'Farkında değiliz ama bizi öldürüyorlar' Neden zararlı olduğunu bile bile yemeye devam ediyoruz? Yağ ve şeker içeren aşırı işlenmiş gıdalar beynimize ne yapıyor?
Güncelleme Tarihi:
Uzmanlar, gıda bağımlılığın önüne nasıl geçebileceğimiz ve nasıl hayat kurtarabileceğimize dair uyarılarını sıraladı.
Bağımlılık denince akla genelde alkol ve tütün ürünleri geliyor ancak yetişkinlerin yüzde 14'ünü çocukların ise yüzde 15'ini etkileyen bir bağımlılık türü daha var: Gıda bağımlılığı.
Uzmanlar, son 50 yılda hâkim olan beslenme trendleri sonucunda, aşırı işlenmiş gıdaların özellikle Batı toplumlarında insanların beslenmelerinin yarısından fazlasını oluşturur hale geldiğini belirtiyor. Aşırı işlenmiş gıdalar, vücudun yağ ve şeker sensorlarını tetikleyecek ve dopamin salgısını tetikleyecek şekilde tasarlanıyor. Bu da sürekli daha fazlasını istememize neden oluyor.
Mart 2022'de yayımlanan ve gıda bağımlılığına odaklanan bir araştırma, bu konuda çok önemli veriler içeriyordu. Araştırmanın yazarlarından Michigan Üniversitesi psikoloji profesörü Ashley Gearhardt, National Geographic'e yaptığı açıklamada, "Farkında değiliz ama bunlar da insanları alkol ve tütün ürünleriyle aynı seviyede öldürüyor, önlenebilir ölümlere yol açıyor" diye konuştu.
Şimdilerde uzmanlar, gıda bağımlılığına dair bildiklerimizi gözden geçirirken, bu bağımlılığın önüne nasıl geçebileceğimiz ve nasıl hayat kurtarabileceğimize dair de yeni sorular soruyor. Ancak buna geçmeden önce besinlerin beynimizi nasıl etkilediğine bakalım...
BAKMADAN GEÇME!
Doğrusunu söylemek gerekirse, besinler beyinlerimizi oldukça karmaşık yollarla etkiliyor. Bunların en başında da bir nörotransmitter olan dopamin salgısı geliyor. Tıpkı bağımlılık yapan maddeler gibi, gıdaların tüketimi de dopamin salgılıyor.
Ancak yaygın inancın aksine dopamin, aldığımız keyfin artmasını sağlamıyor. Bu nörotransmitterin fonksiyonu, bizi besleyici gıdaları tüketmek ya da üremek gibi varlığımızı sürdürmemize yardımcı olan şeyleri tekrar tekrar yapmaya teşvik etmek. Dopamin salgısı ne kadar çoksa, bizim o davranışı tekrarlama ihtimalimiz de o kadar yüksek oluyor.
BAKMADAN GEÇME!
Yağ ve şeker tükettiğimizde, ağzımızdaki sensorlar, beynimizin hareket ve ödül davranışlarından sorumlu bölgesi olan striatumda dopamin salgılanması için gerekli mesajı gönderiyor. Ne var ki Virginia Teknoloji Üniversitesi Fralin Biyomedikal Araştırmalar Enstitüsü'nden Alexandra DiFeliceantonio, ağızdaki algılama sürecinin hikâyenin sadece bir kısmı olduğunu söyledi. Bağırsaklarımızda bulunan ikincil sensorlar da sindirim sırasında şekeri ve yağı algılayıp beyne yine aynı bölgede dopamin salgılanması için sinyal gönderiyor.
Araştırmacılar, şekerin varlığına dair sinyalin bağırsaktan beyne gönderildiğini halen araştırmaya devam ediyor ancak yağla ilgili sinyallerin nasıl gönderildiği net bir biçimde biliniyor. Üst bağırsakta yağ tespit edildiğinde mesaj, sindirim ve solup alıp verme gibi çok sayıda bilinçsiz fonksiyonu kontrol eden vagus siniri aracılığıyla arka beyin üzerinden striatuma gönderiliyor.
BAKMADAN GEÇME!
Yağ ve şeker açısından zengin besinler, striatumdaki dopamin düzeyini normalin yüzde 200 üstüne çıkarabiliyor. Benzer bir artış en yaygın bağımlılık türleri arasında başı çeken nikotinde ve alkolde de görülüyor. Şeker üzerine yapılan bir araştırmada dopamin düzeylerinin yüzde 135-140 arttığı görüldü. Yağ üzerine yapılan bir başka araştırmada ise bu seviye yüzde 160 olarak ölçüldü. Dahası yağın dopamini artırma etkisinin şekere kıyasla daha geç ortaya çıktığı tespit edildi. Uyuşturucu maddeler söz konusu olduğunda ise bu artış, maddenin niteliğine bağlı olarak yüzde 300 ila yüzde 1000 oranlarında değişiyor.
Besinlerin beynimiz üzerindeki etkileri anlaşıldıkça, üreticiler yediklerimizi vazgeçilmez kılacak stratejiler geliştirmeye başladı. Günümüzde tükettiğimiz besinlerde bulunan yağ ve şeker gibi besin maddelerinin yoğunluğu, geçmişte tükettiklerimize kıyasla çok daha yüksek bir hale geldi. Bunun yanı sıra besin maddelerinin dokularıyla da oynayan (ve örneğin dondurmayı hiç olmadığı kadar pürüzsüz ve kremsi hale getiren) araştırmacılar yemek yemeyi hiç olmadığı kadar keyifli bir eyleme dönüştürdü.
BAKMADAN GEÇME!
Geçmişte insanlar, yemeklerini işlenmemiş gıdaları kendileri işleyerek üretiyordu. Örneğin kekler, un, yumurta ve şekerin karıştırılıp pişirilmesiyle yapılıyordu. Şimdilerde her yerde bulabildiğimiz hazır kekler ise gıdaların damıtılmasıyla elde edilmiş nişasta ve hidrojene yağ gibi malzemeler kullanılarak üretiliyor. Yapay aromalar, sıvı yağ ve suyun birbirinden ayrılmasını önleyen emülsifiye ediciler, besinlerin yapısını ya da dokusunu koruyan stabilize ediciler, yediklerimizi daha çekici hale getiriyor ama nihayetinde sağlığımıza zarar veriyor.
DiFeliceantonio gibi uzmanlar, aşırı işlenmiş gıdalarla işlenmemiş malzemeler kullanılarak üretilenler arasındaki farkı gözetmemiz gerektiği konusunda uyarıyor. Bu ayrımın farkında olmak, beslenmeyle alakalı sağlık sorunlarından kaçınmanın ilk adımı olarak değerlendiriliyor.
DiFeliceantonio, "Çok uzun zamandır pastaların, kurabiyelerin ve pizzaların evde yapılmış versiyonlarını tüketiyoruz. Ancak 1980'lerde aşırı işlenmiş gıdaların üretiminde yaşanan yükselişe kadar, beslenmeyle alakalı ölümlerdeki ve hastalıklardaki bu artışa şahit olmamıştık" dedi.
BAKMADAN GEÇME!
Hem Gearhardt hem de DiFeliceantonio, çok fazla işlenmiş gıdaların klinik anlamda bağımlılık yapabilir olarak görüldüğünü söyledi. Hız hipotezine göre, bir madde beyni ne kadar hızlı etkiliyorsa o kadar fazla bağımlılık yapıyor. İşlenmiş gıdaların birçoğu da dopamin salgısını daha da hızlandırmak için tabiri caizse önden sindirilmiş olarak tüketiciye sunuluyor.
Tabii sosyal ve psikolojik faktörleri de bu denkleme dahil etmek gerekiyor. İşlenmiş gıdalar, işlenmemiş olanlara kıyasla daha erişilebilir, daha ekonomik ve senelerdir reklamlarla dikkatimizi çekiyor. Bütün bunların sonucunda insanlar işlenmiş gıdaların zararlı olduğunu bildikleri halde yemeye devam ediyor.
BAKMADAN GEÇME!
Gearhardt, bu gıdaların çekiciliğine karşı koymanın zor olduğunu belirterek, "Bir fast food tabelası ya da abur cubur makinesi gördüğünüzde, aç olmasanız bile, doktorunuz size diyabet hastası olduğunu söylemiş olsa bile sağlığınıza zararlı olan o işlenmiş gıdaları yemek istiyorsunuz. Üzerimizde böyle bir güce sahipler. Her yerdeler ve biz sürekli sabah toplantısına getirilen donut'lara ya da gece geç saatte çıkan pizza reklamlarına karşı direnmek zorundayız" ifadelerini kullandı.
Son yıllarda araştırmacılar, gıda bağımlılığı ilgili varsayımlarının bazılarının yanlışlığının kanıtlanması üzerine yeni sorular sormaya başladı. Örneğin tolerans ve yoksunluk başlıkları yeniden tartışmaya açıldı. Bunlar bir zamanlar bağımlılığın en büyük unsurları olarak görülüyordu. Gıda bağımlılığı olan kişilerin yoksunluk kaygı, mide bulantısı, baş ağrısı gibi rahatsızlık verici fiziksel ve mental etkilerden kaçınmak için kompulsif bir biçimde yemeye devam ettiklerine inanılıyordu.
DiFeliceantonio, "Aslına bakılırsa bu doğru değil. Uyuşturucu bağımlılığıyla ilgili teorilerin çoğu daha ziyade alışkanlıklarla veya yoğun dürtülerle ilgili. Uyuşturucu bağımlılığının devamlılığını sağlayan şey bu" dedi.
BAKMADAN GEÇME!
Tolerans ise yoksunluğun neredeyse tam tersi; bir maddeyi kullanmaya devam etmenin sonuçları. Bir kişinin bir maddeye olan toleransı arttıkça aynı etkiyi elde etmek için tüketmesi gereken madde miktarı artıyor. Gıdalar söz konusu olduğunda ise dopamin açığı hipotezi, bir şey yediğimizde yeterince zevk almadığımız takdirde kendimizi iyi hissedene kadar yemeye devam edeceğimizi söylüyor.
DiFeliceantonio, "Benim bu hipoteze bir itirazım var çünkü yaptığımız her şey dopamin salgılıyor. Örneğin brokoli yediğimizde bağırsaklara besin maddeleri ulaştığı için dopamin salgılanıyor. İnsanlar brokoli yemek gibi pek de sevmedikleri şeyleri sırf dopamin salgısını artırmak için çok fazla yapmıyorlar" derken dopamin ödülünü kazanmak için erişilmesi gereken bir sınır olduğuna dair de bir işaret bulunmadığını vurguladı.
BAKMADAN GEÇME!
Gıda bağımlılığıyla ilgili araştırmalar akıllardaki soruları yanıtladıkça yeni sorular akla geliyor. Hikâyenin sadece dopaminle ilgili olmadığını biliyoruz çünkü bir yiyeceği yemekten keyif almayı sağlayan şey dopamin değil. Hatta araştırmacılar, bambaşka bir sebebin etkili olabileceğine dair bazı delillere ulaşmış durumda. 2012'de yapılan bir araştırmada, yemek yemenin haz hissini artıran opioid reseptörlerimizi uyardığı görüldü. Ancak bilim insanları bu sürecin işleyişine dair çok az bilgi sahibi çünkü yaşayan bir organizmada opioid seviyelerini ölçmek çok zor.
Bazı uzmanlar, üst bağırsağımızda bulunan bir sensorun hangi besinleri sevip hangilerini sevmediğimiz konusunda bir rol oynadığını düşünüyor. Bazıları da bu durumun beyinde bulunan ve vücut sıcaklığından açlık hissine her şeyi düzenleyen bölge olan hipotalamusta yaşanan bir süreçten kaynaklanıyor olabileceğini öne sürüyor.
BAKMADAN GEÇME!
Araştırmacılar ayrıca farklı besin kombinasyonlarının, dopamin salgısı düzeyleri üzerinde nasıl bir etkisi olduğunu da öğrenmek istiyor. Ancak maalesef insanlar üzerindeki çalışmalar pahalı taramalar ne belli bir doz radyasyon gerektiriyor. DiFeliceantonio, "Aynı kişiyi farklı tatlarla ve kombinasyonlarla ve besinlerle 20 kez tarayamazsınız. Bu nedenle yapabileceklerimiz gerçekten sınırlı" diye konuştu.
Çözüme gelince... Gearhardt, cevabın açık olduğunu ancak kesinlikle kolay olmadığını belirtti. Sigara tüketimini sınırlandırmak için uygulanan yüksek maliyet ve pazarlama kısıtlaması gibi uygulamaların bağımlılık yapan yiyecekler için de uygulanması gerektiğini söyleyen Gearhardt, gıda bağımlılıyla savaşmanın başka yolları da olduğunu vurguladı.
BAKMADAN GEÇME!
Gearhardt, "Bağımlılık yapan yiyeceklerden uzak duramadığınız için kendinizden nefret etmeyin çünkü bu hiç kolay bir şey değil. Bu yiyecekler biyolojimizi bize karşı kullanıyor. Bu yiyeceklere yönelmenize neden olan şeyleri öğrenin. Bu bazı duygular, yerler hatta zaman dilimleri olabilir. Sadece bunun farkında olun ki dürtü anlarında başa çıkmak ya da stratejiler geliştirmek için elinizde alternatif yollar olsun" diye konuştu.