yüzlerce çeşit köfte, börek gibi yemeklerimiz var ama bunları ortak bir teknik altında tanımlamamışız.

◊ Kitapta soğan dolması da var, İsveç köftenin tarihi de... Nasıl bir formatta hazırladınız?

Refika Birgül: Atatürk’ün ‘Geometri’ kitabı mantığını benimsedim. Atatürk o dönemde Arapçadan gelen terimler yerine üçgen, dörtgen gibi kavramları Türkçeleştirerek sistematik bir yaklaşım oluşturmuştu. Mutfakta benzer bir yöntem izlemek istedim. Önce köfteyi ele alıp temel özelliklerini açıklıyoruz, ardından temel köfte tarifini veriyoruz. Tıpkı matematikte basit bir problem çözmek gibi... Sonra bilgiyi derinleştirerek farklı köfte çeşitlerini ele alıyoruz; terbiyeli köfte, kebap gibi... Bu yaklaşımla Türk mutfağının daha iyi anlaşılmasını sağlamayı amaçladık.

◊ Nasıl bir araştırma yaptınız? Refika Birgül: Çalışmalarımızda faydalandığımız oldukça geniş bir kütüphanemiz var. Araştırmalarımızın temel amacı, yemeklerin çeşitliliğini ve farklı bölgelerde nasıl şekillendiğini anlamaktı. Örneğin Türkiye’de birçok farklı tirit çeşidi var, bunlar neler? Malatya’nın boranisiyle Antakya’nın boranisi tamamen farklı iki yemek ama ikisine de borani dedirten şey ne? İsmi ‘kelle paça’ olmasına rağmen içinde hayvanın paçası bulunmayan kelle paça çorbası gibi, Bursa’da yapılan damat paçası da ilginçti. Kat kat yufkalı bir yemek, kelle paça çorbasıyla hiçbir alakası yok gibi görünüyor. Ancak adındaki ‘paça’ kelimesi, kullanılan sirkeli-yoğurtlu sostan geliyor. Bu tür detayları anlamak için derinlemesine araştırma süreci yürüttük.

◊ Ekipten tarifler de var mı?

Burak Arpak: Bizim ekipten Osman Bleda (Kinsun) Antalyalı, Furkan (Yılmaz) İnegöllü, ben Diyarbakırlıyım, Adile (Sarıtaş) Eskişehirli, Öykü (Ateş) İstanbullu... Refika’nın anne tarafı Kıbrıslı, baba tarafı Nevşehirli.  Diyarbakır’da bayramlarda mutlaka yapılan kaburga dolması için annemden, anneannemden aldığım tarif var. Fellah köfte, ekipten Nursen (Doğan) Teyzemizin tarifidir. İlk aklıma gelenler bunlar.

◊ Geleneksel Türk mutfağı tekniklerinden sizi en çok ne şaşırttı?

Refika Birgül: Soslar konusunda sokarıç beni en çok şaşırtan keşiflerden biri oldu. Sokarıç ‘su hariç’ olarak da biliniyor. Soğanın kavrulması, ardından salça ve et eklenerek suyuyla pişirilmesiyle yapılıyor. Yabancılar genellikle ‘Türk mutfağında sos yoktur’ der. Oysa bizde sos, yemeğin içinde pişen bir unsur olarak yer alıyor. Hayat gibi aslında; biz her şeyin içinde hemhal olup birlikte yaşıyoruz. Benim için en önemli keşif buydu.

◊ Kitapta çoğu kişinin bilmediği, nadir tarifler de var mı?

Burak Arpak: Vişneli ekmek mesela, hazırladığımızda çoğu kişi şaşırdı. Buğday kavurgası Anadolu’da çerez olarak tüketilen bir atıştırmalık. Edirne’ye özgü kandilli mantı tam bir mantı-dolma-tirit birleşimi. Önce hamur hazırlanıyor, içine pilav konuluyor, üzerine haşlanmış tavuk ekleniyor, tavuk suyuyla ıslatılıp fırında pişiriliyor. Bu yemeği de ilk kez bu kitap sayesinde keşfettim.

VİŞNELİ EKMEK (12 KİŞİLİK)

Kitapta yer alan Bursa mutfağının sevilen tatlılarından vişneli ekmek hem pratik hem de lezzetli bir tarif. Bayat ekmekleri değerlendirmek için de uygun bir seçenek.

NE LAZIM?

◊ 450 gram vişne (çekirdekleri çıkarılmış)

◊ 6 su bardağı su

◊ 2 su bardağı toz şeker (460 gram)

◊ 1 büyük tost ekmeği (500 gram) veya dilediğiniz bayat ekmek

◊ 200 gram kaymak

NASIL YAPARIM?

◊ Tost ekmeğini 2 cm kalınlığında 12 dilime ayırın. Kenar kısımlarını keserek her dilimi yaklaşık 25 gram olacak şekilde ayarlayın.

◊ Alt-üst ayarlı fırında (fanlı) 175°C’de 5-10 dakika renk almadan kurutun. Eğer bayat ekmek kullanıyorsanız bu adımı atlayabilirsiniz.

◊ Şerbeti hazırlamak için bir tencerede şekeri, vişneyi ve suyu karıştırın. Orta ateşte şeker eriyene kadar karıştırarak pişirin.

◊ Kaynamaya başlayınca kısık-orta ateşte 15 dakika daha kaynatın.

◊ Şeker eridikten sonra yumuşamış vişnelerden 1 kepçesini servis esnasında üzerine koymak için ayırın.

◊ Daha berrak bir şerbet elde etmek için kaynadıkça oluşan köpüğü kevgirle alın. Şerbeti süzgeçten geçirin. Ardından kalan vişneleri de ezerek süzgeçten geçirin.

◊ Ekmekler sıcakken şerbeti üzerinde gezdirin. Altını kısarak tepsiyi üzerine yerleştirin. Arada ocak üzerinde hareket ettirerek  8-10 dakika pişirin.

◊ Piştikten sonra tatlıyı buzdolabında en az 12 saat bekletin.

◊ Üzerine kaymak ekleyip ayırdığınız vişnelerle süsleyerek servis edebilirsiniz.