Babaanne tariflerinden fine dining’e... Sakatata iadei itibar

(4 kişilik)

NE LAZIM?

Dil için

◊ 1 adet dana dili (yaklaşık 1,5-2 kg)

◊ 2 litre su

◊ 2 yemek kaşığı tuz

◊ 1 yemek kaşığı toz şeker

◊ 4-5 diş sarımsak

◊ 1 adet soğan (4’e bölünmüş)

◊ 1 adet havuç (doğranmış)

◊ 2 defne yaprağı

◊ 1 tatlı kaşığı tane karabiber

◊ 1 tatlı kaşığı kimyon tohumu
(isteğe bağlı)

◊ 1 tatlı kaşığı kekik (isteğe bağlı)

Fümeleme için

◊ 1 su bardağı elma veya kiraz talaşı (veya tercih ettiğiniz tütsüleme talaşı)

◊ Tütsüleme kabı veya kapaklı ızgara tütsüleme aparatı

Malkara biberi püresi için

◊ 1 kg Malkara biberi (kapya biber veya kırmızı tatlı biber de kullanılabilir)

◊ 2 diş sarımsak

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

◊ 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

◊ 1 yemek kaşığı sirke
(elma veya üzüm sirkesi, isteğe bağlı)

◊ 1 çay kaşığı toz şeker (isteğe bağlı, biberin doğal tatlılığını arttırmak için)

NASIL YAPARIM?

◊ Dana dilini iyice yıkayın ve varsa üzerindeki zarları bir bıçak yardımıyla temizleyin. Bir tencerede suyu kaynatın, dili suya koyarak 10 dakika kadar haşlayın. Bu işlem dilin üzerindeki kirlerin temizlenmesini sağlar. Ardından sudan çıkarıp soğuk suyla yıkayın.

◊ Temizlenen dili büyük bir tencereye alın. Üzerini geçecek kadar su ekleyin. Tuz, şeker, sarımsak, soğan, havuç, defne yaprağı, karabiber taneleri ve damak tadınıza uygunsa diğer baharat çeşitlerini ekleyin. Orta ateşte kaynamaya bırakın, ardından altını kısıp yaklaşık 2-3 saat yumuşayana kadar pişirin. Piştiğini anlamak için bir şiş veya çatal batırabilirsiniz; dil kolayca deliniyorsa hazırdır. Dil piştikten sonra tencereden çıkarıp hafifçe ılınmasını bekleyin. Dışındaki sert zar tabakasını dikkatlice soyun. Zar, piştikten sonra kolayca çıkmalıdır. Zarları soyulan dili tuz ve karabiber, kimyon veya kekikle ovalayın. Bu işlem tütsüleme sırasında lezzetin daha derine işlemesini sağlar.

◊ Talaşı tütsüleme kabına yerleştirin ve hafifçe nemlendirin. Tütsüleme aparatınız yoksa kapaklı bir ızgara veya metal bir kap kullanabilirsiniz. Dili tütsüleme kabına yerleştirin ve kapağını kapatın. Orta ateşte talaşın duman çıkarmasını sağlayın ve dili yaklaşık 30-45 dakika tütsüleyin. Daha yoğun bir duman tadı isterseniz süreyi uzatabilirsiniz. Tütsüleme sırasında ara ara dili çevirerek her tarafının dumanı eşit almasını sağlayın. Fümeleme işlemi tamamlandıktan sonra dili çıkarıp oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Dil soğuduktan sonra ince dilimler halinde kesin.

◊ Malkara biberlerini yıkayın ve kurulayın. Saplarını ve çekirdeklerini çıkarmadan, bütün halde kullanabilirsiniz. Köz tavasında, fırının ızgara bölümünde ya da mangalda közleyin.

◊ Közlenen biberleri bir kaba alıp üzerini streç filmle kapatın veya bir poşetin içine koyun. 10-15 dakika bekleyin. Bu işlem kabukların kolay soyulmasını sağlar.

◊ Biberlerin kabuklarını soyun ve çekirdeklerini çıkarın. Soyulmuş biberleri blender veya mutfak robotuna koyun. Sarımsakları ekleyin. Zeytinyağı, tuz, karabiber, sirke (isteğe bağlı) ve toz şekeri ilave edin. Tüm malzemeleri pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın. Hazırladığınız köz biber püresini bir servis kâsesine alın. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirebilirsiniz. Füme dilin yanı sıra et, balık veya tavuk yemeklerinin yanında ya da kahvaltıda ekmekle servis edebilirsiniz.

İpucu:

◊ Daha yoğun bir lezzet için közlenmiş patlıcan veya domates de ekleyebilirsiniz. Uzun süre saklamak isterseniz, püreyi sterilize edilmiş cam kavanozlara doldurup kapaklarını sıkıca kapattıktan sonra kaynar suda 15 dakika kaynatarak konserve yapabilirsiniz.

Pelin Dumanlı’dan yürek kavurma (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 adet kuzu yürek (temizlenmiş, ufak küpler halinde doğranmış)

◊ 3 çorba kaşığı zeytinyağı

◊ 1 adet soğan (küp küp doğranmış)

◊ 1/2 kırmızı kapya biber (küp küp doğranmış)

◊ 1 çorba kaşığı zeytinyağı

◊ Yeterince kekik, pul biber, kimyon, tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Kuzu yüreğini en az yarım saat boyunca ılık suda bekleterek temizlenmesini sağlayın.

◊ Tavayı orta ateşte ısıtın ve 2 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin. İnce doğranmış soğanları tavaya alıp karamelize olana kadar pişirin.

◊ Ardından, doğranmış kırmızı biberleri ekleyerek birkaç dakika daha kavurun. Suda bekletip hazırladığınız kuzu yüreğini küçük parçalar halinde doğrayıp tavaya ilave edin ve sürekli karıştırarak 2-3 dakika pişirin. Yüreğin yapısı kas dokusundan oluştuğu için fazla pişirirseniz suyunu kaybeder ve sertleşir; bu nedenle kısa süre pişirmek önemlidir.

◊ Ocaktan aldıktan sonra üzerine 1 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirerek kurumamasını sağlayın. Son olarak, kekik, pul biber, kimyon ve tuzla baharatlandırarak servis edin.

Yaren Çarpar’dan kuskuslu dana yürek sote (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr dana yürek

◊ 1 adet kuru soğan

◊ 4-5 diş sarımsak

◊ 1 adet kırmızı kapya biber

◊ 2 adet yeşil biber

◊ 2 adet domates

◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 tatlı kaşığı domates salçası

◊ 1’er çay kaşığı kimyon, kekik, kırmızı toz biber, karabiber, öğütülmüş reyhan

◊ 1 su bardağı kuskus

◊ Yeterince tuz, karabiber

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Dana yüreğin zarlarını ve yağlarını temizleyin, yüreği kuşbaşı dilimleyin. Soğuk suda birkaç tur yıkayın.

◊ Dana yürekleri ön pişirme için tencereye
alın, üzerine biraz su ekleyin ve orta ateşte
10 dakika haşlayın. Bu işlem yüreğin sertleşmesini engelleyecektir. Süzün ve kenara alın.

◊ Soğan, sarımsak ve biberleri doğrayın. Bir tencerede zeytinyağında bu sebzeleri soteleyin. Ardından salçayı ekleyin ve karıştırın.

◊ Ön pişirilmiş yürekleri ilave edin, baharatı da katıp karıştırın.

◊ Küp kesilmiş domatesleri ve dibini tutmayacak kadar sıcak su ilave edin, 15-20 dakika pişirin.

◊ Diğer tarafta kuskusu makarna haşlar gibi tuzlu suda haşlayın. Yumuşadığı zaman süzün ve tereyağıyla karıştırın. Servis tabağına kuskusu yayın, üzerine yürek soteyi koyup servis edin.

Mehmet Şahin’den uykuluk şiş (1 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 200 gram uykuluk
◊ 1 çimdik tuz

◊ 1/4’er çay kaşığı toz kırmızı biber, pul biber ve kekik

NASIL YAPARIM?

◊ Gırtlaktan çıkan bez uykuluk kullanıyoruz. Öncelikle iyice temizleyin ve sinirleri dikkatlice ayıklayın. Ardından tuz ve toz kırmızı biberle hızlıca marine edin.

◊ Hazırladığınız uykulukları şişlere geçirin.

◊ Şişleri harlı bir kömür ateşinde, her tarafı
eşit şekilde kızarıncaya kadar çevirerek pişirin.

◊ Son olarak, damak zevkinize göre üzerine pul biber ve kekik serpin.

Yaren Çarpar’dan dana dil tonato (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 adet dana dil ◊ 1 adet soğan ◊ 2 diş sarımsak
◊ 3-4 defne yaprağı ◊ 8-10 tane karabiber

Tonato sos için

◊ 1 kutu ton balığı ◊ 2 yemek kaşığı mayonez

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı ◊ 1 yemek kaşığı kapari turşusu ◊ 1 diş sarımsak ◊ 1 yemek kaşığı limon suyu
◊ 1/2 su bardağı et veya sebze suyu ◊ Tuz ve karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Dili düdüklü tencerede (yoksa normal tencerede de olur) bol su, soğan, sarımsak, defne yaprağı ve tane karabiberle 2 saat haşlayın. Dil tamamen piştiğinde kabuğunu soyun ve incecik dilimleyin.

◊ Ton balığını süzün, kaparileri yıkayın ve fazla tuzundan arındırın. Varsa bir blendır veya mutfak robotunun parçalayıcısında sos malzemelerini pürüzsüz bir kıvam alana kadar çekin. Hafif koyu bir kıvam olduğunda sosunuz hazır.

◊ İnce dilimlediğiniz dili servis tabağına yerleştirin. Üzerine sosu gezdirin. Biraz zeytinyağı, biraz ince kesilmiş dereotuyla süsleyebilirsiniz.