‘Ayva benim, nar benim...’

Kış mevsimini güzelleştiren, neye katsanız lezzetini arttıran iki meyve ayva ve nar. İkisi de
o kadar sağlıklı ve lezzetli ki; halk hikâyelerine, şarkılara kadar girmişler. Sapsarı rengiyle gözlere hitap eden ayva bol miktarda C vitamini ve lif içeriyor. Nar da ayvadan geri kalmıyor. Yüksek antioksidan içeriğiyle kalp sağlığını destekliyor, iltihaplanmayı azaltıyor. Hatta bazı kanser türlerine karşı koruyucu etki gösteriyor. Her iki meyve de hem tuzlularda hem de tatlılarda kullanılıyor. Azerbaycan mutfağında özel bir yeri olan narı Azeri şef AJWA Hotel Sultanahmet ve Azerbaycan Mutfağı Zeferan Restaurant’ın şefi Ramin Nuriyev anlattı. Nar, Azerbaycan mutfağının ruhunu ve Azeri halkının kültürel zenginliğini bir araya getiren en özel sembollerden. Bereketin, bolluğun simgesi... Hem yemeklerde
hem de tatlılarda narın doğal ekşiliği ve tatlılığı harmanlanıyor. Salataların, pilavların, dolma ve sarmaların yanı sıra nar taneleri veya nar ekşisi, kuzu veya tavuk yemeklerinde, meyve sularında ve tatlılarında da sık kullanılıyor.

Bereketin simgesi

Nar bilezik salatası

Ramin Nuriyev, AJWA Hotel Sultanahmet ve Azerbaycan Mutfağı Zeferan
Restaurant’ın şefi

(5-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 adet nar (ayıklanmış)

◊ 1 adet tavuk göğsü
(haşlanmış, ayıklanmış)

◊ 3 adet yumurta (haşlanmış,
beyazı ayrı sarısı ayrı rendelenmiş)

◊ 2 adet haşlanmış patates (rendelenmiş)

◊ 2 adet havuç (rendelenmiş)

◊ 1 adet pancar (rendelenmiş, haşlanmış)

◊ 4-5 yemek kaşığı mayonez

◊ Tuz, karabiber

◊ Süslemek için ceviz veya dereotu

◊ Şekillendirme için yuvarlak bir kalıp
ya da ortasına bardak koyabilirsiniz

NASIL YAPARIM?

Patates taban

◊ Haşlanmış patatesleri rendeleyin ve bir kaba alın. Üzerine 2 yemek kaşığı mayonez, tuz ve karabiber ekleyip karıştırın.

◊ Rendelenmiş havucu ve pancarı ayrı kâselere alın. Her birine 1’er yemek kaşığı mayonez ekleyip karıştırın.

Şekillendirme

◊ Yuvarlak bir servis tabağına kalıbı yerleştirin veya ortasına bir bardak koyarak yuvarlak bir alan oluşturun. İlk katman olarak patates karışımını yerleştirin ve bastırarak düzleştirin. Üzerine havuç karışımını, ardından ayıkladığınız tavuk göğsünü, rendelenmiş yumurta beyazı ve yumurta sarısını, pancar karışımını sırasıyla ekleyin ve her katmanı düzleştirin.

Süsleme

◊ En üst katmanı nar taneleriyle tamamen kaplayın. İsteğe bağlı olarak üzerine ince doğranmış ceviz serpiştirin veya dereotuyla süsleyin.

◊ Salatayı buzdolabında 1-2 saat dinlendirin. Servisten önce kalıbı dikkatlice çıkarın.

◊ Daha fazla lezzet için mayonezi biraz nar ekşisi veya limon suyuyla karıştırıp salata katmanlarının üzerine sürebilirsiniz.

Heyvalı (ayvalı)-narlı-elmalı kuzu kavurma

Şef Ramin Nuriyev

(5-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 800 gr kuzu sırtı

◊ 1 adet soğan

◊ 1 avuç nar tanesi

◊ 1 avuç ceviz içi

◊ 2 adet ayva

◊ 2 adet elma

◊ 5-6 tutam tuz

◊ 4-5 tutam karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Kuzu sırt etini iri parçalar halinde doğrayın. Tavada kendi yağıyla birlikte kızarana kadar
kavurun. Soğanı ince doğrayın ve etin üzerine ekleyerek birlikte kavurmaya devam edin.

◊ Ayva ve elmayı dilimleyin. Etin üzerine ekleyip karıştırın. Tuz ve karabiber ilave ederek kısık ateşte pişirin. Yemek pişerken nar tanelerini ve ceviz içini hazırlayın. Pişmeye yakın, nar tanelerini ve cevizi yemeğe ekleyin. Tüm malzemeler iyice özdeşleşene kadar pişirin. Sıcak servis edin.

SOFRALARIN ALTIN MEYVESİ

Ayvalı ekşili taraklık

Şef Doğa Çitçi

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 8-12 adet kuzu kalem pirzola (kişi başı 2-3 adet)

◊ 2-3 adet ayva

◊ 2 yemek kaşığı sadeyağ
veya tereyağı

◊ 1 adet orta boy kuru soğan

◊ 3 adet domatesin suyu

◊ 2 yemek kaşığı domates salçası

◊ 2-3 diş sarımsak

◊ 1 adet limon veya 1 yemek kaşığı nar ekşisi�
◊ 1 tatlı kaşığı pul biber

◊ 1 çay kaşığı toz karabiber

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Yağı bir tencereye alın ve kısık ateşte ılıtın.

◊ Kabuğu soyulmuş ve minik küpler halinde doğranmış soğanı ilave edin ve rengi dönene kadar kavurun.

◊ Üzerine pirzolaları dizin ve tencerenin kapağı kapalı olarak suyunu çekene kadar ara sıra karıştırarak pişirin. Yaklaşık pişirme süresi 5-10 dakika olacaktır.

◊ Domatesleri bir kaba rendeleyin. Tel süzgeç ve çırpma teli yardımıyla posasını ayırın ve sadece suyunu kullanın.

◊ Pişen yemeğin içine domates suyu ve domates salçasını ilave edin. 1-2 dakika sonra 9-10 su bardağı suyu ekleyin ve ocağın altını kısık ateşten orta ateşe getirin.

◊ Pul biber ve tuzu ilave edin.

◊ Tencerenin kapağını tam kapatmadan, etler yumuşayana kadar pişirmeye devam edin. Yaklaşık pişirme süresi 50-60 dakika olsun.

◊ Diğer tarafta ayvaların kabuklarını soymadan elma dilimi şeklinde doğrayın ve çekirdeklerini çıkarın. Etler pişmeye yakın ayvaları ekleyin ve 10 dakika daha pişirmeye devam edin.

◊ Ayvalar da yumuşayınca havanda dövülmüş sarımsakla karabiberi ekleyip
1-2 dakika daha kaynatın ve tencereyi ocaktan alın.

◊ Limon suyu veya nar ekşisi ilave ettikten sonra pirinç pilavıyla servis edebilirsiniz.

Şefin notu:

◊ Ayvalı ekşili taraklık yapılırken ayvaların kabukları soyulmaz. Soyulduğu takdirde yemeğin içinde dağılırlar.

◊ Etleri tencerede pişirmek yerine mangalda her iki tarafını da mühürleyerek kullanmak yemeğe ayrı bir lezzet katar.

Ayvalı balkabağı çorbası

Hüseyin Kahraman, Divan Restoran’ın şefi

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 200 gr ayva

◊ 100 gr balkabağı

◊ 1 adet defne yaprağı

◊ 1 adet çubuk tarçın

◊ 2 dal taze kekik

◊ 5 gr taze zencefil

◊ 500 ml sebze suyu
◊ 1 çay kaşığı tuz

Sunumu için

◊ 1 tatlı kaşığı kabak çekirdeği içi

◊ 10 ml zeytinyağı
◊ 20 gr süzme yoğurt

◊ 1 dal bezelye filizi (isteğe bağlı)

◊ 40 gr içi alınmış küp domates

NASIL YAPARIM?

◊ Ayva ve balkabaklarının dış kabuğunu soyun. Her ikisinin de içini ve çekirdeklerini çıkarıp temizleyin. Küp halinde doğrayıp tencerede zeytinyağı ilave ederek kavurun.

◊ Ayva ve kabak hafif yumuşamaya başlayınca taze kekik, çubuk tarçın ve taze zencefili rendeleyip ilave edin.

◊ Sebze suyunu ve defne yaprağını ekleyin. Yaklaşık 30 dakika pişirdikten sonra tuzunu koyup dikey mutfak robotuyla pürüzsüz hale gelinceye kadar çekin.

◊ İnce tel süzgeçten geçirip çorba kâsesine alın.

◊ Üzerine kavrulmuş kabak çekirdeği içi, içi alınmış küp domates, süzme yoğurt, bezelye filizi koyup sızma zeytinyağı gezdirerek servis edebilirsiniz.

Ayva tatlısı

NASIL YAPARIM?

◊ 3 adet ekmek ayvasını iyice yıkayın ve kurutun. Kurutulan ayvaların kabuklarını soyun ve
ayırın. Ayvaları bıçakla ortadan ikiye bölün. Çekirdeklerinin olduğu yatağı oyup, çekirdeklerini çıkarıp ayırın.

◊ Tencerenin en altına önce kabuklar, üstüne çekirdekler, onun üstüne de ayvalar gelecek şekilde yerleştirin.

◊ Ayvaların üstüne şekeri eşit şekilde dağıtarak ekleyin.
◊ Karanfilleri her bir ayvanın oyuk kısmına 1 adet olacak şekilde yerleştirin.

◊ Çubuk tarçını ekleyin. En üste renk vermesi için vişneleri bütün halde koyun.

◊ 1/2 litre suyu tencerenin kenarından dibine doğru ilave edin. Önce altı açık şekilde orta ateşte kaynatın. Kaynadıktan sonra altını kısın ve 1 saat kısık ateşte pişirin. Pişme süresi ayvanın cinsine bağlı olduğundan ayvalar yumuşadığında pişmiş demektir.

◊ Tatlınızı tercihen kaymak, nar taneleri, fındık unu ve Antep
fıstığı unuyla süsleyerek servis edebilirsiniz.