Az pişmiş yumurta yemek neden riskli? Özellikle sarısına dikkat! Ölüme kadar giden ciddi sonuçlar doğurabilir

Az pişmiş yumurtaların sağlığa zararlı olduğu genel olarak bilinmesine rağmen pek çok insan hafifçe çırpılmış, az haşlanmış, rafadan veya poşe gibi akışkan kıvamda olan yumurta yemeyi seviyor. Tam ortasında bombeleşmiş sarısına ekmek banarak yemeği hepimiz çok seviyoruz ama uzmanlar bu şekilde tüketiminin riskleri konusunda bizleri uyarıyor.

Yumurtayı pişirdiğinizde, beyazını ve sarısını katılaştıran ısı, salmonella ve kuş gribi gibi patojenleri öldürür. Bu nedenle gıda güvenliği yetkilileri yumurtaların her iki kısmının da katılaşana kadar pişirilmesini öneriyor.

Cıvık yumurta sarısı tüketmek ne kadar riskli?

Michigan Eyalet Üniversitesi'nde gıda güvenliği, toksikoloji ve risk değerlendirme profesörü olan Felicia Wu, Washington Post’a yaptığı açıklamada "ABD’de tipik olarak satın alınan yumurtalara bakarsanız, çoğunun cıvık halde yenmesinin tamamen güvenli olduğunu görürsünüz. Ancak bazı yumurtaların risk taşıyıp taşımadığının önceden tahmin edemeyiz.” dedi.

MİKROORGANİZMALARIN ÜREMESİNE ELVERİŞLİ

İç Hastalıkları Uzmanı Aytaç Karadağ, yumurtanın doğada bulunan 20 amino asidin tamamını içeren çok özel bir besin olduğunu, bir canlının oluşması için gereken tüm besi öğelerini fazlasıyla içerdiği için haliyle mikroorganizmaların üremesine elverişli bir besiyeri olarak kabul edildiğini söyledi.

Özellikle beslenme alışkanlıklarının değiştiği ve sosyal medyanın etkisiyle farklı pişirme tekniklerinin popülerleştiği günümüzde, az pişmiş yumurtanın sağlığa etkileri üzerinde endişelerin attığına değinen  Karadağ, özellikle yumurta sarısının az pişmiş tüketilmesi konusundaki endişelerin yersiz olmadığını söyledi ve ekledi.

“Bunun bilimsel bir açıklaması var: Yumurta sarısı, içerdiği yüksek protein ve yağ profiliyle bakterilerin üremesi için ideal bir ortam oluşturuyor. Poliklinik pratiğimde gördüğüm vakalarda, özellikle bağışıklık sistemi zayıf olan bebek, yaşlı, kanser hastalarına özel uyarılarda bulunuyoruz. Ancak şunu da belirtmek gerekir ki, modern gıda güvenliği standartları ve denetimler sayesinde, sağlıklı bir yetişkinin az pişmiş yumurta tüketmesi durumunda ciddi bir risk oluşma olasılığı oldukça düşük. Yumurta üretiminde günümüzde modern üretim koşulları ve sıkı denetimler sayesinde bu risk eskiye göre çok daha düşük seviyelerde. Yine de biz hekimler olarak, özellikle hamileler, yaşlılar ve kronik hastalığı olanlar için yumurtanın tam pişmiş olarak tüketilmesini öneriyoruz.”

SALMONELLLA AÇIK ARA EN BÜYÜK TEHLİKE

Yumurtalar E. coli ve campylobacter gibi zararlı bakteriler taşıyabilir. Ancak Tufts Üniversitesi'nde moleküler biyoloji ve mikrobiyoloji profesörü olan Dr. John Leong, ülke çapında gıda zehirlenmesine bağlı ölümlerin önde gelen nedeni olan salmonellanın açık ara en büyük tehlike olduğunu söyledi.

ANTİBİYOTİĞE DİRENÇLİ OLANLARI VAR

Dr. Leong, halk sağlığı yetkililerinin antibiyotiğe dirençli salmonella türleri konusunda giderek daha fazla endişe duyduğunu söyledi.

Salmonella yani tifonun ölüme kadar gidebilecek ciddi ishal vakalarına neden olmakla birlikte; bu aralar kumpir, tavuk, yumurta nedeniyle medyada gündemde olduğu için özellikle bu konuya da değinmek isteyen Karadağ, salmonella vakalarının çoğunun, maalesef uygun olmayan koşullarda saklanan veya hazırlanan yumurtalardan kaynaklandığını, bu yüzden yumurtaların güvenli üreticiden alınması ve buzdolabında saklanması gerektiğini, ayrıca özellikle risk grubundaki kişilerin yumurtanın tam pişmiş olarak tüketmesi ve çiğ yumurta içeren gıdalardan uzak durması  gerektiğini söyledi ve ekledi:

“Yumurtalarınızı mutlaka kayıtlı ve denetimli üreticilerden alın, son kullanma tarihlerini kontrol edin ve uygun koşullarda saklayın. Bu basit önlemler, zaten düşük olan riski daha da minimize edecektir.”

TABAĞINIZA GELEN HER YUMURTA BAKTERİ İÇİN TEST EDİLMİYOR

Kuzey Dakota Eyalet Üniversitesi'nde profesör ve gıda ve beslenme uzmanı Julie Garden-Robinson, bir yumurtanın salmonella taşıma olasılığını tam olarak belirlemenin zor olduğunu, çünkü tabağınıza gelen her yumurtanın bakteri için test edilmediğini söyledi.

Tavuklar, yumurtalarını ve dışkılarını tek bir açıklıktan geçirdikleri için yumurta kabuklarında bakteri kalabilir. Federal hükümet, 3000 veya daha fazla yumurtlayan tavuğa sahip çoğu satıcının yumurtaların dışını satmadan önce dezenfekte etmesini zorunlu kılıyor.

Yine de bu önlem salmonellanın yumurta kabuğunda bulunma riskini azaltır, ancak tamamen ortadan kaldırmaz. Küçük çiftlikler ve yumurtalarını doğrudan tüketicilere satanlar, bu yıkama kurallarına uymak zorunda değildir, ancak eyalet ve yerel gereksinimlere uymak zorunda olabilirler.

RİSK SADECE KABUĞUNDA DEĞİL

Dr. Garden-Robinson, dezenfekte edilmiş yumurtaların bile salmonella taşıyabileceğini, çünkü bakterilerin yumurta sarısı ve beyazına da bulaşabileceğini söyledi. 

Dr. Wu, yumurtayla ilişkili salmonella enfeksiyonlarının çoğunun yumurtanın içindeki bakterilerden mi yoksa yüzeyindeki bakterilerden mi kaynaklandığını gösteren veri olmadığını söyledi.

KUŞ GRİBİ RİSKİ DAHA DÜŞÜK

Son kuş gribi salgını milyonlarca tavuğun ölümüne ve yumurta fiyatlarının yükselmesine neden olsa da, uzmanlar şu anki kanıtların virüsün yediğiniz bir yumurtada bulunma ihtimalinin düşük olduğunu gösterdiğini söylüyor.

Berkeley'deki California Üniversitesi'nde bulaşıcı hastalıklar profesörü olan Dr. John Swartzberg, bunun temel nedeninin enfekte tavukların yumurtlayamadan kuş gribinden ölmeleri olduğunu söylüyor. Yine de virüs yumurtayı satın aldığınız kartona ulaşırsa, yumurtayı akı ve sarısı katılaşana kadar pişirmek virüsü öldürecektir.

Aytaç Karadağ, ülkemizdeki durum hakkında ise şu bilgileri verdi:

“Türkiye'deki durum ise ABD'den oldukça farklı. Ülkemizde uzun yıllardır kuş gribi konusunda çok ciddi önlemler alınıyor. Tarım ve Orman Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı'nın ortaklaşa yürüttüğü denetim mekanizmaları sayesinde, ticari yumurta üretim tesisleri sürekli kontrol altında tutuluyor. 

Ülkemizde kuş gribi vakalarına karşı erken uyarı sistemi mevcut. Herhangi bir salgın şüphesi durumunda, ilgili bölgedeki üretim tesisleri hemen karantinaya alınıyor ve gerekli önlemler süratle uygulanıyor. Bu konuda uluslararası standartlara uygun, hatta bazı noktalarda daha da sıkı protokollerimiz var. Şu an ülkemizde kuş gribi açısından yumurta tüketiminde endişe edilecek bir durum bulunmuyor. Denetim mekanizmalarımız ve erken uyarı sistemlerimiz oldukça güçlü. Ancak tabii ki bu, temel gıda güvenliği kurallarını göz ardı edebileceğimiz anlamına gelmiyor.”

Dr. Garden-Robinson, “Az pişmiş bir yumurtayı her yediğinizde hastalanmazsınız” dedi.
Salmonella riskinizi azaltmak için yumurta sarılarını parçalanacak kadar sert olana kadar pişirmek zorunda değilsiniz. Connecticut Üniversitesi'nde gıda güvenliği uzmanı olan Dr. Indu Upadhyaya, muhallebi benzeri bir dokuya sahip veya hafif sert sarıların, akıcı sarılardan daha az riskli olduğunu söyledi.

Az pişmiş yumurta başka hangi hastalıklara neden olabilir?

Bu sorumuza Karadağ şöyle yanıt verdi:

"Salmonella haricinde yumurta ile ilk sırada E.coli enfeksiyonları bulaşabiliyor. Özellikle enterohemorajik E.coli suşları, kanlı ishal gibi ciddi klinik tablolara yol açabiliyor. İkinci sırada Campylobacter enfeksiyonları yer alıyor. Bu vakalarda genellikle yüksek ateş, şiddetli karın krampları ve sulu ishal görüyoruz.  Daha nadir olarak Listeria enfeksiyonlarıyla da karşılaşıyoruz. Özellikle hamileler ve bağışıklık sistemi zayıf hastalarda bu etken ciddi sorunlara yol açabiliyor.”

Bu hastalıkların tipik belirtileri:

• Ani başlayan yüksek ateş (38.5°C ve üzeri)

• Şiddetli karın ağrısı ve kramplar

• İshal (bazen kanlı olabiliyor)

• Bulantı ve kusma

• Baş ağrısı ve halsizlik• Kas ağrıları

Yumurtayı en sağlıklı yeme şekli nasıl olmalı? Rafadan ya da kayısı kıvamı kesinlikle riskli diyebilir miyiz?

Rafadan ya da kayısı kıvamındaki yumurtaların kesinlikle riskli olduğunu söylemenin bilimsel açıdan doğru olmayacağının altını çizen Karadağ, buradaki kritik noktanın, yumurtanın iç sıcaklığının en az 63-65°C'ye ulaşması olduğunu vurguladı ve sözlerine şöyle devam etti:

“Bu sıcaklığa ulaşan yumurtalarda patojen mikroorganizmaların büyük ölçüde etkisiz hale geldiğini biliyoruz. Ancak şunu da belirtmeliyim ki, her kişi için aynı önerilerde bulunmuyoruz. Örneğin, bağışıklık sistemi baskılanmış hastalarımıza, hamilelere, küçük çocuklara ve yaşlı hastalarımıza mutlaka tam pişmiş yumurta tüketmelerini öneriyoruz. Bu özel gruplarda herhangi bir risk almaya gerek yok."

Ayrıca doğru bilinen bir yanlış olan 'Yumurtanın fazla pişirilmesi besin değerini önemli ölçüde azalttığı' bilgisinin de düzeltilmesi gerektiğini, yumurtanın protein kalitesinin yüksek sıcaklıklarda bile büyük oranda korunduğunu belirten Karadağ, bu nedenle tam pişmiş yumurta tüketiminin, besin değeri kaybı endişesiyle tercih edilmemesinin yanlış olduğunun altını çizdi ve yumurta tüketiminde dikket edilmesi gereken önemli noktaları sıraladı:

• Sağlıklı yetişkinler tercihlerine göre pişirme derecesini ayarlayabilir.

• Risk grubundaysanız yumurtayı mutlaka tam pişirin.

• Yumurtanın kaynağından emin olun.

• Tüketmeden önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.

• Pişirme sırasında sarının katılaşmaya başladığını gördüğünüzde minimum güvenli sıcaklığa ulaşılmış demektir.

Pastorize yumurta nedir? Daha mı sağlıklı?

Pastörize yumurtalar, normal yumurtaların 60-65°C'de kontrollü bir şekilde ısıtılmasıyla elde ediliyor. Bu işlem, potansiyel patojenleri etkisiz hale getirirken, yumurtanın besin değerlerini ve fonksiyonel özelliklerini büyük ölçüde koruyor. Bu ürünler özellikle risk grubundaki kişiler için güvenli bir alternatif oluşturuyor.

Ülkemizde pastörize yumurta kullanımının yaygın olmamasının aslında önemli bir eksiklik olduğunu belirten Karadağ, sözlerine şöyle devam etti: 

“Örneğin, kemoterapi gören hastalarımıza veya organ nakli yapılmış hastalarımıza yumurta tüketimi konusunda çoğu zaman kısıtlamalar getirmek zorunda kalıyoruz. Halbuki pastörize yumurta, bu hasta grupları için güvenli bir protein kaynağı olabilir.”

Klinik araştırmaların pastörize yumurtaların Salmonella başta olmak üzere birçok patojen mikroorganizmaya karşı güvenli olduğunu gösterdiğini, özellikle hastane mutfakları, bakım evleri, kreşler gibi toplu tüketim yerlerinde pastörize yumurta kullanımının yaygınlaşmasının önerildiğini, ayrıca pahalı olması ve raf ömrünün daha kısa olması nedeniyle hızlıca tüketilmesi gibi dezavantajlarını da olduğunu ifade etti.

Güvenli yumurta tüketimi için Dr. Aytaç Karadağ’ın tavsiyeleri ise özetle şöyle:

• Yumurtayı güvenli sıcaklıkta pişirin. (en az 75°C)

• Risk grubundaysanız kesinlikle tam pişmiş tüketin.

• Herhangi bir semptom gelişirse vakit kaybetmeden hekime başvurun.

• Çiğ yumurta içeren soslar ve tatlılardan uzak durun.

• Özellikle yaz aylarında daha dikkatli olun.