Bereketli, doyurucu ve geleneksel! Bat, batırık, batırma...

‘SOFRANIN ORTASINA BÜYÜK BİR KAPTA GELİR’

Editörümüz Necla Bayraktar’dan Malatya usulü batırma (4-5 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 su bardağı bulgur

◊ 1 adet büyük boy kuru soğan

◊ 1 kaşık biber salçası

◊ 1 kaşık domates salçası

◊ 1/2 demet maydanoz

◊ 3-4 tane yeşil biber

◊ 4-5 dal yeşil soğan

◊ 2 adet domates

◊ Nar ekşisi

◊ 1 limonun suyu

◊ 1’er tatlı kaşığı pul biber, karabiber, nane, reyhan (isteğe bağlı taze de olabilir)

◊ 1/2 çay bardağı sıvıyağ

◊ 2 tatlı kaşığı tuz

◊ 1 litre su

◊ Yeterince salamura asma yaprağı (yıkanmış)

NASIL YAPARIM?

◊ Kuru soğanı yemeklik doğrayın, derin bir tencereye koyduğunuz yağda hafifçe yakmadan kavurun.

◊ Domates ve biber salçasını ekleyip bir süre daha kavurmaya devam edin. Baharat çeşitlerini ve suyu ekleyin. Su kaynamaya başlayınca bulguru da katın.

◊ Bulgurlar piştiğinde ateşten alın. Karışımın hafif sulu kalması gerekiyor, pilav ya da lapa gibi olmamalı. Batırma ılıyınca nar ekşisini ve limon suyunu ekleyin.

◊ Karışımı servis edeceğiniz kaba alın. Kap derin olmalı.

◊ Domatesi küp küp doğrayıp kenara alın. Yeşil soğan, maydanoz, yeşil biber ve reyhanı (isteğe bağlı) ince ince doğrayın. Tüm malzemeyi karıştırın ve ılıyan bulgur karışımının üzerine eşit olarak yayın. Salamura asma yaprağıyla servis edin.

Not: Baharat çeşitleri, nar ekşisi ve yağ damak tadına göre arzu edilen miktarda kullanılabilir. Mesela biz nar ekşini, yağı ve baharat çeşitlerini epey yoğun kullanırız.

Hikâyesi

“Annem Malatya-Arapgirlidir, elinin lezzeti bilinir. Hoş, eli lezzetli olmayan Malatyalı da yoktur. Ekmek doğrayıp tuza bansalar, tadından yenmez. Malatya mutfağı gerçekten zengindir. Et, bakliyat, sebze, tatlı… Bulgur çok önemlidir bu mutfakta, başrol oyuncularından biridir, birçok yemeğe kıyısından köşesinden girer. Ama batırma tam bir bulgur yemeğidir. Bu mutfağın assolistlerindendir, yeri çok özeldir. Hem bir çırpıda yapılacak kadar pratik hem de misafire gururla servis edilecek kadar kıymetlidir. Kışın doyurucu, yazın ferahlatıcıdır. Eğer bir Malatya evine misafir olduysanız, batırma yemeden çıkmanız zordur yani. Bizim evde de çok sık pişerdi batırma. Eğer yemekte batırma varsa, başka yemek pişmez. Asma yaprağı ve ayrandır eşlikçisi, varsa turşu da olur. Hafif sulu, bol yeşillikli batırma sofranın ortasına büyük bir kapta gelir. Yufka ekmekle de yenir ama asıl salamura edilmiş asma yaprağıyla yenilmesi keyiflidir. Asma yaprağı bir kaşık gibi kullanılır. Bu arada Arapgir’in köhnü cinsi üzümünün yaprağı inceliği ve hafif mayhoş tadıyla emsalsizdir.”

‘TÜRKÜSÜ BİLE VAR’

Şef Deniz Şahin’den Tokat batı (6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 su bardağı mercimek

◊ 2 çorba kaşığı köftelik bulgur

◊ 2 orta boy domates

◊ 4-5 dal taze soğan

◊ 1 demet dereotu

◊ 1 demet taze fesleğen

◊ 1 çorba kaşığı domates salçası

◊ Pul biber, tuz

◊ Dövülmüş ceviz

NASIL YAPARIM?

◊ 2 su bardağı mercimeği en az 2 saat öncesinden ıslatın, 5-6 saat ideal.

◊ Islattığınız mercimeği süzün, tencereye alıp, üzerini 2-3 parmak geçecek şekilde suyla doldurup ocağa koyun.

◊ İçine 1 tatlı kaşığı tuz ekleyin, kaynayana kadar harlı kaynadıktan sonra altını kısın, kaynadıktan sonra 15-20 dakikada pişebilir (pişecek ama dağılmayacak, takip etmek lazım).

◊ Altını kapadıktan sonra 2 çorba kaşığı köftelik bulgur ekleyin, karıştırıp soğuması için kenara alın.

◊ 2 orta boy domatesi küp küp doğrayın, 4-5 dal taze soğanı doğrayabildiğiniz kadar ince doğrayın.

◊ 1 demet dereotunu aynı şekilde ince doğrayın.

◊ 1 demet taze fesleğeni ince ince doğrayın, eğer tazesi yoksa kuru da eklenebilir.

◊ Mercimek ılıdıktan sonra 1 çorba kaşığı dolusu domates salçasını mercimeğin piştiği tencereye ekleyip çözün. Yeterli su kalmamışsa içme suyu ekleyebilirsiniz. Sulu bir salata kıvamında olması gerekiyor, çorba gibi değil.

◊ Mercimek tamamen soğuduktan sonra doğranan sebzeleri, yeşillikleri ve isteğe göre pul biber, tuz ve en son iyice dövülmüş cevizi ekleyin. Tuz, pul biber ve ceviz miktarları tercihe göre olabilir.

Hikâyesi

“Bat çoğunlukla hanımların bir araya geldiği zaman, öğleden sonraları çaydan önce yapılıp yenilir. Arkasından çay ve çaya eşlik eden börekler, tatlılar gelir, çok sevilen geleneksel bir yemektir. Erkeklerin de aslında çok severek yediği ama genellikle daha çok kadınların tükettiği bir üründür. Yağsız ve hafif bir yiyecek olduğu için sıcak günlerde tercihen tüketilir. Tokatlı olup da batı bilmeyen yoktur. Türküsü bile vardır ‘Tokatlıyız dediler, bir kazan batı yediler’ der türkü…”

‘BİR KUTLAMA YEMEĞİ GİBİDİR’

Şef Jale Balcı’dan Antakya kısırı (4-6 kişilik)

◊ 1,5 su bardağı ince bulgur

◊ 1 çorba kaşığı biber salçası

◊ 1 çorba kaşığı domates salçası

◊ 1 yemek kaşığı kuru fesleğen

◊ 4-5 çorba kaşığı nar ekşisi

◊ 1 su bardağından 1 parmak az zeytinyağı

◊ 1 demet maydanoz, kıyılmış

◊ 10 dal taze soğan, kıyılmış

◊ 1 demet nane, marul

◊ Tuz, kimyon 

NASIL YAPARIM?

◊ Geniş bir tepsi içine bulguru koyun, biber salçası ve domates salçasını ekleyin.

◊ Sıcak suyu da üzerlerine gezdirerek ilave edin elle sürekli ezerek karıştırın. Çiğköfte yapar gibi...

◊ Yumuşayana kadar ara ara sıcak veya soğuk su vererek yoğurmaya devam edin. Antakya nar ekşisini ekleyin tekrar karıştırın ve tuzu azsa tuz katın.

◊ Zeytinyağını gezdirerek ilave edin, iyice karıştırın. Yeşillikleri de katın ve tekrar karıştırın.

◊ Marulla servis edin.

Hikâyesi

“Antakya sarmaiçi denen kısırı biz daha çok günlerde, özel etkinliklerde çay saatlerinde yaparız. Ayrıca kış hazırlıklarında imece usulüyle yardımlaşarak hazırlıkların bitiminde bir kutlama yemeği gibi de yapılır. Aslında sarmaiçi demelerinin sebebi Antakya’da lahana ve asma sarması içi bu harç yani karışımla yapılabiliyor. Tüm Antakya’da yaşayan cemiyetlerin hepsi, evlerinde yapar.”

‘ZAHMETLİ OLDUĞU İÇİN ÇOK KIYMETLİ BİR İKRAMLIKTIR’

Yazarımız Ebru Erke’nin annesi, Mersinli Aynur Küçükşahin’den Mersin batırığı (8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg köftelik bulgur

◊ 1 kuru soğan (ince kıyılmış)

◊ 1 demet taze soğan

◊ 1 demet taze maydanoz

◊ 1 demet nane

◊ 4 salatalık

◊ 4-5 yeşil biber

◊ 3 çorba kaşığı biber salçası

◊ 1 lt domates sosu

◊ 1/2 kilo yerfıstığı

◊ 1 su bardağı susam

◊ 500 gr tahin

◊ 3 limon

◊ 1/4 beyaz lahana

◊ 1 çay bardağı nar ekşisi

◊ Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ 1 litre domates sosunu ısıtıp bulgurun üstüne dökün, bulgurun yumuşamasını bekleyin.

◊ Fıstığın bir kısmını ayırın. Kalan fıstıkları ve susamları tavada iyice kavurun. Sonra rondoda çekin. Tahinle birleştirin, macun kıvamına gelene kadar karıştırın.

◊ Islattığınız yumuşamış bulgurun üzerine; domates salçasını, tuzu, küçük küçük doğranmış soğanları (ovalayarak), macun haline getirdiğiniz tahin karışımını, doğranmış domatesleri, yeşillikleri ekleyin.

◊ Tuz, limon ve nar ekşisini de ilave edin.

◊ Bir araya getirdiğiniz tüm malzemelerin üzerine buz gibi suyu ekleyip elinizle karıştırın, koyu bir çorba kıvamına getirin.

◊ Bu sırada lahanaları ince ince kıyıp haşlayın, hazırladığınız karışımın üzerine dökün.

◊ Ayırdığınız kavrulmuş fıstıkları son aşamada karışımın üzerine ekleyin.

Hikâyesi

“Misafirliklerde ikram edilir. Zahmetli olduğu için çok kıymetli bir ikramlıktır. İkindi buluşmaları, davetlerde gelen misafirlere sunulur.”