Batı tahinin ipeksi dokusunu keşfetti

Binlerce yıldır Ortadoğu ve Akdeniz mutfağının temel gıdası olan tahinin ilk olarak yaklaşık 4 bin yıl önce Antik Babil’de yapıldığına inanılıyor. Adı ‘öğütülmüş’ anlamındaki Arapça ‘tahn’ kelimesinden geliyor. Ortadoğu’nun tamamında mutfakta başrolde olan tahin Antik Yunan ve Roma mutfağında da önemli bir rol oynamış.

20’nci yüzyılda, Ortadoğu ve Akdeniz mutfakları popülerlik kazandıkça dünya da tahini tanır oldu. Vegan beslenme trendiyle paralel yükseldi, çünkü bitki bazlı beslenenlerin en iyi kalsiyum kaynaklarından biri tahin. Bu popülerliği Dubai çikolatasıyla zirve yaptı. Artık birçok yabancı şefin, sosyal medya influencer’ının yemek tariflerinde tahin görüyoruz.

Dünyanın en iyi susamları Etiyopya, Çad gibi ülkelerde yetişiyor. Fethiye ve Çukurca susamlarımız da çok lezzetli. Ancak iyi tahin için iyi susam yeterli değil. Lezzetin belirleyicisi kavurma dahil, üretim süreçlerindeki ustalık. Örneğin coğrafi işaretli Konya bozkır tahini, susamı Fethiye’den olsa da ardıç odunuyla yakılmış taş fırınlarda kavrulur, geleneksel değirmenlerde öğütülür ve tütsülü lezzetiyle öne çıkar. Fethiye tahini de 2019’da coğrafi işaret aldı, o da çifte kavrulmuş olmasıyla ayrışıyor ama tek kavrulmuş üretim yapanlar da var. Çukurca ve çevresinde bölgesel kalkınma için kaymakamlığın kurduğu vakıf ve kooperatifin 2018’den beri ürettiği Zap Vadisi tahini, ipeksi kıvamıyla benim için bir numarada. İyi tahinin topraksı ve fındıksı baskın aromaları, çok geriden gelen bir acılığı olmalı; kesinlikle damakta yapışkan ancak ipeksi bir his bırakmalı.

En zengin hali, Antalya piyazı

Tahin yüksek yağ içeriğine sahip, bu nedenle tazeliğini korumak için buzdolabında saklıyorum ve kullanmadan önce iyice karıştırıyorum. Bazı tahinler bekledikçe yağı ve katı kısmı ayrışabiliyor. Bir çatalla yeterince iyi karışmıyorsa blendır kullanabilirsiniz. Katılık çok yoğun ve sıkıysa kavanozu sıcak suya oturtun, yumuşayınca blendır kullanın. 

Hem tuzlu hem de tatlı yemeklerde kullanılan tahini genelde pekmeze mahkûm bırakmışız; tabii bir de helvaya. Bunun nedeni hafif acılığı olabilir... Doğu’ya gittikçe humus, babagannuş gibi geleneksel yemeklerin temel bileşeni ve buralarda çokyönlülüğünü biraz gösterebilmiş. Türk mutfağındaki en zengin haliyse bana kalırsa Antalya’nın tahinli piyazı; fasulye, soğan, domates, biber ve yumurtalı piyazın sosuna tahin, limon, sarımsak dışında sirke de konur ve bu sos benzerlerinden ayrılır.

Tahini ister tuzlu ister tatlıda kullanın tadını maskeleyemezsiniz, farklı tatlara uyum sağlarken bile karakterini koruma konusunda eşsiz bir yeteneğe sahiptir. 1 çay bardağı tahine, limon suyu, sarımsak, tuz ve birkaç kaşık buz gibi su ekleyin, iyice çırpın. Bu benim yediğim en güzel soslardan biri. Kahvaltıda haşlanmış yumurtalara, akşam yemeğinde fırınlanmış sebzelere hatta çiğ salatalara, her yere gönül rahatlığıyla kullanabilirsiniz.

Evde falafel yapıyorsanız sos için yeşil tahin hazırlayabilirsiniz. 1 çay bardağı tahine biraz tuz ve zeytinyağı, yarım demet kişniş ve maydanoz ekleyip blendırdan çekin. Kişniş tadını sevmiyorsanız sadece maydanozla kullanabilirsiniz. Yapabileceğiniz bir diğer şey de balığı un yerine tahinle kaplamak ve kızartmak. Bu yöntem, balığı tuzda pişirmeye benzer bir etkiye sahip; çünkü bir kabuk oluşuyor ve balığın tüm suyu içinde kalıyor. Humus ve etle hazılanan hamşuka isimli yemek de tahinin başrolde olduğu ve ete ne kadar yakıştığını gösteren nefis bir tarif, deneyin, seveceksiniz.

Pancarlı-tahinli dip sos

NE LAZIM?

◊ 2 orta boy pancar

◊ 1/2 su bardağı tahin

◊ 1/2 su bardağı yoğurt

◊ 1/2 yemek kaşığı limon suyu

◊ 1 yemek kaşığı su

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

◊ 1 tatlı kaşığı harisa baharatı (yoksa damak tadınıza göre baharat çeşitleri)

NASIL YAPARIM?

◊ Pancarları pişirme kâğıdı ve folyoya sarıp 200 derece fırında yumuşayana kadar pişirin. Sıcakken soyup diğer tüm malzemelerle birlikte blendırda çekin.

◊ Harisa baharatı ya da kırmızı pul biber başta olmak üzere sevdiğiniz şekilde süsleyin. Galeta gibi kıtır çubuklarla sunun.

Hamşuka

(4 kişilik)

NE LAZIM?

Humus için

◊ 250 gr haşlanmış ve kabukları soyulmuş nohut

◊ 1/3 su bardağı tahin

◊ 5 yemek kaşığı zeytinyağı,
ayrıca üstüne gezdirmek için

◊ 1-2 diş sarımsak

◊ 1/2 limon suyu

◊ Bir tutam tuz

Kıymalı harç için

◊ 400 gr kıyma (dana-kuzu karışık)

◊ 1 adet soğan

◊ 2-4 diş sarımsak

◊ 2 yemek kaşığı domates salçası

◊ 1 su bardağı domates püresi

◊ 1 yemek kaşığı şeker

◊ 1 çay kaşığı kimyon

◊ 1 çay kaşığı kırmızı toz biber

◊ 1 tatlı kaşığı pul biber

◊ Yeterince tuz ve karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Orta ateşte bir tencerede birkaç kaşık yağı ısıtın; ince doğranmış soğanı ara ara karıştırarak 5-7 dakika kadar kavurun.

◊ İnce kıyılmış sarımsak ve domates salçası ekleyin ve biraz daha karıştırın. Tencereye tüm baharat çeşitlerini ekleyin.

◊ Son olarak kıymayı da ekleyin ve karıştıra karıştıra pişirin. Kıymanın rengi dönünce domates sosunu ekleyin. Her şey kaynamaya başlayınca şekerini koyun. Ateşi kısın ve 20-30 dakika pişirin.

◊ Sos pişerken humusa başlayın. Tüm malzemeleri bir mutfak robotuna veya blendıra koyun ve her şeyi pürüzsüz olana kadar karıştırın. Robotunuz zorlanırsa daha fazla yağ veya su ekleyin. Geniş bir servis tabağına humusu yayın, ortasına bir kaşıkla çukur oluşturun. Sıcak kıyma sosunu çukurun ortasına dökün. Afiyet olsun.