Antik dönemden günümüze: Bir coğrafyanın mutfak hafızası
Güncelleme Tarihi:
Muğla’nın binlerce yıllık sofra kültürü; arkeolojik bulgular ve özgün tariflerle tek bir kitapta buluştu. ‘Antik Çağ’dan Günümüze Muğla Mutfağı’ adlı kitap antik dönemden Osmanlı’ya, günümüzden geleceğe uzanan tariflerle bölgenin mutfak hafızasını kayıt altına alıyor ve geçmişin izlerini taşıyan lezzetlerle yerel mutfağı uluslararası sahneye taşıyor. Kitap aynı zamanda Gourmand Awards’tan ödül aldı.
Coğrafyanın ruhunu, tarihini ve kültürel zenginliğini sayfalarına taşıyan bir kitap ‘Antik Çağ’dan Günümüze Muğla Mutfağı.’ Bu kapsamlı çalışma, mutfak üzerinden bir bölgenin hafızasını yeniden inşa ediyor.
Kitapta bölgede yüzyıllardır üretildiği arkeolojik ve akademik verilerle kanıtlanmış ürünlerin izini sürmek mümkün. Her bir ürünün önce tarihi değeri anlatılıyor; tarihsel bağlam sunuluyor; varsa mitolojik anlatılara yer veriliyor. Ardından ürünün teknik özellikleri aktarılıyor ve yine varsa o ürünle ilgili tarifler paylaşılıyor. Çalışma hem Türkçe hem de İngilizce olarak hazırlandı. Kitabın yalnızca yerel değil, uluslararası bir referansa dönüşmesi amaçlanıyor. ‘Yemek kitaplarının Nobel’i olarak anılan Gourmand Awards’ta Takım Çalışması ve Çift Dilli Kitap kategorilerinde ödüle layık görülen ‘Antik Çağ’dan Günümüze Muğla Mutfağı’ hem Türkiye’nin gastronomi alanındaki temsil gücünü arttırıyor hem de Muğla mutfağının dünyaya açılan kapılarından biri oluyor. Kitap; Muğla Valiliği, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi (MSKÜ), İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Kapurcuk ve Muğla Ticaret ve Sanayi Odası (MUTSO) işbirliğiyle hazırlandı.
MUĞLA’NIN SAKLI HAZİNESİ: SIĞLA
Muğla’ya özgü endemik bir ağaç türü olan sığla (Liquidambar orientalis) yalnızca doğal varlığıyla değil, yüzyıllardır süren geleneksel kullanımıyla da kitaba girmeye hak kazanmış. Kitapta sığla ağacının tarihsel, mitolojik ve kültürel yönleri detaylandırılırken ağacın filizlerinin mutfaktaki kullanımına da yer veriliyor.
Sığlayla yapılan en yaygın tarif ‘sığla (günlük filizi) yoğurtlaması’. Kitapta yemekten şöyle bahsediliyor: “Yoğurtlama; sığla filizlerinin zeytinyağında sotelenerek yoğurtla buluşmasıyla ortaya çıkan, sade ama güçlü bir lezzet. Yöre halkı için mevsimsel bir şifa kaynağıdır. Sığla filizi yoğurtlaması, doğanın sunduğu şifanın sofralara yansıyan biçimidir; Muğla mutfağında hem geleneksel hem de besleyici bir seçenek olarak yerini korumaktadır.”
SUSAMIN KÜLTÜREL YOLCULUĞU
Kitapta odaklanılan ürünlerden biri de susam. Susam yalnızca bir mutfak malzemesi olarak değil, kadim bir tarım ürünü olarak ele alınıyor. Mezopotamya’dan Anadolu’ya uzanan ürünün, Muğla’da özellikle Gökova ve çevresinde geleneksel yöntemlerle üretildiğinin altı çiziliyor. Susamın Muğla mutfağındaki izini sürdüğümüzde karşımıza iki farklı tarif çıkıyor: Çıbi ve çıtırmek. Geleneksel bir tat olan çıbi, peynir ve susam kullanılarak hazırlanıyor. Çitirmek (yerel adıyla kıvam ya da gyam) ise kavrulmuş tahıllar, susam ve yemişlerle hazırlanan bir kışlık karışım. Toplu olarak üretiliyor, halkın dayanışma kültürünü yansıtıyor.